REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMON RODRIGUEZ
NÚCLEO OCUMARE DEL TUY

TRANSFERENCIA DE CALOR DE LOS ALIMENTOS

PROCESOS INDUSTRIALES MÁS COMUNES

Participante: Juan Sulbaran

C.I: 15.224.663
Profesor: Piero Centrella Ocumare del Tuy, Mayo 2019
PROCESO TERMICO

Proceso térmico es una operación unitaria de la

elaboración industrial de alimentos procesados que
consiste en someter los materiales a altas y/o bajas
temperaturas por un determinado período de tiempo.

Es una etapa fundamental en la elaboración de los

alimentos, que tiene dos objetivos fundamentales:

-Reducir la carga microbiana inicial

-Proporcionar características organolépticas
En la industria los procesos térmicos están
relacionados con tres aspectos fundamentales, ellos
son:

-Seguridad de los alimentos

-Calidad de los productos
-Económico

Estos aspectos son considerados en el diseño de los

tratamientos y durante su aplicación en la elaboración
de los productos.

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Para calcular el tiempo de duración del proceso y la temperatura adecuada para
lograr el objetivo de la acción de conservación de diferentes productos, los datos
de penetración de calor deber ser complementados con los datos de la cinética
de destrucción de los microorganismos para lograr seleccionar un proceso que
permita mantener la más alta calidad en los productos.

Sin embargo, mientras se logra la destrucción microbiana y de otros agentes,

también ocurre una degradación en la calidad del alimento. Por esto es tan
importante lograr un diseño optimo del tratamiento térmico eligiendo
adecuadamente la relación tiempo-temperatura que logre la destrucción de
microorganismos, sin afectar considerablemente su calidad.

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Diséño de un proceso térmmico

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Transferencia de calor

Todos los procesos térmicos tradicionales se

fundamentan en la transferencia de calor entre un medio
y el alimento.

“Transferencia de calor es la energía en tránsito debido a

una diferencia de temperaturas. Siempre que exista una
diferencia de temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos,
ocurrirá una transferencia de calor”.

Los tipos de procesos de transferencia de calor son los

siguientes:
-Conducción - Convección - Radiación

La diferencia entre ellos es básicamente la interacción

entre el medio y el cuerpo entre los que se presenta la
diferencia de temperatura que permite la transferencia de
calor.
Propiedades Termofísicas de los Alimentos

Los alimentos son materiales y como tales, tienen un comportamiento

térmico y físico particular que es determinado por sus propiedades
termofísicas.

Las propiedades más usadas para simular el comportamiento de los

alimentos en los procesos industriales son:

- Conductividad Térmica (k)

- Difusividad Térmica (d)
- Calor Específico (Cp)
- Rango de Congelación
- Densidad

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Factores de calidad del proceso

Vida útil del producto

Características organolépticas
• Color
• Sabor
• Textura

Efectos no deseados
Entre los efectos no deseados más importantes tenemos:
- Pérdida de peso
- Perdidas de nutrientes
- Cambio en las características organolépticas (sabor, color, olor, textura)

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PROCESOS TERMICOS A ALTA TEMPERATURA

Descongelación 40 °C
Lograr la transición de la materia prima a un estado manejable MPF

Pasteurización 75 °C
Garantizar la seguridad de los productos para el consumidor
Darle al producto las características organolépticas especiales que lo diferencien.

Postpasteurización 85°C
El proceso de postpasteurización tiene como objetivo eliminar la carga microbiana
superficial que tiene lugar en el producto durante la manipulación en su proceso de
empaque.
Esta carga microbiana adicionada al producto después del proceso térmico tradicional,
afecta su condición de estabilidad provocando una reducción en la vida útil del producto
en el mercado.

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PROCESOS TERMICOS A ALTA TEMPERATURA

Esterilización 121 °C
Se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros productos a los que se le
alarga su vida util como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración.

Ultra pasteurización 135 °C

También conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta
Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número
de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus
propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.

Asado – Horneo 180 °C

Tiene por objetivo, la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y
por reducción de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratación -es
decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los
microorganismos.

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PROCESOS TERMICOS A BAJA TEMPERATURA

Refrigeración – Enfriamiento 0 °C
El objeto de la refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos frescos o procesados,
a partir del control del desarrollo de los microorganismos que son propios de ellos.

Congelación – Enfriamiento -18 °C

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de
detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Ultracongelación -35 °C
Gracias a la ultracongelación podemos usar en casa o en restauración productos fuera de
temporada durante todo el año como si fueran frescos, ya que el tiempo que transcurre
desde su recolección suele ser menor a las 2 horas, estando más frescos y con más sabor
que un producto que ha estado 2 o 3 días almacenados.

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