FOGÓN CALDENSE:

MEMORIAS DE COCINAS Y COCINEROS

CÁTEDRA DE HISTORIA REGIONAL DE

MANIZALES OTTO MORALES BENITEZ
CULTURA Y TERRITORIO, MANIZALES 2017
 FOGÓN CALDENSE, MEMORIAS DE
COCINAS Y COCINEROS…

“Los poetas han buscado

explicaciones para comprobar cómo
un hombre se liga a una ciudad.
Especialmente cuando no existe el
lazo filial que lo ata definitivamente.
y se pierden en explicaciones que, por
fortuna, todas conducen al corazón”
Otto Morales Benítez
Testimonio de un pueblo
 O FOGÓN CALDENSE, MEMORIAS
DE
COCINAS Y COCINEROS…
Hagamos nuestros éstos versos de María
Mercedes Carranza
para empezar:

“Más es en mi ciudad, en mi casa,.

en mi cocina y sin platos ni manteles.
donde he conocido el placer verdadero”.

Las sobras de arroz frío

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COCINAS Y COCINEROS…

Riosucio, doña Nelly Largo, envueltera, Sipirra

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COCINAS Y COCINEROS…

El Ministerio de Cultura de la
República de Colombia, formuló en
el 2012, la Política Nacional para el
conocimiento, el fomento y la
salvaguardia de las Cocinas
Tradicionales de la República de
Colombia, constituyéndose en el
primer país de América en hacerlo
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COCINAS Y COCINEROS…

Supía: hogagatos y arepas de choclo

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COCINAS Y COCINEROS…

Como bien afirma Gloria López Morales

del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana:
“CADA PUEBLO TIENE SU
COCINA, QUE ES LA
MEJOR DEL MUNDO”,
y a ese sentimiento no nos escapamos
como grupo humano.
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COCINAS Y COCINEROS…
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COCINAS Y COCINEROS…

Comer es un acto biológico

Cocinar, es un acto cultural
Todos los animales comemos…
EL HOMBRE ES EL ÚNICO
ANIMAL QUE COCINA
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COCINAS Y COCINEROS…
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COCINAS Y COCINEROS…

El departamento de Caldas fue creado con

territorios segregados de Antioquia, Tolima,
Chocó y Cauca, tenemos influencias de todos
ellos y también boyacense, por la colonización
que merced a la violencia desatada en Boyacá a
mediados del siglo xx, permitió la llegada y
asiento de los desplazados, con su cultura y sus
saberes y sabores culinarios, en lo que a
influencias nacionales se refiere.
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COCINAS Y COCINEROS…

Belalcázar
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COCINAS Y COCINEROS…

Influencias
internacionales:
francesas, alemanas,
inglesas, italianas, suizas,
ecuatorianas y argentinas.
 ¿QUÉ COMEMOS?
PATACONES DE PLÁTANO VERDE,
PAMPADAS, ABORRAJAOS Y PUERQUITAS.

AREPAS DE CHÓCOLO, MOTE, MAÍZ BLANCO Y

AMARILLO,
PLÁTANOS MADUROS ASADOS, FRITOS O
COCINADOS

YUCAS FRITAS, COCINADAS, EN PASTELES Y

TORTAS.

PAPAS SALADAS, FRITAS Y CRIOLLAS

TORTAS DE CHÓCOLO FRITAS

ENSALADA DE REPOLLO, ZANAHORIA, CEBOLLA

DE HUEVO, CILANTRO, TOMATE, AGUACATE,
LIMÓN Y SAL.

