Panadería

Clave: LOC-0910
Caracterización de la asignatura.
La presente Asignatura a porta al perfil de
egreso las técnicas de panificación, que el
Estudiante necesita para identificar los
diferentes masas y tipos de panes. Panadería
se divide en 4 Temas en que el estudiante
podrá identificar, realizar, investigar historia,
Ingredientes, procesos de elaboración y
realice prácticas de acuerdo a las técnicas de
panificación.
Competencias especificas
• Emplea las diferentes técnicas de panificación,
para la elaboración de los diferentes tipos de
panes.
Competencias genéricas:
• De introducción a la gastronomía: identificar los
equipos en la cocina, identificar las diferentes
hierbas de olor.
• De Bases culinarias: emplea las diferentes
técnicas de cocción.
Fuentes de información
 Temario Evaluación
Unidad 1 Introducción a la Panadería
1. Introducción a la Panadería
1.2 Cereales y harinas
1.2.1 Trigo
1.2.2 Maíz
1.2.3 Centeno
1.2.4 Cebada Unidad 1 Introducción a la 26-03-19
1.2.5 Mijo
1.2.6 Avena Panadería
1.2.7 Arroz
1.2.8 Sorgo
1.3 Equipo y utensilios UNIDAD 2 Agentes 10-04-19
UNIDAD 2 Agentes leudantes leudantes
2.1 Químicos
2.2 Físicos
2.3 Biológicos Unidad 3 ingredientes en 05-06-19
Unidad 3 ingredientes en masas y mezclas masas y mezclas
3.1 Sal
3.2 Azúcar
3.3 Grasas
Unidad 4 Procesos de 12-06-19
3.4 Agua
3.5 Huevo panificación
3.6 leche
3.7 Harina
3.8 Preparación y mezclas Proyecto final 26-06-19
3.8.2 masa extendida
3.8.2 masa extendida
3.8.3 masa leudada
3.8.1 masas madre
Unidad 4 Procesos de panificación
Hogazas
4.1 Mediciones
4.2 Amasado y desarrollo de gluten
4.3 Formateo de pan
4.4 envejecimiento, horneado y fritura
 PROYECTO FINAL
Evaluación Requerimientos
ASIGNATURA TEÓRICA / PRÁCTICA
Unidad 1 , 2, 3, y 4 Se deberá montar una panadería ,
en la cual presentaran por
EJES COMPETENCIA Factores PONDERACIÓN
categorías de pan que se deberán
SER
Uso de uniforme completo,
bitácora y puntualidad.
Cumplimiento con los
materiales básicos para
el desarrollo de la clase
Derecho a
realizar por las brigadas
examen

Adquirir el conocimiento Examen teórico

establecidas al inicio del semestre
CONOCER básico para entender y
comprender los temas de la 40%
unidad

HACER
Desarrollar en forma
individual una bitácora de
manera ordenada, Y
practica = 50%
Ensayo = 10%
1. Una de las brigadas deberá de
realización de ensayos, para
mejor comprensión de os
temas a tratar en la unidad.
60%
estar realizando pan durante la
Trabajo en grupo como son Investigación
exposición.
CONVIVIR investigaciones para mejorar Derecho a
la clase examen
2. Se deberá colocar un nombre a
TOTAL 100%
la panadería así como tener los
utensilios y equipo para la
presentación .
RECETAS
 Nota NOMBRE DE LA CLASE
FECHA
1. Uso Del Uniforme Completo RECETA
2. Puntualidad PORCIONES
INGREDIENTES
3. Las Requisiciones se realizan un día
antes ( de 9 a 12 )
4. Material completo , para las practicas
5. Bitácora para cada clase
6. Las investigaciones son en el orden
del temario y por la segmentación de
color
7. Por cada falta a clase no justificada , se PROCEDIMIENTO
perderá la ponderación por clase practica
vista y teórica , así como 5 decimas
menos sobre calificación .
8. Abra decimos menos si alguna pieza del
uniforme no se lleva como corresponde
( 3 decimas)