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HUEVOS Y DERIVADOS

HUEVOS Y

DERIVADOS

HUEVOS Y DERIVADOS
HUEVOS Y DERIVADOS
HUEVOS Y DERIVADOS
HUEVOS Y DERIVADOS

INTRODUCCIÓN

El huevo es símbolo de vida y ha estado presente desde la

antigüedad en la alimentación de la humanidad. Se le considera un alimento protector por la cantidad y calidad de macronutrientes que aporta que protegen de

enfermedades por carencia. Además la FAO

(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) lo reconoce como uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza

Además de ver la definición veremos en el presente

trabajo sus derivados y otros más.

INTRODUCCIÓN El huevo es símbolo de vida y ha estado presente desde la antigüedad en la
INTRODUCCIÓN El huevo es símbolo de vida y ha estado presente desde la antigüedad en la

DEFINICIÓN

aves adultas. La diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es

más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

 El huevo es un alimento considerado como derivado de las aves de corral, éste se
El huevo es un alimento considerado como derivado de las aves de corral,
éste se conjuga como uno de los alimentos más rico en nutrientes
proveniente de un animal; está protegido por una cáscara de colágeno
natural. De acuerdo a su gran aporte proteico el huevo está constituido
principalmente por aminoácidos y pequeñas proporciones contiene
vitaminas, minerales y ácidos grasos, que complementan el balance
proteico de este alimento natural que juega un papel importante en la dieta;
este alimento es ideal para la prevención de enfermedades crónicas debido
a su bajo porcentaje calórico beneficioso para el estado de salud en un
paciente.
TAMAÑO
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el
color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya
que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina pueden ser
de variados tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en

ESTRUCTURA

ESTRUCTURA  El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, La cáscara promedio 10%
ESTRUCTURA  El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, La cáscara promedio 10%
  • El huevo está formado por

tres constituyentes básicos:

la cáscara,

La

cáscara

promedio

10%

del

yema y clara.

representa

alrededor

en

del

la

clara

clara

huevo,

alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3

(33%).

ESTRUCTURA  El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, La cáscara promedio 10%
ESTRUCTURA  El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, La cáscara promedio 10%
1. LA CÁSCARA: Es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2

1. LA CÁSCARA: Es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura.

2. LA CLARA: Es una solución acuosa de proteínas de naturaleza viscosa, ligeramente amarillenta. Formada por cuatro capas de diferente viscosidad: la

delgada externa (es fluida y representa el 23%), la gruesa(es densa y representa

el 57%), la delgada interna (fluida y representa el 17%) y las chalazas o cordones (capa densa y representa el 3%).

3. LA YEMA: Es la porción amarilla del huevo y está separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina. Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiese sido fecundado.

4. CAMARA DE AIRE: Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO 2 y de vapor de agua.

5. MEMBRANAS TESTACEAS: Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación. La membrana interna es más fina

que la externa.

1. LA CÁSCARA: Es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2
1. LA CÁSCARA: Es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN QUÍMICA Componentes Unid. Huevo 1 Huevo (50 g) (100g) Energía Kcal 143 72 Agua g
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Componentes
Unid.
Huevo
1 Huevo (50 g)
(100g)
Energía
Kcal
143
72
Agua
g
76,2
38,1
Proteína
g
12,6
6,3
Grasa
g
9,5
4,8
Carbohidratos
g
0,7
0,4
GS
g
3,1
1,6
GMI
g
3,7
1,8
GPI
g
1,9
1,0
Colesterol
mg
372
186
Vitaminas
A, D, B2, Biotina,
B12
Minerales
Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoquímicos
Carotenoides en yema
(Luteína y Zeaxantina)
 Ventajas del consumo de huevo  Mejora la salud cerebral  Reduce los procesos inflamatorios
 Ventajas del consumo de huevo  Mejora la salud cerebral  Reduce los procesos inflamatorios