ENCURTIDO O PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA O

LARGA CON CILANTRO, LIMÓN Y SAL
Somos lo que comemos, comemos
lo que somos…

Mondongo, plaza de mercado

TAMALES TOLIMENSES, PAISAS
Y VALLUNOS,
EMPANADAS, FRITANGA,
TAJADAS DE PLÁTANO MADURO
COSTILLA DE CERDO FRITA,
PAPAS CRIOLLAS,
CHICHARRONES.
CHORIZOS Y MORCILLAS,
ARROZ CON POLLO Y PLATOS FRÍOS CON
ENSALADA DE PAPA
LENGUA EN SALSA, LENGUA RELLENA,
LENGUA ALCAPARRADA
CARNE EN ROLLO, HÍGADO ENCEBOLLADO
FRÍJOLES, CHICHARRÓN Y AREPA,
CERDO ASADO, COCIDO, O ASADO EN
CHULETAS, CHUZOS O LECHONA,
INSULSOS Y ENVUELTOS, SUDAOS Y
CALENTAOS DE TODO TIPO,
MUCHAS VARIEDADES DE SANCOCHO,
SOPAS DE GUINEO, YUCA, PAPA Y
ARRACACHA, DE ARROZ CON ALBÓNDIGAS
Y DE MONDONGO PARA COMER CON
BANANO PICADITO ADENTRO,
TORTA DE SESOS, GALLINA RELLENA,
AROMÁTICO Y COLORIDO HOGAO, AJÍ
PAJARITO, PICADILLO DE CEBOLLA Y
CILANTRO…
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Fríjoles con coles y chicharrón

PANDEQUESOS, PANDEYUCAS Y BUÑUELOS,
AREPAS DE MOTE DE PASTORA AGUDELO,
COLACIONES CON COROZO DE SUPÍA,
BREVAS CALADAS EN PANELA,
TIRADOS DEL POLO, ALFEÑIQUES,
DULCES CASEROS DE PAPAYUELA,
DE TOMATE DE ÁRBOL, DE MORAS,
DE CIDRA, DE TORONJA O DE
ARRACACHA
BIZCOCHOS
Y BIZCOCHUELOS,
NATILLA, AREQUIPE,
MANJAR BLANCO,
ACORDEONES Y
OBLEAS
PIONONOS Y
BIZCOCHUELOS DE
AGUADAS, PANDEROS,
CUCAS, CAÑAS,
BORRACHOS,
CUAJADAS Y ACHIRAS
NALGAS DE ÁNGEL,
CHIQUICHOQUES Y
ESTACAS
ALFANDOQUES Y
POLVIAOS,
PASTELES GLORIA
CON BOCADILLO
ACORDEONES
GELATINA NEGRA Y
BLANCA
FABRICADAS CON
PATA DE RES Y PANELA,
CORCHOS DE NEIRA
DERIVADOS DE
LAS ANTERIORES,
MORISCAS
DE FILADELFIA,
BARRANCOS
DE SALAMINA,
HOGAGATOS DE SUPÍA,
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Anserma, la abuela de Caldas

CAFÉ O TINTO, CHAQUETA,
AGUAPANELA,
MAZAMORRA CON PANELA,
CHOCOLATE AMARGO BATIDO
EN AGUAPANELA,
MISTELAS Y JARABES
ESPIRITUOSOS CASEROS,
CHICHAS DE MAÍZ Y DE
CÁSCARA DE PIÑA,
JUGOS DE FRUTAS EN AGUA O
LECHE.
AGUARDIENTE Y RON.
Somos lo que comemos, comemos
lo que somos…
LECHE EN ABUNDANCIA,
PARA KUMIS, CASPIROLETAS Y
MACANAS SALAMINEÑAS,
PARA QUESITOS PARAMUNOS FRESCOS Y RECIÉN
MOLIDOS
PARA QUESILLOS DE LA DORADA, DOBLE CREMA,
BLANDITOS, DE PRENSA O MOZARELA,
PARA MANTEQUILLA Y CREMA,
PARA TOMAR CON AGUAPANELA O PARA
PREPARAR CAFÉ CON LECHE.
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San josé: bunchosia argentea

