EMULSIONES

EMULSIONES
Fase dispersa: líquido (pequeñas gotas)
Fase dispersante: líquido

aceite agua
agua aceite
FORMACIÓN DE EMULSIONES

1) RUPTURA DE LA MASA DE LÍQUIDO

Batido, homogeneización, ultrasonido Pequeñas gotas

> Superficie interfacial

> Tensión superficial o interfacial

(12 a 25 dinas / cm2)

Sistema termodinámico inestable

FORMACIÓN DE EMULSIONES

2) ESTABILIZACIÓN DE LAS GOTAS

a) Disminuir la tensión superficial (agente tensoactivo)

b) Asignar cargas eléctricas (pH, agente surfactante)

c) Incrementar la viscosidad
(disminuir velocidad de las gotas)
V = velocidad de la gota
V = 2 . r2 . g . ∆p r = radio de la gota
9 μ g = fuerza de gravedad
∆p = diferencia de densidades
μ = coficiente de viscosidad
de la fase continua
AGENTES EMULSIONANTES

Muy polares
HIDROFÍLICOS Solubles en agua
Emulsiones O / W

Poco polares
HIDROFÓBICOS Solubles en grasas y aceites
Emulsiones W / O
AGENTES EMULSIONANTES:

BALANCE HIDROFÍLICO - LIPOFÍLICO

HLB de 3 a 6: Lipofílico (emulsiones W / O)

HLB de 6 a 8: Intermedio (Humectante)

HLB de 8 a 18: Hidrofílico (emulsiones O / W)

BALANCE HIDROFÍLICO - LIPOFÍLICO
Modelo espacial de molécula
de fosfatidilcolina

HLB 8
(Lecitina
de soya)
Moléculas de lecitina adheridas
en la interfase aceite-agua
AGENTES EMULSIONANTES
CLASIFICACIÓN
A.- MOLÉCULAS TENSOACTIVAS:

1.- IÓNICAS: cargas eléctricas – (aniónicos) ó + (catiónicos)

Ejemplo: sales ácidos grasos de cadena larga (oleato Na y K)

proteínas (caseinato de sodio, proteína de soya)
fosfolípidos (lecitina)

2.- NO IÓNICAS:
Ejemplo: monoacilglicéridos
derivados de monoacilglicéridos
ésteres derivados del glicerol (éster de poliglicerol)
ésteres derivados de alcoholes distintos al glicerol
(monoesterato de sorbitan)
AGENTES EMULSIONANTES
CLASIFICACIÓN
AGENTES EMULSIONANTES
CLASIFICACIÓN
B.- MATERIAS INSOLUBLES FINAMENTE DIVIDIDAS:

Adsorben en la interfase Barrera protectora

Ejemplo: tierra de diatomeas, silicatos, hidróxido de aluminio,

hidróxido de magnesio, hidróxido de calcio

C.- MACROMOLÉCULAS ó HIDROCOLOIDES:

Gran capacidad adsorber agua > viscosidad fase continua

Ejemplo: alginatos, xantanos, agar, carragenina, proteínas,

almidones
AGENTES EMULSIONANTES:
FUNCIÓN EN ALIMENTOS

Estabilidad de emulsiones

Mejorar textura de las masas

Fortalecer las masas elaboradas a partir de

harina de trigo

Mejorar la consistencia de productos elaborados

en base a grasas
INESTABILIDAD EMULSIONES

1.- AGREGACIÓN y COALESCENCIA:

Agregación: formación de aglomerados de las

partículas de la fase dispersa

Coalescencia: los aglomerados formados en la

agregación se unen constituyendo
partículas macroscópicas

Sólo agregación: se recupera por agitación

INESTABILIDAD EMULSIONES

AGREGACIÓN Y COALESCENCIA
INESTABILIDAD EMULSIONES

2.- SEDIMENTACIÓN y FLOTACIÓN:

Sedimentación: las partículas de la fase dispersa

se mueven hacia el inferior de la
emulsión.

Flotación: la fase dispersa se desplaza hacia la

superficie de la emulsión.

Agitación y uso de hidrocoloides retardan el efecto

INESTABILIDAD
EMULSIONES