INTEGRANTES:

 RAFHAEL
 SONIA PAVIA IBARRA
 HERNAN CHOQUE
 LUIS ALBERTO SOTO CARRISALES
De acuerdo a los avances de la tecnología en alimentos,
diversos países optaron en la elaboración de nuevos
productos a partir del lactosuero y estos han tenido una
gran aceptación por medio de los consumidores. Uno de los
productos con mayor auge son las bebidas energizantes a
partir del lactosuero y ha generado muy buenos resultados
en el mercado gracias a la importancia de los ingredientes
presentes en el suero y de los beneficios que este aporta a
la salud.
Además que su elaboración implica la disminución de
contaminación ambiental en el medio ambiente.
Generalmente estas nuevas bebidas se tratan como
productos benéficos por la gran cantidad de nutrientes que
contienen, a estos productos se les realizan pruebas de
sabor, del contenido de ingredientes, de la temperatura en
que deben estar, cantidad de azúcar que contienen.
El suero de leche es el líquido remanente de la
coagulación de la leche durante la elaboración de
quesos. Se obtiene tras la separación de proteínas
(caseínas) y de la grasa.
Constituye aproximadamente el 90% del volumen
de la leche y contiene la mayor parte de sus
componentes solubles en agua: minerales,
carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y proteínas.
 COMPONENTES POR KG DE COMPONENTES POR KG DE
SUERO DE SUERO DE
LECHE LECHE
Humedad (g) 44 Grasas (g) 10 Grasas (g) 10
Lactosa (g) 740 – 660 Cenizas (g) 80 – 105 Cenizas (g) 80 – 105
Proteínas (g) 125 Ácido láctico (g) 2 – 42 Ácido láctico (g) 2 – 42
MINERALES VITAMINAS
Calcio (g) 7 – 20 Calcio (g) 7 – 20 Tiamina (mg) 5 Tiamina (mg) 5
Fósforo (g) 8 Fósforo (g) 8 Riboflavina (mg) 25 Riboflavina (mg) 25
Potasio (g) 20 Potasio (g) 20 Cobalamina (µg) 25 Cobalamina (µg) 25
Sodio (g) 9 Sodio (g) 9 Acido nicotínico (mg) 8 Acido nicotínico (mg) 8
Cloro (g) 16 Cloro (g) 16 Ácido fólico (µg) 220 Ácido fólico (µg) 220
COMPOSICIÓN DEL SUERO LÁCTEO

COMPONENTES %

Agua 93

Lactosa 4.5

Proteínas 0.6

Vitamina C 0.1

Minerales 1.8
 Suero ácido. Es el proveniente de la coagulación
ácida y corresponde a la fabricación de quesos
frescos o de pasta blanda con pH de 4,3-4,7.
Primero debe neutralizarse para la mayor parte de
sus aplicaciones, y el contenido de lactosa se reduce
a causa de la fermentación láctica.
Contiene menos lactosa, más sales minerales que los
sueros dulces y son ricos en calcio y fosforo.
 Suero dulce. Proviene de la coagulación
enzimática y es conveniente para todas las
utilizaciones o transformaciones. Es el más
empleado en diversas industrias, el cual es pobre en
ácido láctico, calcio y fosforo, con un pH de 6-6,6. Si
se encuentra en refrigeración tiende a degradarse y
perder valor nutritivo.
DIFERENCIA ENTRE UN SUERO ACIDO Y UN
SUERO DULCE

COMPONENTE SUERO DULCE SUERO ÁCIDO

(Por kg) (Por kg)

Proteínas 9 – 14 7 – 12

Grasa 0–5 0–5

Lactosa 40 – 50 40 – 50

Extracto seco 55 – 75 55 – 65

Ácido láctico 0 – 0.3 7–8

Sales minerales 4–6 6–8

Calcio 0.4 – 0.6 1.2 – 1.4

Fósforo 0.4 – 0.7 0.5 – 0.8

Potasio 1.4 – 1.6 1.4 – 1.6

OBJETIVO:

 Determinar las condiciones de operación del

proceso de elaboración de una bebida
energizante a partir de lactosuero.

