POLISACÁRIDOS

AGUAYO PALAFOX JOSÉ EMANUEL

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

2015 A
 CELULOSA

• La Celulosa es la principal componente de las

paredes celulares de los árboles y otras plantas.
• Es un polímero natural, constituido por una larga
cadena de carbohidratos polisacáridos.
• La estructura de la celulosa se forma por la unión
de moléculas de ß-glucosa a través de enlaces ß-
1,4-glucosídico, lo que hace que sea insoluble en
agua.
 USOS EN ALIMENTOS

• Es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el

batido de helados, cremas y natas, como auxiliar
para formar geles en gelatinas y pudines, como
espesante en aderezos y rellenos, como agente
suspensor en jugos de frutas, como coloide
protector en emulsiones y mayonesas, como
agente protector para cubrir la superficie de las
frutas y estabilizador en productos listos para
hornear.
• Debido a que la CELULOSA no es metabolizada por
el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización
en los alimentos bajos en calorías.
 FUNCIONES EN EL ORGANISMO

• La celulosa no es producida ni comúnmente

utilizada por los integrantes del reino animal, sin
embargo, debe ser incluida en la alimentación de
los mismos, ya que facilita la digestión y la
defecación.
 HEMICELULOSA

• Las hemicelulosas son polisacáridos que, excluyendo la

celulosa, constituyen las paredes celulares de las
plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas
diluidas.
• Las hemicelulosas forman aproximadamente una
tercera parte de los carbohidratos en las partes
maderosas de las plantas.
• La estructura química de las hemicelulosas consiste de
cadenas largas con una gran variedad de pentosas,
hexosas, y sus correspondientes ácidos úronicos.
• Las hemicelulosas se encuentran en frutas, tallos de
plantas, y las cáscaras de granos.
• • Las hemicelulosas son polímeros heterogéneos
de pentosas (xilosa, arabinosa), hexosas (la
manosa, la glucosa, la galactosa), y ácidos de
azúcar.
• A diferencia de la celulosa, las hemicelulosas no
son químicamente homogéneas.
• Las hemicelulosas de la madera dura contienen en
su mayor parte a xilanos, mientras que las
hemicelulosas de la madera blanda contienen en
su mayor parte a glucomananos.
 USOS EN ALIMENTOS

• Es usada como texturizarte en formulaciones

acuosas debido a que es mas soluble que la
celulosa.
• Elaboración de alimentos de bajo contenido
calórico.
 FUNCIONES EN EL ORGANISMO

• No se digieren en el intestino delgado humano,

aunque sí se desdoblan parcialmente en el colon
por la acción de la flora microbiana.
 INULINA

• Polisacárido compuestos de cadenas moleculares

de fructosa.
• Se encuentran generalmente en las raíces,
tubérculos y rizomas de ciertas plantas
fanerógamas como sustancia de reserva.
 USOS EN ALIMENTOS

• En una amplia variedad de productos alimenticios

se usa la inulina y sus derivados como:
• Espesante,
• Emulsificante,
• Gelificante,
• Sustituto de azúcares y de grasas,
• Humectante,
• Depresor del punto de congelación.
 FUNCIONES EN EL ORGANISMO

• Una vez ingerida, la inulina libera fructosa durante

la digestión, aunque en pequeña proporción,
puesto que el organismo humano carece de
enzimas específicas para hidrolizarla.
 CONDROITINA

• Es un importante componente de la mayoría de los

tejidos de vertebrados e invertebrados y se encuentra
presente, mayormente, en aquellos que poseen una
gran matriz extracelular, por ejemplo: cartílago, piel,
vasos sanguíneos, ligamentos y tendones.
• La Condroitina es un nutriente del tejido conectivo
capaz de enlazar moléculas de agua para lubricar,
amortiguar y apoyar las articulaciones.
• Una cadena de condroitina puede estar formada por
más de 100 azúcares individuales, cada una de las
cuales puede estar sulfatada en posiciones y en número
diverso.
 USOS EN ALIMENTOS

• Componente de suplementos alimenticios.

 FUNCIONES EN EL ORGANISMO

• Puede brindar al cartílago los elementos básicos

que necesita para repararse a sí mismo.
• Bloquea las enzimas que destruyen al cartílago en
las articulaciones.
• Aumenta la cantidad de ácido hialurónico en las
articulaciones.
• Podría tener un efecto antiinflamatorio moderado
 QUITINA

• La quitina es un biopolímero (polisacárido)

sumamente abundante en la naturaleza pues
forma parte del exoesqueleto de los artrópodos (el
grupo animal más diverso y abundante del
planeta, que incluye a los insectos, crustáceos y
arácnidos).
• También puede encontrarse en el tejido
estructural de algunas especies de moluscos,
hongos y microalgas.
 USOS EN ALIMENTOS

• La quitosana puede formar espumas, emulsiones,

geles con polianiones, y retener humedad por la
presencia de los grupos amino libres que al
disolverse en solución acuosa acidificada
adquieren carga positiva.
 FUNCIONES EN EL ORGANISMO

• Su principal función es estructural.

• Desde el punto de vista químico la molécula de
quitina es muy parecida a la de celulosa. Ambas
cumplen funciones similares en la naturaleza, la
celulosa en plantas y la quitina en animales y
ambas están entre las moléculas de origen
biológico más abundantes del planeta.
 BIBLIOGRAFÍA

• http://www.eis.uva.es/~macromol/curso08-
09/pls/celulosa.htm
• http://www.ing.unsa.edu.ar/index.php?name=New
s&file=article&sid=97
• http://www.alanrevista.org/ediciones/2007-
4/la_inulina_derivados_ingredientes_claves_aliment
os_funcionales.asp
• http://www.codeconutrilife.com/ingredientes-
condroitina
• http://www.siaq.net/quitina.html