Introducción a la Tecnología de

enfriamiento

Refrigeración y Congelación de productos

Agroindustriales
 Situación Problemática
• Una empresa nacional de
Supermercados acaba de
anunciar en diarios
locales y nacionales la
Instalación de su nueva
sucursal en Tarapoto …
• Entre otros aspectos el
representante
empresarial mencionó
muchas de las
innovaciones tecnológicas
de la nueva sucursal …
… Situación problemática
• Pero tuvo especial
énfasis en mencionar
que:
– “contarán con la más
moderna tecnología de
refrigeración”
• y que:
– “asegurarán la cadena de
frío en sus
establecimientos”
 … Situación problemática
• Sin embargo cuando una televisora local realizó encuestas
de opinión al público, se recogieron las siguientes
declaraciones de un sector “X” de la población:
– “Ojalá que no nos vendan comida congelada, sino fresca”
– “Ahora comeremos alimentos sanos en Tarapoto, por que la
congelación ayudará a eliminar todos lo microbios de la
comida”
– “Lo de la cadena de frío proporcionará comodidad a los clientes,
ya que hace mucho calor en Tarapoto”
– “Los productos congelados no duran nada, la vez pasada guarde
un pollo en mi refri y se malogró”
– “La nueva tecnología de la refrigeración tiene que evitar que nos
resfriemos cuando hagamos compras”
• Entre otras …
 … Situación problemática
• Ante esta situación, el área de proyección social
de la Empresa ha mostrado su preocupación

• La Empresa ha presentado una iniciativa ante la

autoridad local sobre orientación al cliente
referente a refrigeración y congelación de
productos agroindustriales

• Recientemente ha reunido a técnicos y

profesionales del área para tomar cartas en el
asunto.
 Objetivos
• Valorar y explicar la importancia de la tecnología del frío

• Investigar los temas relacionados a la aplicación de

refrigeración y congelación de los PAI

• Reconocer las ventajas de la refrigeración y la congelación

de productos agroindustriales

• Comprender y Explicar lo fundamentos de la conservación

por frío

• Comprender y Explicar como se produce el frío

 Preguntas
• ¿Cuál seria el orden de los temas que presentarías en una
capacitación breve sobre refrigeración y congelación de los PAI?

• ¿ Cuál es la importancia de la aplicación de la tecnología del frío en

los Productos Agroindustriales?

• ¿En qué se diferencia la refrigeración de la congelación?

• ¿Cuál es el efecto de la aplicación de la refrigeración y de la

congelación en los Productos Agroindustriales?

• ¿ Cómo se puede generar frío?

• ¿ Cuál es la importancia del estudio del ciclo invertido de Carnot?

 Marco Teórico
• Importancia de la tecnología del frío
• Aspectos generales de la refrigeración y la
congelación
• Conservación por refrigeración y la
congelación
• Producción de frío
 Tecnologías de Enfriamiento
• Ayudan a mantener la calidad de los
productos agroindustriales
• Conservan de forma efectiva las características
de las materia primas
• Aseguran la disponibilidad de productos de
consumo
• El daño físico ocasionado por el empleo de
esta tecnología es menor que en cualesquiera
de las demás metodologías de conservación
 Cadena de frío
Refrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
 Conservación a bajas temperaturas

• Refrigeración
• es una técnica de
conservación basada en las
propiedades del frío para
impedir la acción de ciertas
enzimas y el desarrollo de
microbios.
• Congelación:
• permite la conservación a
largo plazo y consiste en
convertir el agua de los
alimentos en hielo y
almacenarlo a
temperaturas muy bajas.
 Sistemas de refrigeración
• Refrigeración mecánica