 Identificar las propiedades fisicoquímicas del

lactosuero
 Ollas
 Espátula metálica
 Vasos precipitados de (500ml)
 Tela de seda
 Termómetro
 Cocina
 Material usual del laboratorio
 Suero
 Azúcar
 Agua
 Sorbato de potasio
 Saborizante
 colorante
 Acido citrico
 Hielo
Composición porcentual de bebidas
energizantes

INGREDIENTES Porcentaje (%) Cantidad

(gr) (ml)
Suero 50.00 500ml

Agua 42.35 423.5ml

Azúcar 7.00 70gr

Sabor 0.40 4gr

Ácido cítrico 0.20 2gr

Sorbato de potasio 0.05 0.5gr

TOTAL 100 % 1000ml

 500ml de LACTOSUERO
suero

FILTRADO

Residuos

CENTRIFUGADO Temperatura 45°C

por 1 min
Azúcar: 70 gr
Agua: 423,5ml
Sorbato de p : MEZCLADO
0,5gr
Saborizante:4gr
Ácido cítrico: 2gr
PASTEURISADO
T: 71°C por 30 min
Vapor

ENFRIADO Temperatura: 4 °C

BEBIDA
ENERGIZANTE
 Recepción del suero. El suero dulce es proveniente de
una leche previamente pasteurizada, que ha sido
empleada para la elaboración de quesos frescos en el que
se ha empleado cuajo para la separación de la cuajada.
 Filtrado. Posteriormente, el suero es llevado a un filtro
con el fin de retener todas las partículas gruesas e
impurezas sólidas que se 45encuentra en el suero
mediante separación, como los restos de cuajada y evitar
el arrastre de finos de caseína.
 Descremado. A continuación se introduce a la centrífuga,
la cual se encuentra a una temperatura de 45 ºC, una vez
adentro el suero es centrifugado a una velocidad
aproximada de 8000 revoluciones por minuto.
 Mezclado. Inmediatamente se mezcla para preparar la
bebida, se le adicionan cada uno de los ingredientes
(azúcar, agua, el sorbato de potasio como conservante, el
saborizante y el ácido cítrico) aprovechando que el líquido
caliente facilitará la disolución de los demás aditivos.

 Pasteurizado., Es sometido a un tratamiento térmico

donde se eliminan la flora de microorganismos y los
agentes microbianos patógenos para la salud humana. Se
utiliza la pasteurización lenta o discontinua, que consiste
en calentar a una temperatura de 71ºC y por un tiempo de
30 minutos, esta temperatura debe mantenerse ya que si
se eleva puede perder sus propiedades nutritivas.
 Enfriado. Para mantener el producto por largo tiempo y en
un buen estado se somete a un sistema de enfriamiento que
se encuentra a 4º C, para evitar cambios drásticos en su
composición.
 Envasado. Una vez obtenida la bebida es envasada en las
respectivas presentaciones de botellas de plásticos no
retornables aptos para la manipulación e inertes al contacto
con alimentos, esto se hace de manera manual e higiénica
para evitar contaminaciones.
 Almacenamiento. El producto envasado debe ser
inmediatamente almacenado bajo condiciones normales de
refrigeración (4 °C) con una humedad relativa del 90%
manteniendo así las propiedades fisicoquímicas y
garantizando el sabor de la bebida.
BALANCE DE MATERIA

entrada Filtrado salida

Entrada 500ml de suero dulce

Salida 498ml de suero dulce
BALANCE DE MATERIA

entrada Mezclado salida

Entrada 498ml de suero dulce, 423,5ml, 70g de azucar,

4g de saborizante, 2g de acido citrico, 0,5g de sorbato de
potasio
Salida 998ml de bebida energizante
BALANCE DE MATERIA

entrada Pasteurizado salida

Entrada 998ml de bebida energizante

Salida 980ml de bebida energizante
BALANCE DE MATERIA

entrada salida
Enfriado

Entrada 980ml de bebida energizante

Salida 980ml de bebida energizante
RECEPCION
DEL SUERO FILTRADO PESAR LOS
INGREDIENTES

AGREGAR LOS ADICION DE

INGREDIENTES MEZCLADO
AGUA
CONCLUSION

 Se pudo obtener la bebida energética a partir del

suero dulce satisfactoriamente.

 Pudimos desarrollar el procedimiento adecuado

para obtener la bebida energética con un
porcentaje considerable de proteínas y vitaminas.