Universidad Autónoma de Nuevo

León
Facultad de Ciencias Químicas
Ingeniero Químico
Tema: Industria Láctea

Aplicación de las Tecnologías de la Información

Nombres:
Jorge Eduardo Esparza Zertuche 1622566
Javier Alan Vargas Garza 1666831
Grupo: 02
Maestra: ZAGNITE ARIZMENDI VILLEGAS

Ciudad Universitaria, 30 de mayo

de 2016 1
¿Qué es un lácteo?
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos
procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de
otros mamíferos tales como la cabra o la oveja.

2
Historia
 El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al
momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y
comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales
capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en
el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.

3
 En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas
animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban
expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo
surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que
ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

4
 El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte
expansión en su consumo, las mejoras en los métodos artificiales de
ordeñe, alimentación y en selección artificial de las especies, los
avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración,
hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción».

5
 Pasteurización
 Es el proceso térmico realizado con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patógenos que puedan contener. Uno de los objetivos del
tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus
componentes químicos y sus propiedades organolépticas.

6
 Mejores Empresas
 Nestlé S.A. Es la compañía multinacional agroalimentaria más
importante del mundo. Tiene su sede en Suiza. Su gama de productos
ofertada incluye desde agua mineral hasta productos de lácteos.
 Danone Se queda con el segundo lugar de las empresas mas
importantes del mundo.

7
 1

Producción de lácteos a nivel mundial

8
 Tabla 1: Compañías Elaboradoras de Lácteos.

Principales empresas productoras de lácteos

9
 Grafica 1: Mayores Productores de Lácteos en México.

Producción de lácteos a nivel nacional

10
Grafica 2: Productos Lácteos

Fuente: SIAP/SAGARPA

11
 Tabla 2: Empresas Productoras de Lácteos en México.

Empresas productoras de lácteos en México

5

12
Proceso de la leche

13
14
Diagrama de bloques del Proceso de Pasteurización de la leche.

Recepción de
Filtración Enfriamiento Estandarización
leche pura

Pasteurización y Almacenamiento
Homogenización Precalentamiento
enfriamiento de leche cruda

Almacenamiento Almacenamiento
de leche Envasado del producto Transporte
pasteurizada terminado

Consumidor Distribución

15
Diagrama de flujo

16
Proceso de la leche en polvo.

17
 Calentamiento a 80º
a 90º por 30
segundos
Recepción de la
Estandarización Tratamiento térmico
leche

Homogenización Secado Concentración

Enfriamiento Empacado Almacenamiento

Diagrama de bloques de la leche en polvo.

18
19
1
88% de
humedad

50% de
humedad 3% de
humedad

1 Leche
pasteurizada
Envasado 2
2 Leche en polvo
Transporte

*Un kilo de leche en polvo equivale a

8 litros de leche común .

20
Operaciones unitarias de la leche y de la leche
en polvo
Tabla 3: Operaciones unitarias de la leche y leche en polvo.
Leche Leche en polvo

Higienización Enfriamiento
Enfriamiento de la leche Homogenización
Calentamiento
Homogenización
Filtración

21
Procesos unitarios de la leche y de la leche en
polvo.
Tabla 4 Procesos unitarios de la leche y leche en polvo.

Leche Leche en polvo

Pausterizado Estandarización (es la extracción del exceso

de grasa)
Desodorización y desgasificación

Estandarización (es la extracción del exceso

de grasa)

22
 Tabla 5:Variables de proceso de la leche y leche en polvo.
Variables de proceso de la Variables de proceso de la
leche leche en polvo.

Tiempo Tiempo
Temperatura Temperatura
Presión Presión
PH Humedad
PH

Variables de proceso.

23
 Tabla 7: Insumos directos de la leche y leche en polvo.
Insumos directos de la leche Insumos directos de la leche
en polvo
Agua Leche pasteurizada
Azúcar
Leche cruda

Insumos Directos
24
 Tabla 8: Insumos indirectos de la leche y leche en polvo.
Insumos indirectos de la leche Insumos indirectos de la leche en
polvo
Servicios (electricidad, gas) Servicios (electricidad, gas)
Mantenimiento de maquinas Mantenimiento de maquinas
Empaquetado Empaquetado
Empleados Empleados
Sabor

Insumos indirectos
25
 Agua
 Luz
 Gas
 Transporte

Servicios
26
Queso prensado

27
Diagrama de bloques
28
Diagrama de flujo
29
 Leche pausterizada
CaCl2
CT

1 2 3

NaCl
4

7 6 5
Leche pausterizada
1
Adición de CaCl2
2 Retiro parcial del suero 50%
Adición de cultivo
3
lácteo a 32 C
4 Cuajado y corte
Molienda 10 min a

Diagrama de flujo
5 32 C
Prensado y desuerado
6
7 Empaquetado

30
Queso Fresco

31
32
33
 Tabla 9: Operaciones Unitarias del queso y queso prensado.

Operaciones del queso fresco Operaciones del queso prensado

Higienización Enfriamiento
Enfriamiento Coagulación
Coagulación Desuerado
Inoculación
Desuerado

Operaciones unitarias
34
 Tabla 10: Proceso Unitarias del queso y queso prensado.

Proceso del queso prensado Proceso del queso fresco

Estandarización (es la extracción del exceso Pasteurizado
de grasa)
Pasteurización

Procesos unitarios
35
 Tabla 11: Variables del proceso del queso y queso prensado.

Queso fresco Queso prensado

Temperatura (Pasterización 76 Temperatura (32 °C)
°C, Refrigeración 4-10 °C y
Almacenamiento 8 °C)
PH PH
Presión Presión
Tiempo Tiempo

Variables de proceso
36
 Tabla 12: Insumos directos del queso y queso prensado.

Queso fresco Queso prensado

Leche pasteurizada Leche pasteurizada
CaCl2 CaCl2
NaCl NaCl

Insumos directos
37
 Tabla 13: Insumos Indirectos del queso y queso prensado.
Insumos indirectos del queso fresco Insumos indirectos del queso
prensado
Servicios Servicios (electricidad, gas)
Mantenimiento de maquinas Mantenimiento de maquinas
Empaquetado Empaquetado
Empleados Empleados
Etiquetado Etiquetado

Insumos indirectos
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 Luz
 Gas
 Transporte

Servicios
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Referencias
 AINIA. (s.f.). MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA LACTEA.
Obtenido de MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA
LACTEA: http://www.prtr-
es.es/data/images/La%20industria%20l%C3%A1ctea-
3686E1A542DD936F.pdf
 II, A. A. (2005). Industria Láctea. Obtenido de Industria Láctea:
http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/1
9-produccion_aacrea.pdf
 MANUEL, M. V. (30 de 08 de 2012). Proceso y sistema de enfriamiento
de la leche con recuperación de calor. Obtenido de Proceso y
sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor:
http://www.google.com/patents/WO2012113092A1?cl=es

40
 SABENA, G. (19 de 03 de 2009). http://www.mailxmail.com/curso-
leche-produccion-lactea/higienizacion-leche. Obtenido de
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-
lactea/higienizacion-leche.
 SIAP. (ENERO-MARZO de 2015). PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO.
Obtenido de PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO:
http://www.siap.gob.mx/wp-
content/uploads/boletinleche/b_lecheenemar2015.pdf
 Tecnología de Alimentos. (s.f.). Obtenido de Tecnología de Alimentos:
https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-
productos-lacteos-para-untar.pdf

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