UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE

HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

“ESTUDIO DE LOS ADITIVOS UTILIZADOS PARA LA

ELABORACIÓN DE LA TORTILLA DE MAÍZ”

25/09/2018
 Tortilla de maíz

Una tortilla de maíz es un alimento hecho con maíz nixtamalizado de forma circular
y aplanado. Se consume como acompañante de los alimentos, para envolverlos o
como la base de algunas recetas como los tacos o los chilaquiles.

García,(1987)comenta que la tortilla es, para la

mayoría de la población el alimento más importante
en su dieta. Donde la pobreza es más aguda, la
tortilla es el alimento principal, casi único. Cuando el
salario familiar alcanza para comer algo más, la
tortilla acompaña, envuelve, revuelve y prensa otros
alimentos. Es la única cuchara que se puede comer
después de usarla.
Elaboración:

En México la mayoría de las tortillas se elaboran con masa de maíz

obtenida por un método tradicional de nixtamalización.

• El procesamiento consiste en la cocción alcalina del grano, a una

temperatura inferior al punto de ebullición del agua.
• después del cocimiento, el maíz se deja reposar durante toda la noche.
• el nixtamal obtenido se separa del líquido de cocción (nejayote), se lava
dos o tres veces.
• y se muele para obtener una masa suave de la cual se hacen las
tortillas

(Hernández H, 2000).
 Aportaciones:
La tortilla aporta 38.8% proteínas, 45.2% calorías y 49.1% calcio de la dieta
diaria de una persona.

También contiene en mayores cantidades fibra, ácido fólico, y vitaminas

como la A, B, C, D y E.

(PROFECO,2016)
Calidad de una tortilla de maíz

(Salinas-Moreno et al. 2011) menciona que la calidad de la tortilla es

influenciada por las características del grano y por las condiciones de su
elaboración. Para producir tortillas de calidad se requiere un grano que
produzca masa con alta humedad, buena cohesividad y adhesividad entre
otras características.

y como atributos de una tortilla de buena

calidad se debe considerar un fácil
enrollado, suavidad al tacto, olor, sabor,
textura y plasticidad.
 Norma utilizada:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA
SU ELABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. INFORMACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS
DE PRUEBA.
Aditivos utilizados en la elaboración de la tortilla de maíz según NORMA Oficial
Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Uso de aditivos reportados en tortilla
Algunos problemas ocasionados por el consumo actual de
tortillas.

Actualmente en México se presentan dos grandes problemas de salud

pública derivadas de una mala alimentación, cuando ésta es excesiva
deriva en obesidad y sobrepeso y cuando es deficiente se presentan
problemas de desnutrición.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de
Salud y Nutrición 2016, se dio a conocer
que el 73% de la población adulta en
México padece de obesidad y sobrepeso.

Organización para la Cooperación y el

Desarrollo Económicos (OCDE) en 2017
público que México ocupa el primer lugar
en obesidad infantil y el segundo en
obesidad en adultos.
Principales causas para adicionar distintos aditivos a la
totilla de maíz:

En la actualidad los productores intentan

realizar una mayor producción de tortillas,
al igual que aumentar su vida de anaquel,
entre otras cosas.
Las tortillas preferidas por el consumidor son las que
conservan su flexibilidad por más tiempo al recalentarse.

Diversos investigadores han señalado que la perdida de

suavidad y flexibilidad de las tortillas, durante el
Suave y almacenamiento se debe en gran medida a la pérdida de
laminable humedad y formación de una estructura rígida causada
por la retrogradación del almidón

Debido a que la masa de maíz requiere mas humedad

para hacerla suave y laminable y a que la tortilla necesita
retener suficiente agua para poder recalentarse y
mantenerse flexible, se a llevado a cabo el uso de
diferentes hidrocoloides (Iturbe, 1996).
Se han reportado el uso de la goma xantana, por su poder, espesante y
estabilizante;
la goma guar por su alta viscosidad y poder ligador de agua;
y la carboximetilcelulosa principalmente por su uso como agente
emulsificante y fibra dietética.

