UNIDAD I : BIOMOLÉCULAS

AGUA
Concepto de bioquímica
• La bioquímica es la ciencia encargada del estudio de la vida a nivel molecular.

• Los ELEMENTOS DE LA BIOQUÍMICA se generan cuando las BIOMOLÉCULAS ingresan al

organismo y son tomadas por los sistemas de TRANSPORTE que las conducen hacia la
LIBERACION DE ENERGÍA química la cual requieren los organismos para realizar sus
funciones y hacia la BIOSÍNTESIS de las nuevas moléculas, entre ellas, las portadoras de
la INFORMACION bioquímica: las proteínas y los ácidos nulcéicos
Biomoléculas : Introducción
• Moléculas que intervienen en la
estructura y funcionamiento del
organismo vivo, lo mismo sean grandes
moléculas poliméricas
(macromoléculas) como los
polisacáridos, los lípidos, las proteínas y
los ácidos nucleicos o sus monómeros:
monosacáridos, ácidos grasos,
aminoácidos y nucléotidos. Las
biomoléculas, se agrupan en siete
categorías que al mismo tiempo son los
componentes importantes de la dieta:
carbohidratos, proteínas, lípidos, agua,
iones (minerales), vitaminas y ácidos
nucleicos.
Estructura de las biomoléculas
• Cada una de estas macromoléculas se • A su vez, las proteínas se forman por
encuentra formada por el una agregación lineal de aminoácidos,
encadenamiento de los monómeros, unidos entre sí por los enlaces
unidos entre sí mediante enlaces peptídicos y los ácidos nucléicos están
característicos, es decir: los constituidos por cadenas lineales de
carbohidratos se forman por las nucléotidos enlazados mediante
moléculas de monosacárido - uniones fosfodiéster.
generalmente la glucosa- unidas entre
sí por medio de los enlaces glucosídicos
alfa 1-4 y alfa 1-6; mientras que los
lípidos hacen uso del enlace
hidrofóbico para formar los grandes
conglomerados moleculares que los
caracterizan.
Propiedades del agua
• La estructura de la molécula del agua tiene Estructura Molecular
carácter tetraédrico, con una hibridación sp4 del
átomo de oxígeno, situado en el centro, y los dos del Agua
átomos de hidrógeno dispuestos en dos de los
vértices de dicho tetraedro mediante enlaces
covalentes polares.
• La mayor electronegatividad del oxígeno (3.5) con
respecto al hidrógeno (2.1), determina una
distribución asimétrica de la carga electrónica.
• En consecuencia, no comparten igual los
electrones de los dos en enlaces covalentes; el
átomo de oxígeno jala con más fuerza los Estructura Molecular
electrones y adquiere una carga parcial negativa -
Los átomos de hidrógeno quedan con una carga
del Agua
parcial positiva + ; esto origina una molécula con
una estructura dipolar.
• La molécula del agua es eléctricamente neutra
(sin carga neta), pero tiene un momento dipolo
relativamente grande debido a su geometría
angular.
 Molécula de Agua