Ventajas del consumo de huevo

Mejora la salud cerebral

Reduce los procesos inflamatorios

Ayuda al corazón

Protege de las cataratas y la degeneración macular

 Ventajas del consumo de huevo  Mejora la salud cerebral  Reduce los procesos inflamatorios
 Ventajas del consumo de huevo  Mejora la salud cerebral  Reduce los procesos inflamatorios
 Mayor versatilidad. Son los derivados del huevo y  se obtienen a partir de huevos
Mayor versatilidad.
Son los derivados del huevo y
se obtienen a partir de huevos
Estabilidad en sus cualidades
organolépticas y nutricionales.
enteros, claras o yemas, o de
sus mezclas, después de ser
sometidos a diversos procesos
industriales que permiten
Posibilidad de modificación de
propiedades funcionales y
nutritivas.
Mayor garantía de control
bacteriológico.
garantizar su salubridad,
Fácil almacenamiento, empleo y
dosificación.
facilitan su conservación y su
subsiguiente utilización, bien
como alimentos listos para
consumir, o como ingredientes
Manipulación mas sencilla,
ahorro de tiempo y mano de
obra.
Facilitan la distribución.
de otros productos.
 Mayor versatilidad. Son los derivados del huevo y  se obtienen a partir de huevos
Criterio 1. Primarios (líquidos) Huevo entero, yema, clara y mezclas diversas de ambas.  2. Secos
Criterio
1.
Primarios (líquidos)
Huevo entero, yema, clara y mezclas diversas de ambas.
2.
Secos
Componentes
Concentrados (20-25% de humedad)
Deshidratados (3-5% de humedad).
Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del
3.
Compuestos
huevo han de suponer un 50% como mínimo. Ej.: tortilla de
patata o papa
1.
Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
Por su forma física y
tratamiento
2.
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
3.
Congelados (normalmente ultra-congelados).
4.
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
1. Corta
Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días,
según sea la temperatura de refrigeración).
2.
Por su vida útil o
duración
Intermedia 
Líquidos ultra-pasteurizados (4-6 sem.)
Concentrados (varios meses a temperatura ambiente).
Ovoproductos desecados
3.
Larga
Ovoproductos congelados
Duración: hasta 1 año
Como ingredientes.- Utilizados como materias primas para elaborar otros
alimentos, o determinados productos industriales.
Por su modo de
Como productos de valor añadido.- Preparados, precocinados en los que el
empleo
huevo es ingrediente exclusivo o principal.
Como componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la
clara.

CLASIFICACION

Siguiendo la clasificación que siguió la Comisión Internacional

del Huevo (IEC- International Egg Commision), los ovoproductos para uso alimentarios se pueden agrupar en: 
del
Huevo
(IEC-
International
Egg
Commision),
los
ovoproductos para uso alimentarios se pueden agrupar en:
Huevo Entero
Yema
Albumen
Huevos cocidos
Huevos revueltos
Varios

ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS

Es el método más seguro de elaboración y conservación de estos productos. Consiste en la eliminación total del agua contenida en el alimento, mediante congelación y posterior sublimación, a muy baja presión, del hielo formado, para convertir el alimento en un polvo fácil de conservar, que mantiene todo el sabor y aroma del alimento, y que se disuelve posteriormente con facilidad.

 Pasterización o pasteurización Deberá realizarse en unas condiciones de temperatura y tiempo adecuados, a fin
Pasterización o pasteurización
Deberá realizarse en unas condiciones de temperatura y tiempo adecuados, a fin de garantizar la
eliminación de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella, y al mismo tiempo no debe ser
tan severa que ocasione la coagulación total o parcial de las proteínas de la clara, que tiene lugar a
temperaturas superiores a los 68ºC. Generalmente, las condiciones óptimas se alcanzan aplicando
vapor de aire a una temperatura de 64,5ºC durante un tiempo de 2,5 minutos. También se puede llevar a
cabo una pasterización a alta temperatura (70ºC durante 90 segundos) que mejora la pasteurización
tradicional, elimina los microorganismos patógenos, sin perjudicar el sabor y mantiene todas las
propiedades del alimento. El envasado aséptico de estos productos permite prolongar su vida útil hasta
6 meses.
Congelación
Es otro de los procedimientos aplicados con el que apenas se alteran las propiedades de la clara,
aunque la yema sí puede aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que conlleva un descenso de
solubilidad en el producto congelado. Esto se evita adicionando sal y/o sacarosa durante el proceso. La
congelación se realiza únicamente a nivel industrial alcanzando temperaturas de -23ªC y -25ºC, para la
congelación convencional, y de -35ºC y -40ºC, en el caso de la ultra-congelación. Los productos
resultantes pueden conservarse hasta 10 meses a temperaturas comprendidas entre los -18 y -24ºC.
Liofilización
PROPIEDADES DE LOS OVOPRODUCTOS

PROPIEDADES DE LOS

OVOPRODUCTOS

PROPIEDADES DE LOS OVOPRODUCTOS
PROPIEDADES DE LOS OVOPRODUCTOS
PROPIEDADES DE LOS OVOPRODUCTOS
 Los huevos son un componente salados, y principal parte una alimento de de múltiples imprescindible

Los

huevos

son

un

componente salados, y

principal

parte

una

alimento

de

de

múltiples

imprescindible

fácil digestión,

dulces

platos

y

muchos

otros

en

debido a sus propiedades aglutinantes. Es un alimento primordial en la dieta del ser humano, debido a su alto

contenido nutricional.

El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y clara. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor

del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%).Su tamaño varía

en función de la edad del ave.

Los derivados del huevo son los productos a la totalidad o parte del contenido que se encuentra dentro del huevo, separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al consumo humano.

 Los huevos son un componente salados, y principal parte una alimento de de múltiples imprescindible
 Los huevos son un componente salados, y principal parte una alimento de de múltiples imprescindible