Representación de la cinética de hidratación y deshidratación de un alimento .

ƒ ƒ ƒ Reflejan el comportamiento de un alimento bajo condiciones específicas de humedad en el ambiente. etc. almacenamiento. rehidratación. Predecir estabilidad . Permiten diseñar sistemas de secado.

y aw Existen iferentes t eter inaci n e aw: s ara la Medici n de resi n de va r T de r cí A ati ient de nt de c ngelaci n .ƒ ƒ Se calc la C. a.

a.ƒ ƒ ƒ Serie de cámaras cerradas herméticamente donde existe una HR conocida y estable l alimento ganará o perderá H hasta alcanzar el equilibrio con la atmósfera sta pérdida o ganancia se cuantifica y se grafica como a frente a . .

ƒC ƒC rva de ads rci n: altas ajas  Ali ent sec y c n rva de des rci n: ú edo y con  Ali ent .

ƒ ƒ Depende de muchos factores mayor a mayor inestabilidad. . generalmente.

Facilita la movilidad de sustratos Pero cada enzima requiere una a óptima Lipasas: a mínima arbohidratasas y proteasas: intervalo amplio 0.95.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ El agua facilita la formación de estructura proteínica y del sitio activo. .4-0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful