ARROZ

Albeiro Medina Rodríguez

Andrés Correa
Norbey Castañeda Nieto
Mayra Alejandra Salazar Carrera
 Generalidades
El Arroz (Oryza sativa) es una especie perteneciente a la
familia de las gramíneas, cuya semilla debidamente
procesada constituye la base alimentaria de más de un
tercio de la población mundial.

Este cereal ocupa el segundo lugar en la producción a nivel

global después del maíz.

Actualmente se lo cultiva en los cinco continentes, tanto en

las regiones pantanosas como en llanuras, en algunos países
con clima templado, excepcionalmente en regiones áridas,
(bajo riego), o en otros con climas cálido y húmedo.
 Contenido nutricional
Fracciones proteicas : El componente proteico
mayoritario del grano de arroz lo constituyen las
glutelinas en proporción de 75-90% con respecto
a la proteína total. Son las únicas proteínas de
cereales ricas en glutelinas y pobres en
prolaminas.
Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas
del complejo B, minerales, tocoles y
fitonutrientes.
Composición química de arroz
• El contenido de proteína del arroz es diferente
según la fracción de molino que se considere
como podemos observar en la siguiente tabla.
El mayor contenido proteico corresponde al
embrión, pero su tamaño es muy pequeño.
 Clasificación por su forma
• Arroz de grano largo: Arroz cuyos granos tienen una longitud media
superior a 6,0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3.
• Arroz de grano semilargo o medio: Arroz cuyos granos tienen una
longitud media comprendida entre 5,2 mm y 6,0 mm y una razón
longitud/anchura inferior a 3.
• Arroz de grano redondo: Arroz cuyos granos tienen una longitud media
inferior o igual a 5,2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2.
 Variedades de arroz
Según el tratamiento industrial:
Arroz vaporizado: es un arroz al
que se le ha quitado el salvado
cociendo ligeramente en agua. Es
más completo nutricionalmente y
no se rompe al cocinarse. Es
tradicional de India y Pakistán.
Arroz precocido (arroz rápido): se
ha cocido previamente para
reducir el tiempo de cocinado en
casa.
Según el color, tacto o aroma:
Arroz glutinoso (arroz dulce o pegajoso):
necesita poca cantidad de agua y se usa
para preparar platos dulces en la cocina
asiática.
Arroz aromático: son diferentes arroces de
grano medio o largo con aroma, incluyendo
la mayoría de arroces de la India y
Pakistán (Basmati) y los arroces jazmín.
Arroz pigmentado: arroces con pigmentos
que le dan color púrpura o rojo. Cuando el
salvado se elimina, el color desaparece.
 Arroz redondo Arroz vaporizado
Este arroz es de cocción Este arroz ha sido
homogénea. Absorbe el sometido a un tratamiento
sabor de los alimentos que de vapor con agua que le
acompaña y es el más da su característico tono
utilizado para elaborar dorado. Es rico en fibra y
paellas, arroces caldosos y minerales y siempre queda
guisados. suelto, no se pasa. Se
utiliza para paellas,
ensaladas, arroces
caldosos y guarniciones.
Arroz basmati
Es originario de la India y
Pakistán, de grano largo y
se caracteriza por su
fragancia y sabor. Cocido o
al vapor resulta esponjoso
y su aroma recuerda al de
las nueces. Su sabor único
es perfecto para ensaladas,
guarniciones y recetas
exóticas.
 Arroz integral
No ha sido tratado, por lo
que conserva el salvado que
lo envuelve y es más rico en
fibra y otros nutrientes. Su
aspecto es más oscuro que
los otros arroces.
Arroz salvaje (arroz silvestre)
Es de origen canadiense y
realmente se trata de hierbas
acuáticas. Los granos son
estrechos y oscuros, muy
perfumados y ricos en fibra,
proteínas, minerales y
vitaminas
Arroz rojo
Es muy utilizado en la cocina y
medicina china y cuenta con
numerosos beneficios para la
salud. Al no sufrir el proceso
de molienda, conserva una
capa de salvado sobre el
grano que contiene nutrientes
y fibra. Su sabor recuerda a la
nuez.
 Criterios de aceptación
En el momento del descargue, se realiza otro muestreo, para analizar
que el producto es uniforme y homogéneo. Se toma una muestra
representativa a la entrada, para determinar el porcentaje de humedad
e impurezas, en relación con el peso del grano. La humedad hasta el
24% y las impurezas del 3% al 5%.
 Subproductos
• Semolina de arroz: Producto derivado de la fricción del grano durante
el pulido. Esta formado por las capas aleuronicas del grano. Puede
contener mas de 9% de proteína cruda y menos de 13% de fibra
cruda.
• Afrecho de arroz: esta constituido por semolina mas el agregado total
o parte de la cascarilla del grano. Material que contiene mas del 13%
de fibra cruda.
• Puntilla de arroz: Son granos quebrados de arroz pulidos, contiene
entre 6 y 20% de partículas oscuras, en su mayoría son granos
dañados por efectos del proceso o por acción de hongos.
• Cascarilla de arroz: Es el exocarpio o cascara externa del grano.

• Recepción de la materia prima, ésta
pasa por una serie de cribados que
aseguran su pureza. Superado ese
primer control el arroz se muele,
pasando por distintos procesos,
cribas, clasificaciones y remoliendas
que aseguran que el producto
obtenido cumple las exigencias para
ser considerado Extrafina de Arroz.
Antes de pasar a envasado se hace
circular por un cernedor de seguridad
que garantiza que el polvo que se va a
empaquetar tiene todas las
cualidades, composición y exigencias.
Harina de arroz
Usos
Industria cosmética: base para
algunos preparados y como aditivo
para talcos.
• Jabones y mascarillas
Ind. Alimentaria: Galletas, pasteles y
panes
• Espesante natural.
• Cereales, papillas y alientos para
niños.
• Elaboración de aperitivos y snacks.
• Agente estabilizante.
 Procesos
Recepción de materia prima
Prelimpieza
Recibimos el arroz paddy verde
En diferentes máquinas se extraen tallos
proveniente de fincas, el cual puede
y otras impurezas tanto grandes como
llegar a granel o en bultos a nuestras
pequeñas, obteniendo así arroz vano.
plantas de procesamiento.
 Secado
Contamos con dos procesos de Almacenamiento
sacamiento, el resultado de estos
procesos se logra con un flujo de
aire caliente.
 Prelimpieza
Disponemos de una Limpiadora de zaranda y
succión eliminar impurezas para aumentar la
capacidad y la eficiencia en las máquinas de las
operaciones posteriores. Descascarado
En esta operación se
extraen las cascaras de
grano por medio de
dos efectos, esta
relación se debe
procurar mantener
siempre para que el
porcentaje de
descascarado sea
bueno y el grano de
arroz se parta lo
menos posible
 Pulimiento Clasificación
Contamos con diferentes
equipos que remueven la capa
de aleurona (harina de arroz)
Empacado