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ELABORACIÓN DE UN DESHIDRATADO A

PARTIR DE EXTRACTO DE COROZO (Bactris


guineenses) PARA SU APLICACIÓN EN UNA
BEBIDA.

Barrios Troutt Daniel.


Quintero Hernández Kristina.
Objetivos

• Objetivo general
Obtener un deshidratado a partir de extracto de corozo
(Bactris guineenses) cumpliendo con los requisitos
estipulados en la Norma Técnica Colombiana - NTC 5767
Objetivo específicos
• Diseñar la formulación para la obtención de un polvo
deshidratado
• Evaluar la eficiencia de secado por el método de secado
(Spray dryer) para la producción de polvo deshidratado de
extracto de corozo
• Determinar las características físico-químicas como: Grados
Brix, vitamina C, Densidad, pH, Humedad y Cenizas del
producto terminado.
• Establecer las características microbiológicas tales como:
Recuento aerobios Mesófilos, recuento de mohos y
levaduras del producto terminado.
Tipo de investigación

• Cuasi- experimental.
Caracterización y muestreo

Esta especie permanece fértil durante todo el año


pero presenta unos picos ligeros en la oferta de
frutos en las épocas secas de fin y comienzo del
año. Las áreas de explotación con fines de comercio
se encuentran distante de los remanentes de
bosque que persisten en los alrededores de la
ciénagas.

Ciénaga de San Marcos (Sucre),


Santa Cruz de Mompox (Bolívar)
Caracterización y muestreo

Frutos maduros, de color morado oscuro, redondos de aproximadamente 1,5 a


2,0 cm de diámetro.

Fuente: https://es.calameo.com/read/0015262269afd4dbe0404
Diagrama
Recepción

• Operaciones preliminares
Selección a la materia prima.

Pesado

Lavado

• Hipoclorito
Desinfección (1cc/L H20)
Diagrama
Cocción

Filtrado

Mezclado
• Elaboración de la bebida.

Enfriado

Secado

Empacado

Almacenamiento
Formulación de la bebida instantánea
• Las formulaciones que se presentan a continuación varían en el tipo de azúcar empleada
en el extracto de corozo que se procesara

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD


1. COROZO 1 Kg
2. COROZO 1 Kg
AZUCAR 1 Kg JARABE DE GLUCOSA 500 mL
PECTINA 2 g PECTINA 2 g
AGUA 500 mL AGUA 500 mL
BENZOATO DE SODIO 0.5 g BENZOATO DE SODIO 0.5 g
ACIDO CITRICO 1.2 g ACIDO CITRICO 1.2 g

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD


3. COROZO 1 Kg
AZUCAR 500 g
JARABE DE GLUCOSA 250 mL
PECTINA 2 g
AGUA 500 mL
BENZOATO DE SODIO 0.5 g
ACIDO CITRICO 1.2 g
¿Cómo obtendremos resultados?
• Eficiencia de secado Spray Dryer

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜


𝑅𝑆% = ∗ 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
Análisis Fisicoquímicos
Determinar las características físico-químicas como: Grados Brix, vitamina C,
Densidad, pH, Humedad y Cenizas del producto terminado.
PARÁMETRO MÉTODO ANALÍTICO
Humedad Gravimetría
Cenizas Gravimetría
pH Potenciometría
Vitamina C Volumetría
Grados Brix Refractometría
Densidad Picnometría

Donde por requisitos según la NTC-5767

PARÁMETRO VALOR MÁXIMO


Humedad 5.0
pH 4.2
100
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝑀1 − 𝑀2 )
𝑀1 − 𝑀0

Siendo:
M0 = Peso, en g, de la cápsula
M1 = Peso, en g, de la cápsula, y muestra antes del secado
M2 = Peso, en g, de la cápsula, y muestra después del secado.
(𝑃1 − 𝑃0 )
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
𝑃2 − 𝑃0

P0 = Peso de crisol, en g
P1 = Peso de crisol y las cenizas, en g
P2 = Peso de crisol y la muestra, en g
pH

Para la medición de pH se disolverá el polvo en agua destilada


dado que como requisito de la norma el producto se debe
encontrar reconstituido. El agua destilada presenta un pH
neutro de esta manera no interactúa con el pH que presente la
muestra, se realizara con un pHmetro.
Vitamina C

La muestra previamente pesada de 0.5g se disuelven y aforan a 20 mL


con agua destilada, se realiza un filtrado con papel analítico para retirar
colorante, se procede adicionando de 5 a 6 gotas de fenolftaleína para
observar el viraje, se posiciona debajo de la bureta previamente cargada
con NaOH al 0.05N y se titula con la solución hasta observar un color rosa
pálido característico de la fenolftaleína o por los colorantes pueden
presentarse un color naranja pálido.
Grados Brix

Para determinar los grados brix se disolvieron de 15 a 18 gr de


muestra en 2 L de agua destilada como lo rige la NTC-5767,
posterior a esto se determinó el índice de refracción de la luz,
tomando una gota de la solución la cual se coloca en un
refractómetro y esta nos indica los grados brix.
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑏𝑒𝑡𝑎
Análisis microbiológicos
• Recuento aerobios Mesofilos, recuento de mohos y
levaduras del producto terminado
Las pruebas microbiológicas que se llevaran a cabo al polvo obtenido son:
PARAMETROS TECNICA
Recuento de aerobios mesofilos Recuento en placa según BAM
Recuento de mohos y levaduras recuento en placa según APHA

Donde tenemos por requisitos según la NTC-5767

PARAMETROS n m M c n = número de muestras por examinar.


Recuento de m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buen
coliformes 5 10 100 2 calidad.
totales, UFC/g M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable d
Recuento de calidad.
mohos y c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m
5 50 - 0
levaduras, M.
UFC/g
Recuento de aerobios mesofilos

Se toman 50 g de muestra y 450 mL de diluyente para preparar la muestra,


posterior a esto se realizan diluciones decimales con la dilución inicial y el
diluyente, para la inoculación se trasfiere por duplicado, tomando 1mL de
las diluciones preparadas en placas de Petri donde se agregan de 12 a 15 mL
de APC preenfriado. Se incuban las placas invertidas a 35°C durante 48
horas.
Para el recuento solo se seleccionan las placas con un mínimo de 25
colonias y un máximo de 250 colonias y se expresan los resultados.
Recuento de mohos y levaduras

Se toman 11 g de muestra y 99 mL del diluyente para la homogenización


de la muestra, luego se preparan las diluciones decimales transfiriendo
1 ml de la dilución a 9 mL del diluyente y así sucesivamente, la
inoculación e incubación se realiza por duplicado por 0.1 mL de las
diluciones preparadas en placas de Petri con DRBC o DG 18, se incuban
entre temperaturas de 22 – 25° C, por 5 días.
En el recuento se seleccionan las colonias típicas de mohos y se
cuentan, para las colonias presuntivas de levaduras se confirman por
observación microscópica, en base al % de colonias confirmadas se
estima el recuento de levaduras, se expresa el resultado con la suma de
numero de colonias de mohos y levaduras para dar un total del
recuento en UFC/g o mL.

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