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UNIVERSIDAD TÉCNICA

ESTATAL DE QUEVEDO

TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Ing. Andrea Cortez Espinoza, M.Sc.
AGENDA DIARIA
ACTIVIDADES TIEMPO

Motivación: Observar el video “” y participar activamente con mensajes 20 min


sobre el mismo.
Tema 1: Proceso de Faeneamiento de Animales (Bovinos). 50 min
Trabajo Colaborativo: Mapa Mental: Faeneamiento de Bovinos de la 40 min
clase explicada y la observación camal y video. (28-11-2018).
Trabajo Autónomo: Manual de Faeneamiento de Diferentes Especies de 30 min
Animales (05-12-2018).
Lección Unidad 1: Proceso de Faeneamiento (28-11-2018). 20 min

Cierre clase 2 “ No me quisiera ir sin antes decir que:… “ 20 min

TOTAL 180 min


Proceso de
Faenamiento de
Bovinos.
FAENAMIENTO
Proceso higiénico de animales para la
obtención de carne para el consumo humano;
que inicia con la recepción de las especies
hasta el despacho de las canales
MANEJO PREVIO AL

FAENAMIENTO DEL

GANADO.
MANEJO Y MANIPULACIÓN

GENÉTICA
SANIDAD
ALIMENTACIÓN

Edad: 18 a 24 meses = engorde y venta


Clasificar ganado:
 raza
 sexo
 peso
 edad
TRANSPORTE
Los animales son transportados en camiones,
directamente desde las fincas o sitios de comercio no
reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al
igual que el arreo, afinamiento y tiempo de trasporte;
produciendo en el ganado daño del tejido muscular y
alteración en la calidad de la carne por la secresión de
adrenalina, ácido láctico y cortisonas

RECEPCIÓN DEL GANADO


Son descargados los camiones los animales través de rampas
hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 horas antes de su
faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de
reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra
agua
Transporte
 Las características son:

 * Piso = viruta
 * Distribuir los animales, agrupar = machos con hembras, razas, peso, edad.
 * Colocar cabeza con cola
 * Poseer ventilación
 * Espacio aproximado: bovinos = 1.80m2
porcino = 0.60m2

 * Transporte a pie = perdida hasta del 20%


 * Vehículo
 * Pluvial
Ayuno
 Los animales deben sacrificarse
después de:
 Bovinos: 24 a 48 horas
 Porcinos: 12 a 24 horas

 Por que?
Peso real del ganado
Elimina contenido ruminal.
Mejores condiciones de carne
Menor proliferación bacteriana.
Características organolépticas carne
Estrés
Qué damos al ganado?
Solamente agua, ¡Ojo! No dar de comer.
Se puede dar melasa glucosa
(glucólisis).
El promedio de rendimiento tenemos:
Para bovinos leche 50%
Para bovinos carne 60% a 70%
Conducción
A través de corrales, mangas. El animal no
debe ser hostigado con palos, barras, etc.
Principalmente en regiones como grupa y
pierna donde se encuentra la carne de
primera calidad.
Por tanto, utilizaremos el arreador
eléctrico.
INSPECCIÓN
 La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de
proporcionar una carne para el consumo humano y descartar
enfermedades.
 Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados
de un documento en el que se describen su origen y condición
sanitaria.
 El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido
en una información imprescindible para los consumidores.
 Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para
realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.
Pesada
Marcado
 Inspección ANTE -
MORTEN
 Servicios veterinarios e
inspectores de higiene.
GANADO SANO
Este debe ser el primero en someter al sacrificio, y así
defenderlo de la contaminación.
 GANADO ENFERMO
Una vez finalizado el sacrificio del ganado sano es
cuado debe seguirse con los animales separados por
enfermedades.
 SACRIFICIO DE URGENCIA
Los animales que por enfermedades diagnosticadas
lesiones por accidentes, que impidan su marcha a pie.
Mantener la respectiva limpieza y desinfección de todo
lo utilizado
BAÑO EXTERNO
El ganado en pie es bañado para retirar tierra y
estiércol y así garantizar la higiene en el posterior
operación de sacrificio.
Condiciones Higiénicas
Los corrales en los que se aloja
el ganado, la ducha de lavado
previo de los animales a
sacrificar, para obtener una
canal óptima y una buena
sangría = básicos.
EL FAENAMIENTO DE
BOVINOS
* Condiciones del ganado (Antes del sacrificio)
* Técnicas (Distribución correcta de la línea de
proceso, utilización de personal calificado, equipos
e instrumentos adecuados)
* Sanitarias (Llegada de los animales, estado
de salud).
* Higiénicas ( Limpieza de corrales, ducha y
lavado previo, sangría y faenado bien ejecutado).
PROCESO
DE
FAENAMIENTO.
ÁREAS DEL CAMAL
Área de embarque y desembarque
Área de corrales de reposo
Área de faenamiento
Área de cámaras de refrigeración
Área de sala de máquinas
Área de administración y laboratorio
ÁREAS DE FAENAMIENTO
ÁREA BOVINOS
 Manga
 Zona aturdimiento
 Zona elevación
 Zona de sangre
 Transferencia
 Inicio de descuerado
 Eviscerado
 Corte de canal
 Lavado
 Pesado
 Refrigerado
FAENAMIENTO
 Antes del sacrificio
Ayuno.- 12 – 24(horas). No se debe sacrificar animales en plena
actividad digestiva, ya que perjudica a las características
organolépticas, perdida de substancias(proteína), presencia de CO2.
 Reposo.- Cuarentena, reposo digestivo y fisiológico, reposo físico y
corporal.
 Lavado.- De corrales, mangas, o pasillos de conducción, ganado.
 Condiciones comerciales en vivo.-(No maltratar a los animales).
 Conducción.- (Los animales no deben ser hostigados, no golpear
la región de grupa o de pierna). Utilización del tábano eléctrico.
 Pesada.- Animales ingresan a báscula.
 Marcada.- Con pintura, marcadores de tinta.
 Inspección ANTE-MORTEN.- Separar ganado sano y enfermo.
Para sacrificio

