UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE LA LECHUGA
INTEGRANTES:

 Mendoza Esquivel Christian

 Rodríguez Morales Fiorela
 LA
LECHUGA
La lechuga (Lactuca sativa
L.) es ampliamente
conocida y cultivada en
todo el mundo, a través de
numerosos tipos y
variedades, siendo la
planta más importante
entre las hortalizas de
hojas que se consumen
crudas (GIACONI, 1995).
Composición Nutricional: La lechuga es una hortaliza pobre en
calorías, aunque las hojas exteriores son más ricas en vitamina C que
las interiores. Los datos de la composición nutricional se deben
interpretar por 100 g de la porción comestible.

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 18 Kcal
Agua 94 g
Proteína 1.30 g
Grasa 0.30 g
Cenizas 0.90 g
Carbohidratos 3.50 g
Fibra 1.9 g
Calcio 68 mg
Hierro 1.40 mg
Fósforo 25 mg
Vitamina C 18 mg
  El principal componente de la lechuga es el agua,
que representa el 95% de su peso. Es muy
refrescante y adecuada sobre todo en verano,
cuando se debe aumentar la ingesta de agua.
 Uno de los componentes más destacados de la
lechuga son los betacarotenos. Los betacarotenos se
transforma en el organismo en vitamina A, con
BENEFICIOS propiedades para proteger las mucosas digestivas,
mejorar la salud de la piel y de la visión.
DE LA  La lechuga contiene muy poco sodio, lo que la hace
muy adecuada para personas con problemas de
LECHUGA corazón, hipertensión, colesterol, dietas
adelgazamiento, en general, dietas bajas en sal.
de

 Sus hojas contienen un principio activo llamado

lactucina, con propiedades tónicas y sedantes, muy
adecuadas cuando existe ansiedad, estrés o hambre
compulsiva.
 DETERIORO DE
LA LECHUGA
La corta vida útil en
poscosecha de las lechugas,
esta dada por la
deshidratación, la cual se
traduce en una pérdida de
turgencia, amarillamiento,
debido a la degradación de
la clorofila. Uno de los
aspectos más importante
tiene relación con el
pardeamiento de tipo
enzimático, el cual
empobrece la apariencia de
la lechuga (NAMESNY,
1993).
 Respiración
Factores
fisiológicos
Transpiración

FACTORES DE Daños
DETERIORO DE mecánicos
Factores físicos
LA LECHUGA

Temperatura

Factores
Enfermedades
biológicos
FACTORES FISIOLÓGICOS

Respiración
La capacidad de almacenamiento de las frutas y hortalizas ya
cosechadas, está directamente influenciada por su tasa de
respiración y por la actividad bioquímica asociada a la senescencia.
Donde bajas tasas respiratorias se asocian a una mayor vida en
poscosecha (BALLANTYNE, STARK y SELMAN, 1988).

Durante la respiración de la lechuga existe producción de energía,

esto a su produce calor. Si la lechuga es almacenada en un espacio
cerrado, la eliminación del calor producido se dificultara,
incrementando la temperatura y provocando el deterioro de la
misma.
 Transpiración
La transpiración, es uno de los principales procesos que afecta el
deterioro comercial y fisiológico de las hortalizas y frutas en
poscosecha. Esta desecación afecta incluso el sabor. La mayor parte de
las hortalizas y frutas disminuyen su valor comercial cuando la pérdida
de agua excede en un 3 a 10% del peso fresco a la cosecha (LÓPEZ,
1992).
la transpiración de la lechuga, perjudica la vida útil del producto, al
perderse el agua constituyente de los tejidos, con la consiguiente
pérdida de turgencia y la aparición de deshidratación y marchites; lo
cual se traduce en una menor calidad visual del producto.
FACTORES FÍSICOS

TEMPERATURA

La temperatura es un factor importante e invisible, que controla las

actividades enzimáticas, respiratorias y metabólicas. El adecuado control
de la temperatura durante el almacenamiento de la lechuga, puede activar o
retardar los procesos fisiológicos.

Después de la cosecha y transporte al centro de acopio, las lechugas deben

ser pre-enfriadas inmediatamente. Donde la mejor temperatura de
almacenamiento es aquella en la cual la intensidad del metabolismo natural
se reduce a un mínimo grado. (HANSEN, 1992).
FACTORES FÍSICOS

Daños mecánicos
Los daños mecánicos aceleran la alteración de los productos
frescos al romperse las membranas celulares e incrementarse la
actividad enzimática, lo que origina la aparición de reacciones
indeseables SHEWFELT (1987).

El daño mecánico acelera los procesos de actividad respiratoria y

daña la protección natural del producto, lo cual ocasiona una
pérdida más rápida de humedad y facilita la entrada de
microorganismos (INTEC, 1983).
FACTORES FÍSICOS

Enfermedades

NAMESNY (1993) indica que las principales enfermedades de la

lechuga corresponden a pudriciones blandas bacterianas,
pudrición gris, Esclerotinia, Mildiú, tizón y marchitamiento de
aspecto moteado.
Las pudriciones blandas (bacterial softrots), son producidas por
numerosas especies de bacterias, dando lugar a una destrucción
de aspecto sucio del tejido infectado. La eliminación de las hojas
exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de
almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas
bacterianas
 Enfermedades

Los hongos pueden producir una desorganización acuosa de la

lechuga (ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por
Botrytis cinerea, estas se distinguen de las pudriciones
blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y
grises. La eliminación de las hojas y la baja temperatura
también pueden reducir la severidad de estas pudriciones
La podredumbre gris (Botrytis cinerea), se puede desarrollar
en almacenaje, esta se manifiesta con zonas acuosas, de color
gris verdoso o pardo. Los tejidos afectados se vuelven blandos
y se recubren del micelio y conidios grises del hongo
(NAMESNY, 1993).
 Refrigeración

 En lechugas, se recomienda una

temperatura de 0 a 2ºC, con una humedad
relativa de 95%, para obtener el máximo
TRATAMIENTOS tiempo de almacenaje, que en este caso
DE POSCOSECHA corresponde
aproximadamente
a dos
(INFOAGRO,
semanas
2003;
UTILIZADOS EN UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS,
2003 y NAMESNY, 1993).
LA LECHUGA
 Existen diferentes tipos de refrigeración de
la lechuga, por ejemplo, enfriamiento por
vacío y enfriamiento por aire forzado.