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CHARLA DE

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Presentado por
Sup. Diana Supo Osorio
Sup. Leonardo Sánchez Díaz

2019
OBJETIVO GENERAL
 Que el personal que este en contacto con los
alimentos conozca las Buenas Prácticas de
Manufactura para lograr un producto inocuo.

OBJETIVOS ESPECÌFICOS
 Definir en los participantes que es inocuidad
 Dar los elementos necesarios para el manejo de
productos para consumo humano
 Conocer las Buenas Prácticas de Manufactura
1. Definición
¿Que son las BPM?

Son principios básicos y prácticas


generales de higiene en la
manipulación , preparación,
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para la
obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.
¿Que beneficios brindan las
BPM?
 Producirá productos inocuos, a un costo
adecuado y de acuerdo a las normativas
nacionales e internacionales.

 Podrá medir el desempeño de su


compañía, identificará sus debilidades y
sabrá como superarlas, a la vez que
potenciará sus fortalezas.

 Le ayudará a elaborar un plan de mejoras,


haciendo foco en las verdaderas
prioridades.
¿ QUE ES INOCUIDAD ?

Es la garantía de que un alimento no causará


daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a
que se destine.
CONTENIDO DEL BPM

1. Infraestructura
2. Equipos y utensilios
3. Materias Primas
4. Almacenamiento
5. Personal (Salud, Higiene y
Capacitación)
6. Control de Operaciones
1. INFRAESTRUCTURA
• Propiedades vecinas
• Áreas verdes y jardines
• Paredes, pisos y techos
• Iluminación
• Eliminación de desechos
• Servicios higiénicos
• Calles y estacionamiento
pavimentas e iluminadas
1. INFRAESTRUCTURA

• Artículos de limpieza: bajo los lavaderos de


cada zona
• Desechos: basureros siempre cerrados
• Utensilios de trabajo: en cajonería o colgados
• Uniformes y artículos personales: Casilleros
• Separar artículos de limpieza de cada área
con colores
LO CORRECTO

UTENSILIOS DE LIMPIEZA BAJO


LAVADERO.

TACHO CERRADO PARA


EVITAR CONTAMINACIÓN
1. INFRAESTRUCTURA
Control de Plagas
■ Evitar la acumulación de deshechos.
■ Control de posibles focos de
contaminación.
■ Minimizar la posible entrada de
plagas.
■ Limpieza, desinfección y control de
residuos antes del proceso -
durante - después del proceso.
■ Fumigación.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Los equipos y los utensilios para la


manipulación de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas,
olores ni sabores.

 Las superficies de trabajo no deben tener


hoyos, ni grietas.

 Se recomienda evitar el uso de maderas y de


productos que puedan corroerse
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Material de acero inoxidable – No madera

• Lavado y desinfectado antes y después de


cada uso

• Mantener el orden
3. MATERIAS PRIMAS

 Las Materias Primas deben ser almacenadas


en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes

 Si se sospecha que las materias primas son


inadecuadas para el consumo, deben aislarse
y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
MATERIA PRIMA SIN
PROTECCIÓN ALGUNA

FRESA EN DESCOMPOSICIÓN
SEVERA
4. ALMACENAMIENTO

• No dejar cajas ni sacos vacío

• Control de temperatura de
almacenamiento

• Limpiar diariamente el área (estantes,


cámaras)

• Mantener el orden de materiales


5. PERSONAL

 Debe controlarse el estado de salud y la


aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores.

 La higiene también involucra conductas que


puedan dar lugar a la contaminación, tales como
comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
◦ Estado de salud
◦ Programa de entrenamiento y capacitación
◦ Higiene
◦ Uñas limpias: lavado con cepillo
◦ Manos sin cortaduras
◦ Lavado entre cambios de actividad, las veces que sea necesario
◦ Ropa limpia

◦ Que más ????


Buenas Prácticas de Manufactura

HIGIENE PERSONAL
Se debe usar
Se debe usar
uniforme completo y
gorro y/o toca
limpio

Estado de
Capacitación
salud – carnet
de sanidad

Las uñas deben No comer,


estar limpias y masticar chicle,
cortas fumar ni tomar.
Manos Frente
De 100 a 1000 De 10 mil a 100 mil
bacterias/cm2 bacterias/cm2

Cuero cabelludo
Alrededor Secreción Nasal
1 millón bacterias/cm2 Alrededor de
10 millones bacterias/g
Axilas
De 1 a 10 millones
de bacterias/cm2 Saliva
Alrededor de
100 millones bacterias/g
HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

 Las materias primas utilizadas no deben contener


parásitos, micro organismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas.
 Debe prevenirse la contaminación cruzada.

 Los operadores deben lavarse las manos cuando


puedan provocar alguna contaminación.

 La elaboración o el procesado debe ser llevada a


cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal técnico.
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
• Alimento - Alimento

Proceso por el cual los alimentos entran en


contacto con alimentos y/o sustancias ajenos en
el proceso, generalmente nocivas para la salud
Buenas Prácticas de Manufactura

CONTAMINACIÓN CRUZADA:
• Manipulador - Alimento
RECOMENDACIONES EN LA
APLICACIÓN DE LAS BPM
VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario
 No use ropa de calle en el trabajo, ni
llegue con la ropa de trabajo desde la
calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estén
limpias.
Use calzado adecuado, cofia, guantes,
cubrebocas,y tapones auditivos en
caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal.
 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
 No use maquillaje ni perfume.
 Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con
algún producto y/o equipo
LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
 Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando.

¿COMO?
 Con agua y jabón.
LAVADO DE MANOS
2 3 4

1
Finalizar con spray de alcohol

6
8
7
LAVADO DE CALZADO
Limpie su calzado cada vez que ingresa
al sector de trabajo.
ESTADO DE SALUD
 Evite, el contacto con fármacos si padece
afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o
intoxicaciones, asimismo deberá acudir al
médico inmediatamente si su estado lo
requiere.
 Evite toser o estornudar sobre los productos y
equipos de trabajo.
CUIDAR HERIDAS

En caso de tener pequeñas heridas,


cubrir las mismas con vendajes y
envoltura impermeable.
RESPONSABILIDAD
 Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las señales y
carteles indicadores.
 ¡EVITE ACCIDENTES!
CUIDE SU ÁREA
Mantenga sus utensilios de trabajo
limpios.
Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.
RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR
GRACIAS

Las BPM está en


nuestras manos !!