GUAMAS COGIDAS A LA SOMBRA DE UN
CAFETAL, OLOROSAS CAÑOFÍSTOLAS,
DULUNZOGAS Y CHILIGUECAS; GUAYABAS AGRIAS Y Y MANGOS
BICHES PARA COMER CON SAL,
NARANJAS, BANANOS, MANDARINAS,
MANZANAS SALAMINEÑAS, (YA CASI
DESAPARECIDAS), LIMONES, GUAYABAS,
GROSELLAS, PAPAYAS, PAPAYUELAS,
BADEAS, CURUBAS, GULUPAS,
MARACÚAS, MARACUYÁS,
TOMATES DE ÁRBOL,
PITAYAS, MORAS, BREVAS,
LULOS, UCHUVAS,
GRANADILLAS, Y TODA
UNA VARIEDAD
INIMAGINABLE
DE FRUTAS.
 ES UNA
COMIDA PAISA MONTAÑERA,
LLENA DE ADAPTACIONES,
MEZCLAS Y
RESABIOS LOCALES.
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Se utilizan dos categorías para

clasificar la comida en Caldas:
Comida normal: fríjoles,
sancocho, calentao, lentejas
Comida rara: preparaciones
novedosas o que no sean
de la región
 PREPARACIONES
FAMILIARES
TRADICIONALES

ALBÓNDIGAS
TAMALES
PANDEQUESO
TORTA DE CARNE
FRÍJOLES
SANCOCHO DE UÑA
BOLAS DE CACAO
GUISO (HOGAO)
ADOBO PARA CARNE
SOPA DE CUCHUCO
TOMATES RELLENOS
SANCOCHO
 AREPAS DE CHOCLO
JALEA DE PATA
ARROZ VERDE
NATILLA
PALITOS DE PLÁTANO VERDE
BANDEJA PAISA
CARNE MOLIDA
COMIDA DE PAMPAS
DULCE DE PAPAYA
CREMA DE GUAYABA
DULCE DE BREVAS
ENVUELTOS
DULCE DE FRUTAS
SANCOCHO DE POLLO
SUDAO DE HÍGADO
PANELITAS DE CIDRA
CON PIÑA
CHIQUICHOQUES
CLARAS (O CLAROS)
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Hojas y flores de congo

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“En 1805 se establece la primera fonda de arrieros

de la región. En ese año, la señora Manuela Ocampo llega
al sector de La Aguada, llamado así por ser pantanoso,
frío y húmedo. La historia describe a la señora Ocampo
como madre soltera de dos hijos, poseedora de un
carácter recio y un espíritu emprendedor que la llevó a
establecer esa fonda que recibía arrieros y viajantes con
sus recuas de mulas; a ellos daba la bienvenida con el
letrero que rezaba: “comida, dormida y pasto pa
́las mulas, toque a cualesquier hora...”
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Arrieros cargando mulas con sacos de café

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En Caldas, los tres

productos
que más se cultivan son
El café
El plátano y
La caña panelera
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Salamina, la bella…
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HABLEMOS AHORA
DE LOS GUSTOS
CULINARIOS DE DON
OTTO: DULCERO A
MORIR, ENAMORADO
DE LAS TORTAS Y
DULCES… LA SÓLA
MENCIÓN DE UNAS
BREVAS BIEN
CALADAS COMO A
CASI TODOS LOS DE
SU GENERACIÓN LE
HACÍAN BRILLAR LOS
OJOS…
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COCINAS Y COCINEROS…
O
O
DISFRUTABA EL
ARROZ BLANCO (DEL
QUE SE
AVERGUENZAN
TANTOS COCINEROS
JÓVENES EN
COLOMBIA) Y DE LA
SOPA DE ARROZ CON
ALBÓNDIGAS Y EL
MONDONGO…
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LAS
COLACIONES DE
SUPÍA,
LOS
ALFANDOQUES,
LA MAZAMORRA
LE GUSTABAN
MUCHO…
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LOS CHORIZOS
DE UNA FONDA A
BORDE DE
CARRETERA
ENTRE NEIRA Y
FILADELFIA,
MERECÍAN QUE
DON OTTO
ACOMODARA SU
ITINERARIO
PARA PODERLOS
DISFRUTAR…
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DISFRUTABA DE
UN BUEN
CHICHARRÓN Y
DE UN SANCOCHO
DE TRES TELAS…
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FUE UN DEFENSOR
Y ENAMORADO DEL
CHONTADURO
RIOSUCEÑO,
SIENDO EL PRIMER
COLOMBIANO QUE
LO PUSO EN VALOR
Y LE ATRIBUÍA SU
SALUD DE ROBLE A
SU CONSUMO.
LO LLAMABA: EL
VIAGRA DE FOTO DE CHONTADURO TOMADA DEL
RIOSUCIO… PERIÓDICO LA PATRIA
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COCINAS Y COCINEROS…