Williams (1984) y Dziezak, (1991)

 Con respecto al control microbiológico de las tortillas almacenadas,
Islam, (1984) reporto que tanto la aplicación de la refrigeración,
como la del uso de conservadores.

Un conservador fungicida y bactericida que

puede ser incorporado directamente a los
productos nixtamalizado durante su
preparación es el Sorbato de potasio, de
igual forma el propionato de sodio que es
un eficiente inhibidor de moho y bacterias.
El color de la tortilla es otro elemento en el cual se está abusando en el uso
innecesario de aditivos, ya que muchas de estas “tortillas” están siendo
decoloradas para lograr una tortilla de gran blancura, lo cual contrasta con el
color crema o amarillo de las tortillas tradicionales elaboradas con maíz
blanco

Tartazina y dióxido
de titanio
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se enfocará en conocer cuales son los aditivos que están permitidos para
la elaboración de tortillas esto con ayuda de la NOM-187 asimismo se pretende investigar cuales
son los aditivos utilizados por las empresas productoras y con la información recabada concluir si su
producto es apto o no para su consumo.

García,(1987), en su libro “La tortilla: alimento, trabajo y

tecnología” comenta que la tortilla es, para la mayoría de la
población el alimento más importante en su dieta.
Al ser la tortilla un alimento de consumo casi diario por una
gran parte de la población mexicana, es de suma
importancia conocer la totalidad de los ingredientes con los
cuales está elaborada, así como tener un conocimiento de
las causas que pueden ocasionar el uso indebido de
ciertos aditivos.
OBJETIVOS
General:
Informar a los productores y consumidores de tortilla cuales son las especificaciones que
establece la NOM-187 y como está beneficiara a su producto y negocio.
Específicos:
• Realizar una comparación de los aditivos más utilizados en la industria tortillera con los
mencionados por la NOM-187.
• Investigar los beneficios que aporta el consumo de tortilla en la dieta diaria y así poder
distinguir cuales de ellos no son cumplidos por la adición de tantos aditivos.
• Determinar la mayoría de aditivos que se le añaden a la tortilla y recopilar información acerca
de sus características funcionales y toxicológicas.
• Establecer un proceso adecuado para la elaboración de tortillas.
• Intentar concientizar a la población mexicana que el consumo actual de tortilla no es
recomendable para llevar una dieta diaria ya que puede ocasionar algunas enfermedades tanto
crónicas como degenerativas.
BIBLIOGRAFÍA
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https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_05/tortillas_dic05.pdf
Anónimo. (26 de febrero de 2017). Tortillas “El primo”, conquista el mercado local e internacional con
innovación. El Empresario., pág. 32. Obtenido de http://elempresario.mx/casos-exito/tortillas-primo-
conquista-mercado-local-e-internacional-innovacion
CEFP. (2007). México: El Mercado del Maíz y la Agroindustria. México Df: Adventure.
García, V. N. (1987). La tortilla: alimento, trabajo y tecnología. (primera ed., Vol. 1). México: casa universitaria del
libro. Recuperado el 22 de Febrero de 2019
Lezcano, E. (1 de septiembre de 2006). Maíz y productos derivados. Obtenido de Cadenas Alimentarias:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/42/cadenas/r42_07_Maiz.pdf
Martínez-Vázquez, J. I. (22 de octubre de 2017). MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD PROTEICA DE TORTILLAS
HECHAS A BASE DE MAÍZ ADICIONADAS CON SOYA Y AMARANTO. Obtenido de Investigación y Desarrollo en
Ciencia y Tecnología de Alimentos: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume2/3/4/51.pdf
Melgoza, F. J. (5 de DICIEMBRE de 2016). ESTUDIO DEL MERCADO DE PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CADENA DE MAÍZ/HARINA NIXTAMAL-TORTILLA EN MÉXICO.
Obtenido de EL COLEGIO DE MÉXICO:
https://www.economia.gob.mx/files/sipot/318/XLI/2016%20Maiz%20Tortilla.pdf