 Sacrificio de urgencia
Animales con lesiones por accidente o
enfermedad diagnosticada.
 Rampa al sacrificio
Los animales son golpeados y sufren
lesiones, llegan agitados y excitados lo que
perjudica la calidad de canal.
 Sala de rampa

Se utiliza pistoletes, cuchillo o punzón en la zona


frontal, o denervación ( clavar la puntilla en la
nuca del animal).

 Izado
Se eleva el cuerpo al riel aéreo.

 Sangría
Degüello, debe ser una sangría total.
Proceso de faenado
 Cortes de separación: De cabeza, manos, patas, esternón o
hueso del pecho, pubis o hueso de la cadera.

 Desuello: Separación de tegumento o piel (cuchillo o sierra


especial).

 Eviscerado: De las tres cavidades ( pelviana, abdominal,


toráxica). Órganos genitales y vísceras rojas y blancas.

 División de la canal: Por la mitad de la columna vertebral.

 Inspección POST-MORTEN: De la canal, despojos caídos. Si es


apto para el consumo o no.
 Acabado: Lavado de canales, vaciado de
despojos, salazón de pieles.
 Refrigeración: Someter acción de frío antes
de distribuir para consumo, de 0 a 50 C( 12 a 24
horas).
 Clasificación y tipificación
 Desposte de canales: Máxima en 2 partes la
media canal.
 Pesada de la canal: Para fijar el precio de
compra-venta. Se lo realiza el la báscula de
área.
ATURDIMEINTO
Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al
animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la
canal de manera higiénica, económica y segura para los
trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado
con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica.

IZADO -----
Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el
propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal
con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a
un mejor desangrado.
DEGÜELLO :
En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima
para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga
junto con las aguas residuales.

Posteriormente se corta las patas se junta con las orejas, se cortan los
cachos con una sierra eléctrica neumática. Las carnes comestibles de
cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas
conjuntamente con las canales

DESPRENDIMIENTO DE RECTOS:
Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la vulva se cortan.
DESCUERADO
La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal ,depende del equipo
con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de un
operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es vendido a productores
curtidores de cuero.
EVISCERADO
Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post
mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores
hacia tratamientos posteriores en áreas separadas
CORTE
REFRIGERACIÓN
Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser
refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h
después del sacrificio.

DESPACHO
La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones
refrigerados con destino a los puntos de distribución final
Cierre de Clase:

“No me quisiera ir
sin antes decir
que…….”

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