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ANALISIS PROXIMAL DE ALIMENTOS

(RISOTTO SCOTTI)

Presentador por:
Jaime Andrés Molina
Ronaldo Ademir Bonilla

UNIVERSIDAD DEL CAUCA


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
POPAYÁN, CAUCA
¿Qué es el risotto?

El risotto” es uno de los platos de la cocina


italiana más conocidos y apreciados
internacionalmente. es una comida
tradicional italiana realizada a base
de arroz. Es uno de los modos más
comunes de cocinar arroz en Italia.

Desde 1860.
 La palabra “risotto” deriva de “riso”, que es como se llama el arroz en italiano.

 Regiones productoras de arroz (Piemonte, Lombardia, Veneto).

 Textura cremosa ni demasiado seca, ni demasiado húmeda.

INGREDIENTES BÁSICO, arroz, sofrito, caldo, vino y queso parmigiano


INGREDIENTES ADICIONALES, verduras, carne, pescado.
Composición del alimento
(Ingredientes)
• Arroz carnaroli 83,5%,
• Harina de arroz
• Setas boletus 3%
• Preparado de queso en polvo(lactosuero, queso en polvo(leche, sal cuajo,
lactosuero), sal aroma)
• Aroma natural
• Sal marina

• Preparado de aceite de oliva en polvo(aceite de oliva, glucosa líquida, proteínas


de la leche, aroma natural)
• Leche entera en polvo
• Azúcar
• Cebolla
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, se puede decir
que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual.

Un poco de historia:
Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene
constancia que su cultivo se inició en Asia, concretamente entre la
India y China, hace unos 7.000 años. Posteriormente pasó a Tailandia
hace unos 5.000 años.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ARROZ

La planta de arroz posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8
metros de altura.

Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima


templado o cálido y húmedo.

Su clasificación científica indica que pertenece al reino: Plantae, división:


Magnoliophyta, clase: Liliopsida, orden: Poales, familia: Poaceae, género: Oryza,
especie: O. sativa, nombre binomial: Oryza sativa L.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ARROZ

MORFOLOGÍA DEL GRANO DE ARROZ

El grano de arroz (arroz con cáscara o paddy) se compone de una cubierta protectora
exterior, la cáscara y la cariópside o fruto del arroz (arroz integral o pardo, llamado
también arroz descascarillado).
DIMENSIONES DE LAS PARTES DEL ARROZ

Tiene dimensiones de 5-10 mm por 1,5-5 mm de largo y ancho y con respecto


al peso del grano, los mil granos pesan 27 g.

CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE ARROZ

Las propiedades físicas del grano


de arroz como longitud, anchura,
transparencia, grado de elaboración,
color y envejecimiento del arroz
elaborado son indicadores de la
calidad del grano.
Composición y estructura del grano
de arroz .

El grano de arroz está compuesto en


su mayoría por almidones que se
centran principalmente en el
endospermo. El almidón es un
polisacárido, un hidrato de carbono
compuesto con dos cadenas de
glucosa: una lineal (amilosa) y otra
ramificada (amilopectina).
Composición y estructura del grano de arroz .
PROPIEDADES DEL ARROZ

Alto valor
nutritivo

Libre de Controla
gluten enfermedades

Previene Protección
estreñimiento del cáncer

Controla
Pérdida
presión
de peso
arterial
TIPOS DE ARROZ

Arroz de grano largo y fino

Arroz glutinoso

Arroz silvestre

Arroz vaporizado

Arroz integral

Arroz basmati

Arroz tailandés
TIPOS DE ARROZ
Variedades de arroz

En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli,
Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se
consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente
diferentes.
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Setas boletus (Porcino)

Esta seta es una de las más


apreciadas por su sabor y
textura.
La carne de esta seta es blanca
(tirando hacia marrón) y
compacta, y tiene un sabor
bien definido: dulce como el de
las avellanas.

Otro nombre común es porcini

CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=179148


NORMATVIDAD

• CODEX STAN 198-1995


• NTC 671. ARROZ ELABORADO - BLANCO - PARA CONSUMO.
• NTC 271: 1987, Granos y cereales. Toma de muestras
• NTC 529: 1986, Granos y cereales. Determinación de la humedad.
• NTC 745: 1980, Granos almacenados. Clasificación de insectos dañinos.
• NTC 1232: 1996, Granos y cereales. Determinación de aflatoxinas.


ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

REGISTRO SANITARIO INVIMA: NSA-003471-


2017.

