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(RISOTTO SCOTTI)
Presentador por:
Jaime Andrés Molina
Ronaldo Ademir Bonilla
Desde 1860.
La palabra “risotto” deriva de “riso”, que es como se llama el arroz en italiano.
Un poco de historia:
Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene
constancia que su cultivo se inició en Asia, concretamente entre la
India y China, hace unos 7.000 años. Posteriormente pasó a Tailandia
hace unos 5.000 años.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ARROZ
La planta de arroz posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8
metros de altura.
El grano de arroz (arroz con cáscara o paddy) se compone de una cubierta protectora
exterior, la cáscara y la cariópside o fruto del arroz (arroz integral o pardo, llamado
también arroz descascarillado).
DIMENSIONES DE LAS PARTES DEL ARROZ
Alto valor
nutritivo
Libre de Controla
gluten enfermedades
Previene Protección
estreñimiento del cáncer
Controla
Pérdida
presión
de peso
arterial
TIPOS DE ARROZ
Arroz glutinoso
Arroz silvestre
Arroz vaporizado
Arroz integral
Arroz basmati
Arroz tailandés
TIPOS DE ARROZ
Variedades de arroz
En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli,
Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se
consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente
diferentes.
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Setas boletus (Porcino)
•
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. De
esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más típicos, como los siguientes:
Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto alillado y champiñón). Suele llevar también
cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).
Risotto al parmigiano:
Risotto al radicchio:
ENVASADO EN ATMÓSFERA
PROTECTORA
El envasado en atmósfera protectora es una forma de preservar durante más tiempo los
alimentos frescos. Esta tecnología sustituye el aire atmosférico del interior del envase con
una mezcla de gases protectora. El gas del envase contribuye a asegurar que el producto se
mantenga fresco el mayor tiempo posible.
CODIGO DE BARRAS (EUROPEAN ARTICLE NUMBER)
Tiempo
Enfriamiento
Manejo de la muestra
CENIZAS
Cenizas (teórico): 1,8% mínimo Cenizas (experimental) = 0,9397% b.h.
1,8% b.h. Contenido de sal
Muestreo
Manejo de la muestra
Humedad para la base seca
NITROGENO (proteína)
Proteína(teórico): 7,7 % Proteína (experimental) = 9,46% b.h.
Muestreo
No corrección de patrón
El factor Nx …
GRASA BRUTA
Grasa (teórico): 1,7 % Grasa (experimental) = 4,690% b.h.
Muestra húmeda
Sobrevaloración
Humedad en base húmeda
FIBRA BRUTA Y E.N.N
Fibra (teórico): 2 % Fibra total Fibra(experimental) = 0,4060% b.h.
CHO (teórico): 73 % E.N.N.(experimental) = 79,4 % b.h.
Determinaciones anteriores
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
MUESTREO
MUESTREO
Replicas