FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE

ALIMENTOS
“CÁLCULOS FRIGORÍFICOS EN INDUSTRIAS PEQUEÑAS Y
ARTESANALES DE PRODUCTOS MÍNIMAMENTE
PROCESADOS DE IV Y V GAMAS”

CURSO: Refrigeración y conservación de alimentos

DOCENTE: Ing. LUZ MILAGROS, FOLLEGATTI ROMERO

ESTUDIANTES: Torres Linares Huarter Jose

RESUMEN
 La refrigeración es fundamental para el mantenimiento de la calidad
postcosecha de los productos hortofrutícolas. El frío debe aplicarse
procurando que transcurra el menor tiempo posible desde la cosecha.
Desde ese momento hasta el consumo deben evitarse las variaciones
de temperatura, manteniendo la cadena de frío. Esto es
especialmente importante para mantener la seguridad y vida
comercial de los productos Mínimamente Procesados, denominados
comercialmente de la IV y V Gamas de la alimentación.
 INTRODUCCIÓN
REFRIGERACIÓN
• La refrigeración es la técnica de
mantener el producto a una
temperatura constante, siempre
superior a su punto de congelación,
para conservarlo durante un plazo de
tiempo relativamente corto, compatible
con el metabolismo normal del órgano
vegetal. El producto permanece por
tanto vivo y se trata de frenar sus
fenómenos fisiológicos y limitar la
acción de los microorganismos. El
rango de temperaturas en el que se
conservan las frutas y hortalizas va
desde -1ºC hasta los +15ºC.
 PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN
DURACIÓN DE LA CONSERVACIÓN
DEL FRIO

⮚ Va desde unos días hasta varios meses. ⮚ Producir frío es conseguir y mantener la
Depende de factores ambientales temperatura de un recinto por debajo de
(temperatura, humedad relativa, la temperatura ambiente.
pluviometría y la insolación), de factores ⮚ Existen diversos medios de producción
agronómicos (especie y variedad, de frío. La evaporación de líquidos es el
fertilización, tratamientos plaguicidas, que más se ha extendido a escala
madurez en la cosecha, etc.) industrial. Está basado en los fenómenos
⮚ De factores propios de la técnica que ocasiona la compresión y
frigorífica (temperatura, humedad relativa, descompresión de un fluido frigorígeno,
circulación y renovación del aire, rapidez que se hace pasar del estado líquido al
del enfriamiento), así como las gaseoso y viceversa, consiguiendo
condiciones en que se realiza la estiba, absorber calor del medio en que se
envase y embalaje. vaporizan a una presión suficientemente
baja.
  Los fluidos frigorígenos más
utilizados en la actualidad son, para
grandes instalaciones, amoníaco en
un 80%, aunque se tiende a utilizar
CO2 y refrigerantes halogenados
sin cloro en su molécula, como el
R-134a, R-401a y otros. El criterio
de elección debe considerar el
rendimiento, producción frigorífica,
tipo de compresor, la seguridad y la
facilidad de suministro.
INSTALACIONES POR COMPRESIÓN MECÂNICA
 Actualmente, los sistemas que emplean
las máquinas de producción de frío
recurren muy mayoritariamente a la
compresión mecánica y a la absorción,
pero solo el primero tiene aplicación en
las industrias pequeñas y artesanales
de Productos Mínimamente Procesados
de IV y V Gamas, por lo que se
expondrán algunas de sus
características esenciales.

 Una máquina frigorífica tiene por objeto hacer pasar una cantidad de calor desde un
foco frío hasta un foco caliente, lo cual sólo es posible si hay un aporte de energía.
Una instalación por compresión cuenta con un compresor, el evaporador, el
condensador, la válvula de expansión y los equipos de regulación y control.
 CLASIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS

• Según su potencia frigorífica instalada y finalidad pueden clasificarse en:

 Domésticas: potencia inferior a 250 frigorías/h. Ej.: refrigeradores domésticos y

pequeñas vitrinas-expositores.

 Comerciales, potencia entre 250 y 25.000 frigorías/h. Ej: vitrinas-expositores,

pequeñas cámaras de conservación e industrias artesanales (salas de
preparación de cuarta Gama, etc.).

 Industriales, potencia superior a 25.000 frigorías/h. Ej.: centrales hortofrutícolas,

Industrias de IV Gama, almacenes frigoríficos polivalentes, etc.
CONSERVACIÓN DEL FRÍO
• Para conservar el frío en un recinto
es imprescindible reducir las entradas
de calor exterior, para lo que se
utilizan materiales aislantes térmicos.
Se trata siempre de un cuerpo-fibroso
o celular que encierra en sus poros
gran número de celdillas de aire, el
cual, al tener un coeficiente de
conductividad de 0,02 kcal/hr.m.ºC es
lo que lo hace aislante.
• Los más utilizados en cámaras frigoríficas
son el poliuretano y el poliisocianato,
que se utilizan en los paneles sándwich
prefabricados pero también proyectados
sobre paredes de mampostería. Su
conductividad es de 0,022 a 0,029
Kcal/hr.m.ºC. Para paneles el peso
específico varía entre 33 y 70 Kg/m3 .
Tienen muy baja permeabilidad al vapor
de agua, resistencia a la compresión y a
los productos químicos, siendo
autoextinguibles, aunque es alto su
coeficiente de dilatación lineal.
 CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO, TIPO Y DENSIDAD