El ángulo entre los dos átomos de

hidrógeno es de 104.5°; la distancia de
enlace entre oxígeno e hidrógeno es
de 0.096 nm.
Esta estructura condiciona muchas de las propiedades físicas y químicas del agua, debido fundamentalmente a la
posibilidad de establecimiento de puentes de hidrógeno entre moléculas acuosas y de éstas con otras moléculas,
entre dos átomos electronegativos, que en términos generales pueden ser un grupo donador y un grupo aceptor
del protón .
 • Un enlace por puente de hidrógeno se
Puente de Hidrógeno
efectúa entre un átomo electronegativo y el
átomo de hidrogeno unido covalentemente a
otro átomo electronegativo.
• Las moléculas de agua interactúan entre sí,
porque las colas positivas (hidrógeno) son
atraídas por la cabeza negativa (oxígeno).
• Este enlace es mucho mas débil que los
enlaces covalentes, formándose y
rompiéndose con mayor rapidez que estos
últimos.
• Cada molécula de agua puede interactuar por
puentes de hidrogeno con otras cuatro
moléculas de agua.
La longitud del puente de hidrógeno en el agua es alrededor de 0.18nm y su
energía de enlace es de 5 cal. mol -1, a diferencia del enalce covalente O-H,
con 0.096nm y 110 kcal -1
Los puentes de Hidrógeno no son propios del agua, las moléculas polares como las sales,
se disuelven en el agua porque reemplazan las interacciones agua-agua con interacciones
agua-soluto que son energéticamente más favorables
La estructura del agua es de suma importancia en la bioquímica porque muchas biomoléculas tienen átomos que pueden
formar puentes de hidrógeno con el agua, consigo mismas y con otras moléculas
 En estado líquido a 10°C se forma cuando mucho 3 puentes de H y disminuye con el aumento de
la temperatura