IMPORTADO POR: Censosud Colombia S.A


Av9 9 N° 125-30 Bogotá Colombia.
FABRICADO POR: RISOTTO SCOTTI
S.A.P VIA ANGELO SCOTTI, 2 27100
PAVIA-ITALIA.
Scotti, el risotto número 1 de Italia, trae las mejores recetas de
risotto y todo el saber necesario para preparar un auténtico
risotto.
Tipos de risotto:

Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. De
esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más típicos, como los siguientes:

 Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto alillado y champiñón). Suele llevar también
cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).

 Risotto alla milanese

 Risotto al parmigiano:

 Risotto al radicchio:

 Risotto alla zucca:


Risotto alle zucchine:

Risotto alla salsiccia:

Risotto agli spinaci:

Risotto ai frutti di mare:

Risotto alla asparagi:

Risotto alla caprese:

Risotto alla carbonara:

Risotto quattro formaggi:


EMPAQUE DEL PRODCUTO

ENVASADO EN ATMÓSFERA
PROTECTORA

El envasado en atmósfera protectora es una forma de preservar durante más tiempo los
alimentos frescos. Esta tecnología sustituye el aire atmosférico del interior del envase con
una mezcla de gases protectora. El gas del envase contribuye a asegurar que el producto se
mantenga fresco el mayor tiempo posible.
CODIGO DE BARRAS (EUROPEAN ARTICLE NUMBER)

Código de barras EAN-13. El primer dígito siempre se sitúa fuera


del código. Además, el signo "mayor que" (>) se utiliza para
indicar «zonas en blanco», necesarias para que los escáneres de
códigos de barras funcionen correctamente.
VALORES NUTRICIONALES DEL PRODUCTO
(RISOTTO PORCINO)
VALORES NUTRICIONALES DEL PRODUCTO (RISOTTO PORCINO)

Porción 100 (g) Producto cocinado


330(g)
Energía 1456 kJ 2030 kJ
Valor energético 343 kcal 479 kcal
Grasas 1,7 (gramos) 2,3 (g)
Ácidos grasos saturados 0,6 (gramos) 0,6 (g)
Hidratos de carbonos 73 (gramos) 105,3 (g)
Azucares 0,9 (gramos) 1,2 (g)
Fibra alimentaria 2,0 (gramos) 2,6 (g)
Proteínas 7,7 (gramos) 7,9 (g)
Sal 1,8 (gramos) 3,0 (g)
Análisis proximal
• La composición bromatológica se determino de acuerdo a los
métodos oficiales descritos por la A.OA.C (1990).
Comprendiendo los siguientes análisis:
• Determinación de humedad
• Porcentaje de cenizas
• Determinación de proteínas por el método de
kjeldhal
• Determinación de grasa por el método de Soxleth
• Determinación de fibra cruda
• Determinación de carbohidratos totales.
Comparación valores experimentales con valores teóricos
% Teórico %Experimental %Error

Grasas 1,7 4,7 176.5


Hidratos de 73 79,4 9,31
carbonos

Fibra 2,0 0,4 N.A

Proteínas 7,7 9,5 22.8


Cenizas - 0,9 N.A
Humedad 5,1 -
Total 86,2 100.0 -
HUMEDAD
Humedad (teórico): Máximo 15% Humedad (experimental) = 5,128% b.h.
13,8% b.h. por diferencia

Cálculo humedad teórica por diferencia: 100- 86,2


13,8%

Factores que contribuyeron al error:

 Tiempo
 Enfriamiento
 Manejo de la muestra
CENIZAS
Cenizas (teórico): 1,8% mínimo Cenizas (experimental) = 0,9397% b.h.
1,8% b.h. Contenido de sal

Se asume que toda la sal se toma como cenizas

Factores que contribuyeron al error:

 Muestreo
 Manejo de la muestra
 Humedad para la base seca
NITROGENO (proteína)
Proteína(teórico): 7,7 % Proteína (experimental) = 9,46% b.h.

Valor reportado en la etiqueta, error de patrón, 1,66% Nitrogeno

Factores que contribuyeron al error:

 Muestreo
 No corrección de patrón
 El factor Nx …
GRASA BRUTA
Grasa (teórico): 1,7 % Grasa (experimental) = 4,690% b.h.

Valor reportado en la etiqueta, error asociado a humedad

Factores que contribuyeron al error:

 Muestra húmeda
 Sobrevaloración
 Humedad en base húmeda
FIBRA BRUTA Y E.N.N
Fibra (teórico): 2 % Fibra total Fibra(experimental) = 0,4060% b.h.
CHO (teórico): 73 % E.N.N.(experimental) = 79,4 % b.h.

Valor de fibra reportado en la etiqueta es en su mayoría almidón,


Se asume E.N.N. como carbohidratos.
Cenizas b.s.s.g.=0,22%

Factores que contribuyeron al error:

 Determinaciones anteriores
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 MUESTREO

 Métodos sencillos y oficiales

 MUESTREO

 Replicas

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