PROYECTO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACION DE HARINA A PARTIR DE FRIJOL NEGRO

¨PHASEOLUS VULGARYS¨ PARA LAS PERSONAS CELIACAS

AUTORES:
JIMENEZ SUAREZ SAMANTHA JULISSA

JIMENEZ SANCHEZ MAYDEE LUZ

ORDOÑEZ NIEBLA DANNY WILSON

TUTOR:
ING. WILSON CARRION
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
– Elaboración de harina de frejol negro como sustituto de la harina de
trigo, para personas con intolerancia al gluten.
OBJETIVO ESPECÍFICO.
– Destacar las propiedades nutricionales de la harina de frejol negro.
– Comparar el valor nutricional entre la harina de frejol negro y la harina de
trigo.
– Determinar las características de la harina de frejol mediante pruebas
físico-químicas.
Resumen
Justificación
Marco teórico
Harina
• Codex Stand 152-1987
• Triticum aestivum L.
Tipos de harina
• Harina enriquecida
• Harina acondicionada
• Harina mezclada
GLUTEN
• Proteína de bajo valor nutritivo
• Capacidad de retener aire en la matriz proteica
• Las gliadinas son la fracción soluble en alcohol del
gluten
FREJOL NEGRO
• Corresponde a la especie del Phaseolus.
• Alto contenido proteico. Poder antioxidante, rico en
fibra, potasio, y calcio entre otros.
CONCLUSIONES

 Se logró desarrollar un producto libre de gluten que sirve como alternativa nutricional para las
personas con enfermedad celiaca.
 Al momento de utilizar la harina de frijol en la elaboración de diferentes productos tales como
galleta se comprobó que puede reemplazar o ser una alternativa nutricional para cualquier
harina.
 El alto contenido proteico en la harina de frijol ayudara en la creación de los productos con
un alto valor nutritivo.
 La harina de frijol contiene un bajo nivel de lípidos el cual permitirá producto con bajo nivel
lipídico, lo mismo que podrán ser consumidas personas con sobrepeso.