La estructura del a gua es dinámica. Las moléculas de agua continuamente cambian su orientación geométrica y
forman nuevos puentes de hidrógeno con otras moléculas vecinas
Importancia del Agua
• El agua es la biomolécula más abundante en el ser humano.
• Constituye un 65-70% del peso del cuerpo, debiendose
mantener alrededor de estos valores. De lo contrario, el
organismo sufriría graves situaciones patológicas.
• La importancia del estudio del agua estriba en que casi todas
las reacciones bioquímicas del organismo tienen lugar en
medios acuosos.
• La ingestión de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa
a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que tomamos, es del
20% del agua que necesitamos consumir diariamente. Hay que mencionar que algunos
productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía contienen más de un 90 %
de agua, el resto lo recibimos más o menos así: un 10% proviene de productos lácteos
(algunos quesos poseen hasta 50% de agua), un 8% de hidratos de carbono (pan y
cereales), y el 2% restante de la carne, pescado, huevos etc. La mayoría de las carnes
poseen un 50% de agua, más aún en el caso de aves y algunos pescados como el
lenguado o el bacalao, llegan a tener un 75% de agua, en tanto el porcentaje asciende
al 85% en el caso de los mariscos (Fenemma, 2010).
 Propiedades Físicas y Químicas del Agua
1. Densidad :
• La estructura del hielo deja espacios
vacíos entre las moléculas de agua
de las celdas y es por ello que el
hielo tiene una densidad menor a la
del agua líquida; situación muy
afortunada pues el hielo flota sobre
el agua dejando por debajo un
espacio líquido que es protegido del
frío atmosférico por la propia capa
de hielo y que es ocupado por
numerosos seres vivos que de otro
modo morirían incluidos en una
En el hielo, los puentes de hidrógeno crean una masa sólida de hielo.
estructura cristalina.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
2. Elevado Calor Específico (1 cal/g x °C) (calor necesario para
elevar la temp. de 1 g de agua en 1 °C concretamente desde
15 a 16 °C)
• Este alto valor permite al organismo importantes cambios de
calor con escasa modificación de la temp corporal.
• El agua se convierte en un mecanismo regulador de la temp
del organismo, evitando alteraciones peligrosas,
fundamentalmente a través de la circulación sanguínea.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
3. Elevada Temp. de ebullición:
• En comparación con otros hidruros, la Temp. de ebullición del
agua es mucho mas elevada (100 °C a 1 atmósfera).
• Esto hace que el agua se mantenga liquida en un amplio
margen de temp. (0-100 °C), lo que posibilita la vida en
diferentes climas, incluso a temp. extremas.
 Calor de
Punto de fusión Punto de vaporización
°C ebullición °C
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
4. Elevado Calor de Vaporización: (calor necesario para vaporizar
1 g de agua: 536 cal/g).
• Este valor elevado permite eliminar el exceso de calor,
evaporando cantidades relativamente pequeñas de agua.
• Ello posibilita, cuando es necesario, mantener la temp. del
organismo mas baja que la del medio ambiente.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
4. Elevado Calor de Vaporización:
• Por tanto, la vaporización continua de agua por la piel y los
pulmones constituye otro mecanismo regulador de la temp.
• La evaporación del sudor también contribuye a este
mantenimiento, con lo que globalmente ello supone la
eliminación total de unas 620 Kcal diarias.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
5. Elevada Conductividad termica:
• Esta propiedad mide la capacidad de un cuerpo para conducir la energía térmica a su
través. La conductividad térmica del agua aumenta ligeramente con la temperatura,
considerado el intervalo comprendido entre su punto de fusión y el de ebullición ( 0ºC y
100ºC ).
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
6. Disolvente de compuestos polares de naturaleza no iónica:
• Ello sucede por la capacidad del agua de establecer puentes
de hidrogeno con grupos polares de otras moléculas no
iónicas.
• Así, puede disolver compuestos tales como alcoholes, ácidos,
aminas y glúcidos.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
7. Capacidad de Hidratación o Solvatación de Iones:
• El carácter dipolar del agua determina que sus moléculas rodeen a
los distintos iones, aislándolos del resto.
• Los compuestos iónicos como acetato de sodio CH3COO-Na+ y
fosfato monopotásico KH2PO4- se disuelven en agua porque cada
uno de sus iones puede solvatarse (hidratarse por moléculas de
agua) y facilita a su vez la separación de iones de diferentes carga,
lo que contribuye a la solubilización de compuestos iónicos.
• El dipolo negativo del agua (átomo de oxígeno) se une
favorablemente al Na+ o K+ formando un interacción ión-dipolo
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
8. Elevada Constante Dieléctrica ( = 80 a 20 °C)
• Es uno de los solventes más polares que existen, esto se debe a la
presencia de un átomo muy electronegativo, el Oxígeno, y dos muy
poco electronegativos, los Hidrógenos en la molécula.
• La consecuencia de lo anterior, es que moléculas o partículas
cargadas eléctricamente son fácilmente disociadas en presencia de
agua.
• La ionización sucede por que las fuerzas coulómbicas entre las
cargas opuestas son débiles y, por tanto, se rompen fácilmente
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
9. Disolvente de Moléculas
Antipáticas:
• El agua solubiliza compuestos
antipáticos (se llaman así aquellos
que presentan en su estructura
grupos polares y apolares
simultáneamente).
• Esta solubilización lleva consigo la
formación de micelas, con los
grupos apolares o hidrófobos en su
interior y los grupos polares o
hidrófilos orientados hacia el Estearato de sodio (anfipático)
exterior para contactar con el agua.
Decano o benceno son No polares (insolubles,
carecen de iones o grupos funcionales polares)
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
10. Elevada Tensión Superficial:
• Determina una elevada cohesión entre las moléculas de su superficie y
facilita su función como lubricante en las articulaciones.
• La tensión superficial disminuye con la presencia en el líquido de ciertos
compuestos que reciben el nombre genérico de tensoactivos (jabones,
detergentes, etc.) que facilitan la mezcla y emulsión de grasas en el
medio acuoso; así, las sales biliares ejercen esta acción tensoactiva en el
intestino delgado, facilitando la emulsión de grasas y, con ello, la
digestión.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
11. Transparencia:
• Esta propiedad física no afecta directamente al ser humano,
pero es importante para que se origine el proceso de
fotosíntesis en la masa oceánica y fondos marinos.
• Como este es el comienzo de una cadena trófica que finaliza
en la nutrición humana, la transparencia acuosa contribuye al
adecuado desarrollo de la vida.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua
12. El agua es un electrolito débil:
• Ello se debe a la naturaleza de su estructura molecular. Libera
el mismo catión que los ácidos (H+; ion hidrógeno o protón, o
ion hidronio) y el mismo anión que las bases (OH-; ion
hidroxilo).
• Por tanto, el agua es un anfolito o sustancia anfótera, es decir,
puede actuar como ácido o como base.
Funciones Bioquímicas y Fisiológicas del Agua
• Las funciones bioquímicas y fisiológicas que el agua
desempeña en el organismo se basan en las propiedades
físico-químicas anteriores.
• Entre ellas destacan:
• El agua actúa como componente estructural de macromoléculas,
como proteínas, polisacáridos, etc., ya que estabiliza su estructura,
fundamentalmente a través de la formación de puentes de hidrógeno.
• El agua es también el vehículo que lleva en solución o suspensión los
componentes de la dieta y que los acompaña en su viaje desde su
absorción en el aparato digestivo y su acarreo por los líquidos
extracelulares, hasta que penetra llevando los nutrimentos al interior de
las células, en donde tiene también un papel fundamental para
determinar la estructura de las proteínas, los lípidos, los carbohidratos y
todas las moléculas que se hallan en solución.
Funciones Bioquímicas y Fisiológicas del Agua
• El agua, como disolvente universal de sustancias, tanto iónicas como
antipáticas y polares no iónicas, permitiendo la realización de procesos
de transporte, nutrición, osmosis, etc., cuya ausencia haría imposible el
desarrollo de la vida.