MUY GENEROSO COMO

ANFITRIÓN, AUNQUE NO
BEBÍA EL BAR DE SU
FINCA ESTABA SIEMPRE
ABIERTO Y BIEN
SURTIDO PARA SUS
VISITANTES, ME
CONTABA EL CHEF
JAINER GRISALES, QUE
SU FINCA LOS CHORROS,
ERA PASEO OBLIGADO
PARA LOS NIÑOS
FONDA DE VARSOVIA, EN LA Y QUE
ESTUDIANTES DE DESVÍA HACIA FILADELFIA
FILADELFIA…
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DISFRUTABA DE UN
CAFÉ CON LECHE, NO
TANTO DE UN TINTO…
PREFERÍA EL TÉ O LAS
AROMÁTICAS Y
ALGUNOS AMIGOS LO
RECUERDAN CON SU
TAZA DE TÉ LIPTON EN
LA MANO, NO FUE
NUNCA TOMADOR DE
LICOR, NI GRAN
COMEDOR DE
ENSALADAS Y
VERDURAS…
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DEFENDÍA LO MESTIZO,
LO RAIZAL, LO
TRADICIONAL,
LO PROPIO Y LO
PRIVILEGIABA SOBRE LAS
COCINAS
EXTRANJERAS…
EN ESE SENTIDO FUE UN
VISIONARIO…
EL PRIMER DEFENSOR
PÚBLICO DE NUESTRAS
COCINAS TRADICIONALES

Muchas gracias don Otto

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Me queda una sensación de que no estamos siguiendo

el ejemplo de don Otto Morales Benítez, enamorado
de lo nuestro, de lo criollo, de lo mestizo; que
debemos asumir una actitud que nos permita rescatar,
poner en valor y salvaguardar nuestras comidas
tradicionales con la misma presencia de ánimo que Él
lo hizo en su época con la seguridad y vehemencia
necesaria, esa que tanta falta nos hace ahora.

SE LO QUEDAMOS DEBIENDO DON OTTO,

ESTAMOS EN DEUDA CON USTED…
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COCINAS Y COCINEROS…

Vasos de noche, basinillas o

Chamber Pots, de la marca inglesa
Weedgood, que según afirmó el
naturalista Boussingault, unas de
la misma marca y época, se
utilizaban completamente nuevas o
“vírgenes” como soperas, para
servir los pucheros u ollas podridas
en Riosucio, en la casa cural en
Bonafont… (si yo hubiera tenido
acceso a una de ellas… también la
usaría como sopera).
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Chivas o buses de escalera

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“si hay una profesión en la

que uno no deja de ser un
aprendiz durante toda la
vida, esa es precisamente la
nuestra”
georges blanc (cocinero)
 FOGÓN CALDENSE, MEMORIAS DE
COCINAS Y COCINEROS…

muchas gracias
rmacia@autonoma.edu.co
maciamejia@gmail
.
Cocinera.docente de gastronomía
colombiana,
Artes Culinarias y Gastronomía,
Universidad Autónoma de Manizales.

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