• Inmersión en soluciones refrigerantes

• Sistemas criogénicos

• Aspersión de agua
 Refrigeración mecánica
Compartimiento
refrigerado
Compresor

Evaporador

Válvula de
expansión
Condensador
 Justificación

• La conservación de alimentos por frío se

produce debido a:
– Reducción de las reacciones enzimáticos,
oxidativas y microbianas (refrigeración y
congelación)
– La disminución de la disponibilidad de agua,
por efecto de la formación de cristales de
hielo (congelación)
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 Los factores importantes a considerar en
relación con el almacenamiento en refrigeración
son:
• La temperatura de refrigeración
• La humedad relativa
• La velocidad de circulación
• La composición del aire de la atmósfera en la
cámara
• El posible empleo de rayos UV o de otras
radiaciones
 Modificaciones durante la preparación previa
a la congelación.
• Dependen de lo siguiente:
– El estado en que se encontraban en el momento de su
recolección, tanto en vegetales como animales (al
momento del sacrificio).
– Los sistemas de manipulación a que se someten después.
– El estado en que se encuentra el alimento en el momento
de congelarlo.
 Modificaciones durante la congelación
• El alimento congelado aumento de volumen y se forman
cristales de hielo que aumentan de tamaño

• Es posible que se destruyan las células, por que entre las

células de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo.

• Aceleración de la precipitación, deshidratación y

desnaturalización de las proteínas, debido al aumento de
la concentración de los solutos.

• Destrucción de microorganismos.
Modificaciones durante el almacenamiento

• Deshidratación irreversible de proteínas de la carne, carne de ave

y pescado.

• Las reacciones químicas y enzimáticas transcurren con lentitud.

• Oxidación e hidrolización de grasas

• Daño físico al alimento por variaciones de temperatura durante el

almacenamiento por la formación cristales de hielo.

• Desecación y endurecimiento de la superficie del alimento (frutas,

hortalizas, carne, carne de ave y pescado).
Modificaciones durante la descongelación.

• Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusión es

absorbida al interior de las células de los tejidos.
– En la Carne:
• El goteo o sangría, se denomina así al líquido color
rosado o rojizo que se desprende de la carne al
descongelarla.
– En frutas y hortalizas:
• Fuga: líquido que rezuma de la frutas o de las
hortalizas al descongelarlas.
• Durante la descongelación aumenta el grado de actividad
enzimática en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si
se utiliza enseguida.
Respuesta de los microorganismos a la congelación
a) Especie de microorganismos y su estado
Sensibles: por ejemplo células vegetativas de las levaduras y de los
mohos y bacterias gramnegativas.
Medianamente sensibles: por ejemplo m.o grampositivos, entre los
que se encuentran los estafilococos y los enterococos.
Insensibles: formado principalmente por m.o esporógenos, ya que
las esporas de los bacilos y los clostridios son resistentes a la
congelación.

b)Velocidad de congelación
c)Temperatura de congelación. Las temperaturas de congelación
menos bajas son más letales.
d) Duración de almacenamiento en congelación.
Respuesta de los microorganismos a la congelación

e) Tipo de alimento. La composición del alimento influye en la

velocidad de destrucción de los m.o.

f) Influencia de la descongelación. La respuesta de los m.o a la

velocidad de descongelación es variable.

g) Congelación y descongelación sucesivas. Estas aceleran la

destrucción de los m.o, pero no ocurre siempre.

h) Fenómenos durante la congelación de la célula. Conforme

desciende la temperatura, cada vez se congela mayor cantidad de
agua. Esta circunstancia modifica el pH de la sustancia celular.
 Resolución del caso
• Presentación del taller de Orientación al consumidor
– Con los materiales convenientes, de clase, papelotes, o pizarra
y plumones.
• El orden de los temas a tratar sería:
– ¿Qué es refrigeración y qué es congelación?
– ¿Para qué se refrigeran los alimentos?
– ¿Cuánto tiempo permanece apto un alimento refrigerado en
comparación con otro congelado?
– Congelación doméstica y congelación industrial
– La cadena de frío
– Tratamientos complementarios: blanqueo, envasado,
atmósferas modificadas.
– La descongelación