• El agua es el sustrato o el producto de diversas reacciones enzimáticas.

Puede actuar como sustrato en reacciones catalizadas por hidrolasas e
hidratasas, o puede ser el producto de reacciones catalizadas por
oxidasas.
• El agua es además el medio en el cual se realizan las reacciones del
metabolismo, en muchas de las cuales participa según su naturaleza y
mediante la disociación en H+ y OH- confiere a las células el pH que les
es propio y sirve de soporte al equilibrio ácido-base de los organismos.

• Finalmente el agua lleva en solución los productos de desecho de las

actividades vitales hasta los órganos de excreción por donde salen al
exterior disueltos en agua, todavía. Verdaderamente, la vida se
desarrolla en una corriente de agua que constantemente entra y sale del
organismo vivo.
Funciones Bioquímicas y Fisiológicas del Agua
• El carácter termorregulador del agua permite conseguir un equilibrio de
temperatura en todo el cuerpo, la disipación de cantidades elevadas de
calor metabólico, etc.
Distribución del agua en los alimentos
• En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y
otros constituyentes.
• Los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre sí
respecto al potencial químico, la presión osmótica y la presión de vapor de agua que
desarrollen.
• No toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y que existen diversas
temperaturas de congelamiento; generalmente un alimento se congela a -20°C, aunque
existen fracciones de agua líquida y requiere de temperaturas más bajas, -40°C para
que solidifique.
Agua libre y agua ligada
• Forma y estado energético que dicho líquido guarda en un alimento
• El agua ligada es aquella porción que no congela a -20ºC, por lo que también se le llama
agua no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-
diferencial, por resonancia magnética nuclear, etcétera.
• El agua libre, también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza
fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad del agua.
• El “agua ligada” está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de
hidrógeno, pero otros establecen que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y, por lo tanto, no está
disponible.
Zona III: la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.
En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en microcapilares; aw: 0.25 (agua ligada)
zona I equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado;
 Actividad de agua
• Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su
contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones
físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas
• Una fracción del agua, llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos
cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad

Termodinámicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución; en virtud de que el
vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presión de vapor en lugar de la fugacidad.
• La aa es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un
recipiente cerrado, comparada con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura, después de alcanzar el equilibrio. Sus valores varían desde 1.0 para el
agua pura, hasta cero para un producto totalmente seco.
• La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal
con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y
desorción
Considérese un alimento con agua, almacenado a una
temperatura determinada en una cámara herméticamente
cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor
provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara
adquirirá una humedad relativa constante que estará en
equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido
de agua del alimento. Desorción: deshidratación del sólido