• Capacidad.- La capacidad de almacenamiento y su fraccionamiento depende de la

importancia de los movimientos de mercancías, de la duración media de permanencia
en el almacén, que en el caso de pequeñas y medianas industrias de productos
Mínimamente Procesados de IV y V Gamas suele ser reducido (2 días como máximo),
de la naturaleza de las mercancías y de la altura de estiba admisible

• Tipo y densidad de estiba.- Es imprescindible optimizar la densidad de

almacenamiento ya que el coste del m3 de cámara es fijo. Se expresa en kg/m3 para
mercancías apiladas en el suelo. Las menores densidades se dan en las cámaras de
pequeño volumen (< 500 m3 ), por su menor altura (< 7,5 m) y las mayores en los
almacenes de gran volumen (> 30.000 m3 ), de más altura (10 m). Los pesos del
contenido, excluido el peso propio del pallet, pueden oscilar entre 350 y 650 kg para el
de 80x120 cm y entre 600 y 900 kg para el de 100x120 cm.
 Cálculo de las necesidades de refrigeración de los
productos:
 Se determina con la expresión
𝑸𝟐 =𝑴 𝒙 𝑪𝒆𝒔𝒑 𝒙 𝑻𝒆𝒑 −𝑻𝒇𝒑 (kcal/día),
donde:
 𝑸𝟐 =Necesidad por enfriamiento del
producto hasta la temperatura de
régimen de refrigeración.
 M= Masa del producto a enfriar (Kg).
 𝑪𝒆𝒔𝒑 =Calor específico del producto
(Kcal/kg. °C)
 El calor específico de la materia
orgánica es 0,4 Kcal/kg °C.
 𝑻𝒆𝒑 y 𝑻𝒇𝒑 = Son las temperaturas
inicial y final del producto °C.
 Si el producto está envasado/embalado
y paletizado se suman a 𝑄2 la frigorías
necesarias para enfriar estos envases
mediante la expresión 𝑸𝟐 =
𝑪𝒆𝒔𝒑 𝒙 𝑴𝒆 𝒙 𝑻𝒆𝒆 − 𝑻𝒒 dónde:
 𝑪𝒆𝒔𝒑 = Calor específico del material
envase/embalaje (kcal/kg °C), que
suele ser de madera o plástico o
cartón, y cuyo valor es de 0,5 kcal/kg
°C.
 𝑴𝒆 =Masa del embalaje (kg).
 𝑻𝒆𝒆 =temperatura de entrada del
embalaje (°C) y 𝑇𝑓𝑒 = temperatura final
del enfriamiento (°C)
* Calculo de la compensación de * Calculo de la compensación de
calor desprendido de los productos: calor desprendido de los ventiladores:

 Se determinacon la expresión:  Se determina con la expresión, 𝑸𝟓 =

𝒌𝒄𝒂𝒍 𝟖𝟔𝟎 𝒙 𝑷𝒎 𝒙 𝑯 (Kcal/día), Donde:
𝑸𝟑 = 𝑴 𝒙 𝑪𝑹 𝒅𝒐𝒏𝒅𝒆:
𝒅í𝒂  𝑷𝒎 = potencia de los electromotores
(KW).
 M = masa del producto almacenado
en la cámara (t).  H = n° numero de horas de función del
motor.
 CR= calor de respiración (kcal/t.día).
(García Vaquero, 1979).  En primer lugar se necesita conocer la
potencia eléctrica de los
electromotores de los ventiladores y
por cada hora de funcionamiento el
calor desprendido será de 860
kcal/Kw.
 Calculo de la compensación del  Calculo de las necesidades
calor despendido por la personas totales

 Depende del numero de personas que
entrena a la cámara y el tiempo que
permanezcan en ella. Se calcula con la
expresión 𝑸𝟔 = 𝑵 𝒙 𝑪𝑷 𝒙 𝑯 (kcal/h).
Dónde :
 N= numero de personas
 Las necesidades totales (kcal/día) será la
suma de los anteriores cálculos.
 NT= 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 + 𝑸𝟓 + 𝑸6 , y la carga
térmica a evacuar por hora será:
𝑵𝑻
 NTH= (kcal/h), donde:
𝑯

 CP= calor desprendido por persona y
hora (kcal/h) que se puede estimar entre
100 y 200 kcal/h.
 H= numero de horas que cada persona
permanece en la cámara/día (Mergarejo
y Artés, 1998).
 H= son las horas de funcionamiento (se
estima entre 14 y 18 h/día).
 Obtenemos así la información necesaria
para el diseño de una instalación
frigorífica dedicado a los productos
mínimamente procesados