BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

INESTABILIDAD COLOIDAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

{ MONTSERRAT GONZALEZ LIMÓN

ESTUDIANTES:
 Aguilar Jiménez Gibrán Omar

 CORONEL ARIANA

 ARIADNA

VERANO
2018
 ¿QUÉ SON LOS COLOIDES?

 Coloide es de origen griego (kolas) que significa que puede pegarse. Esto se
asocia a la propiedad que tienen los coloides de formar coágulos de forma
espontánea mediante un movimiento de partículas rápido, caótico y
continuo. Un coloide es un producto que contiene pequeñas partículas en
suspensión dentro de un medio continuo y, en él se identifican dos fases: la
fase dispersa, es la fase en la que se forman las partículas y puede ser líquida,
sólida o gaseosa y la fase dispersante o fase continua, que es el medio dónde
se dispersan las partículas y también puede ser líquida, sólida o gaseosa pero
habitualmente, se encuentra en fase fluida.
Los coloides tienen gran importancia en la alimentación ya que
muchos alimentos son coloides, entre otros forman una solución
coloidal productos como el queso, la mantequilla, las sopas, jaleas,
mayonesa, nata o la leche.
CLASIFICACIÓN
Su comportamiento cuando
están en contacto con el
agua
Hidrofílico: Este tipo de coloides
tiene alta sensibilidad a los
electrolitos que influyen sobre la
carga eléctrica de las partículas y
también una significante
superficie de dispersión.
Hidrofóbico: Se puede crear
siempre que haya una sustancia
emulsiva que permita crear una
partícula que facilite que las
moléculas de la fase dispersa no
se coagulen por separado
Según su estructura
Molecular: los forman
macromoléculas sencillas y su
estructura es esencialmente la
misma que la de estructuras de
pequeñas moléculas, los átomos
serán unidos por ligaduras
químicas.
Micelar: las estructuras no son
moléculas sino conglomerados de
muchas moléculas o grupos de
átomos unidos por fuerzas de
cohesión (Van der Walls)
SISTEMAS COLOIDALES EN ALIMENTOS