Higrómetro y manómetros: miden humedad y presión de

• Las isotermas son procesos opuestos no reversibles por un camino común, fenómeno
que recibe el nombre genérico de histéresis.
• la histéresis se presenta con una proteína hidratada que se seca en una atmósfera de
humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva
de desorción); por otra parte, si la misma proteína completamente deshidratada se
coloca en dicha atmósfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con tan sólo 7% de
agua.
 • El valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente lo
hace la presión de vapor

Un ejemplo hipotético de frutas semideshidratadas, no

esterilizadas, con 45% de humedad, empacadas en cajas de
cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC durante su envío
a los clientes, la temperatura del camión subió a 35ºC y así
permaneció por varias horas, de tal manera que la aa se
desplazó de 0.42 original a casi 0.8, situación en la que ahora
pueden crecer hongos y levaduras, además de propiciarse
algunas reacciones de deterioro en detrimento del producto.
• Las frutas, las hortalizas, la carne y muchos enlatados tienen, en promedio, 0.97;
contrariamente a éstos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.3 a
0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos
dos grupos extremos.
 Ionización del agua
• Quizá la reacción más importante del agua es su autodisociación o ionización reversible para generar
iones hidronio H3O+ (también escrito como H+) e hidróxido OH-.
• La experiencia demuestra que el agua tiene una pequeña conductividad eléctrica lo que indica que
está parcialmente disociado en iones:
2 H2O (l) H3O+(ac) + OH– (ac)
• Aunque no es correcta, porque el ión H+ no está libre en solución acuosa, esta ecuación a menudo se
abrevia como:
• Cuanto más moléculas de agua se disocien, más iónico será el medio. Se usa la ley de acción de
masas para tener una medida cuantitativa del punto de equilibrio de la reacción de disociación:
• H+ · OH–
Keq = ——————
H2O
• Keq representa la constante de equilibrio de la rx, los corchetes indican unidades de concentración en
moles por litro (M).
• Es posible calcular un valor para H+ y OH– y estimar la magnitud de la ionización del
agua. Se ha determinado que la Keq del agua pura a 25°C es de 1.8 x 10 -16M. Se puede
obtener un valor aproximado para [H2O] dividiendo el peso de agua en un litro (1000g)
entre su peso molecular ( 18g/mol). Esto da [H2O]= 55.5M.
• H+ · OH– = Keq[H2O]
• H+ · OH–= (1.8 x 10 -16)(55.5)
• H+ · OH–= 1.0 x 10 -14 M
• De acuerdo con la ecuación química de la disociación H+ y OH– deben tener la misma
concentración en agua pura, entonces:
•
H+ = OH– = 1.0 x 10–14 M = 1.0 x 10–7 M
• Las concentraciones de iones hidrógeno en forma exponencial son muy pequeñas, por
lo que Soren Sorensen introdujo en 1909, el término pH para tener una expresión más
adecuada para H+ .
• Lo definió como el logaritmo negativo de la concentración de ion hidrógeno:
pH= - log H+
• Así un valor de H+ de 1.0 x 10–7 M se convierte en un pH de 7. (Tabla (4-5)
• Cada dígito de pH que aumenta o disminuye representa un cambio en H+ de diez
veces.
• Una solución de pH 7 tiene diez veces más H+ que una solución de pH 8
Métodos para medir pH
• La estructura de las biomoléculas y la eficiencia de los procesos bioquímicos dependen de H+ , por lo que la
determinación del pH es una de las mediciones más frecuentes.

• Electrodo combinado de vidrio.

• Tomando la lectura directamente
del potenciómetro.

• Tiras Indicadoras de pH
• Indicadores de pH, como Fenolftaleina
• Papel tornasol
• Titulacion-Basado en volúmen
La concentración de H+ influye en el carácter iónico de la matriz acuosa de las células y de otros fluidos biológicos
acuosos. El medio iónico y la presencia de H+ y OH- propician la ionización de moléculas ácidas y básicas de algunos
fluidos naturales.