SSA1-2009 COINTA CERVANTES GUARNEROS Giovani Cointa Tania Edwin Miguel ¿Qué es la norma 251- ssa1- 2009?
• ES LA NORMA OFICIAL MEXICANA
QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS MINIMOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE QUE DEBEN OBCERVARSE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y SUS MATERIAS PRIMAS, A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACION A LO LARGO DE SU PROCESO. 251-SSA1-2009
• ESTA NORMA SE CMPLEMENTA CON LAS NORMAS OFFICIALES
MEXICANAS VIGENTES COMO: NOM-127-SSA1-1994. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. NOM-LECHE DERIVADOS LACTEOS. NOM-PESCADOS Y MARISCOS. NOM-SAL. NOM-COLORANTES. ¿CUANDO SE LLEVO ACABO ESTA NORMA?
• EL SITEMA FEDERAL DE LA SALUD, POR MEDIO DE SU BRAZO DE CONTROL
RIESGOS SANITARIOS (COFEPRIS) INICIO, CONSULYO Y DECRETO FINALMENTE EN DICIEMBRE EL 2009 LA NOM-251-SSA1-2009. PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, QUE ENTRO EN VIGOR OFFICIAL DESDE SEPTIEMBRE DE 2010. PERSONAL DE PLANTAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. ¿CON QUIEN PROVEEDORES DE INSUMOS Y SERVICIOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. SE LLEVA EXPENDIOS DE ALIMENTOS.
ACABO? PERSONAS INTERESADAS EN CONTAR CON LAS
HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA LA IMPLEMENTACION DE ESTA NORMA OFICIAL MEXICANA. ¿Cuáles son los estatutos de la Nom 251? Instalaciones
• Los pisos techos y paredes deben ser de fácil limpieza y sin
grietas. • Las puertas y ventanas deben estar provistas de protecciones. • Debe evitarse que las tuberías pasen sobre áreas donde el producto sin envasar está expuesto. Servicios
• El establecimiento debe contar con agua potable.
• Sistema de drenaje con rejillas trampas y respiradores. • Servicios higiénicos para comensales y para el personal. • Suficiente iluminación natural y artificial. • Ventilación. Equipo y utensilios
• Deberán ser de material liso, lavable y no poroso.
• Los materiales que entren en contacto directo con los alimentos deben poder lavar y desinfectar adecuadamente • Los equipos de refrigeración congelación no deben acumular agua y además deben contar con un dispositivo de registro de temperatura en buen estado. Almacenamiento
• Las condiciones de almacenamiento deben ser las adecuadas para
el tipo de materia prima que se maneje • Los alimentos, materias primas y bebidas deben colocarse en una superficie limpia • Los agentes de limpieza y agentes químicos deben estar en un separado de cualquier área de manipulación y almacenamiento de materias primas Control de operaciones
• Equipos de refrigeración temperatura máxima de 7 C
• Los alimentos procesados no deben tener contacto con los no
procesados. Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
• El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos ofuera de especificaciones. Control de materias primas
• El establecimiento no debera aceptar materia prima que contenga
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas.
• Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlas a la linea de elaboración y en caso necesario deberan efectuarse pruebas de laboratorio.
• El departamento de calida aprobara todas las materias primas y
material de empaque antes de ser usados en producción. Envasado
• Debe realizase en tales condiciones donde se evite la
contaminación del producto • La empresa debe tener documentos y registros : • Estos deben ser escritos en español, estar a disposición de La autoridad Sanitaria Mantenimiento y limpieza
• Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de
funcionamiento. • Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminarresiduos de los materiales empleados para dicho objetivo. • El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. Control de plagas
• El control de plagas es aplicable a todas las áreas del
establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. • No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. • Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. Retiró del producto
• Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier
lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. Manejo de residuos
• Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el
almacenamiento de los residuos. • No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. • Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. • Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. Higiene del personal
• Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla.
• Lavar las manos y sanearlas antes de empezar el trabajo. • Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura. • Usar cubre boca. • El cabello debe de mantenerse limpio. Usar protección que lo cubra por completo. • Se prohíbe chitles o cualquier otra golosina dentro del trabajo. • Evitar que personas enfermas laboren cerca de los productos.