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Universidad de Concepción

Facultad de Ciencias Veterinarias


Departamento de Ciencia Animal

“IMPORTANCIA DE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DE LOS ALIMENTOS”

NADIA MANSILLA- EVA MANSILLA- JAVIER MELLA- XIMENA MÉNDEZ


Introducción
La calidad de un alimento está
determinada por diferentes aspectos:
cantidad y calidad de los nutrientes
que lo contienen y la calidad y
seguridad sanitaria

Sin embargo, la aceptación o


rechazo del mismo está relacionado
con la percepción subjetiva del
consumidor, es decir aspectos ligados
a la preferencia del color, sabor,
textura, consistencia, presentación
del producto
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente
por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace
su propia evaluación de las características del alimento.

Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto,


tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y
sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar).
Característica sensorial según
1. Color
la visión:

MIOGLOBINA → intensidad del color rojo (↑ con la edad)

Varía según: especie (carne roja y blanca), edad,


raza, sexo, alimentación, ejercicio y ambiente (altitud)
Estado químico del pigmento:
con oxígeno → OXIMIOGLOBINA (rojo brillante)
sin oxígeno → DESOXIMIOGLOBINA (púrpura)
cuando se oxida → METAMIOGLOBINA (marrón)
Condiciones de manejo y conservación:
- La ausencia de O2 del "envasado el vacío"
prolonga la vida útil pero el color aparece
oscuro.
- El envasado en "atmósfera controlada" (mezcla
de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne
2. Forma

▶ Se puede diferenciar un corte de otro, relacionado


con otros elementos como: la presencia de huesos,
grasa, contenido y disposición de las fibras.

▶ Existen cortes que son fácilmente reconocibles por el


consumidor, como el lomo, costillas, falda, etc.

3. Tamaño

● El tamaño puede variar según el mercado del país, y


las características del animal

● Diferencias en el peso y tamaño, según el tipo de


alimentación y crianza
MARMOLEO (grasa que se
4. Aspecto encuentra entre las fibras de
la carne)

GRASAS INTRAMUSCULARES (GI) → relación con sabor y


jugosidad, depende de:
▶ Raza: Afecta la constitución química y bioquímica del
músculo
▶ Especie: Diferencia entre razas de leche y con aptitud
cárnica
▶ Sexo: Hembras depositan más GI que los machos joven

▶ Edad: A > edad ↑ GI y mioglobina. El contenido de músculo


en tejido conectivo es mayor en animales jóvenes
▶ Nutrición: Sí ↑ tejido graso ↑ la GI. Las grasas crecen en un
viejo
orden: omentales, intermusculares, subcutáneas e
intramusculares. En la ganadería extensiva, un animal
expresa su genotipo, si hay una nutrición buena en recría.
Clasificación de la carne según el
grado de GI o marmoleo:

▶ Prime: Moderadamente abundante,


marmoleo de mayor calidad (2%)
▶ Choise: Marmoleo ligeramente
abundante
▶ Select: Modesto grado de marmoleo
(calidad mínima para un corte de
carne americano)
▶ Estándar: Marmoleo ligero, corte
duro, seco y con poco sabor
Característica sensorial
según el Tacto:

1. Terneza:

Facilidad de morder y masticar la carne. Varía por:

➢ Tejido conectivo y miofibrillas musculares


➢ Sexo y raza del animal (grasa i/m, jugosidad)
➢ Destrucción mecánica, maduración, temperatura
y tiempo de cocción
➢ Edad (disminuye con la edad)
2. Jugosidad:

Percepción de más o menos sequedad de la carne, principales factores:


▶ Agua y lípidos contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne
cocida depende del pH (postmortem) que puede variar según el contenido
de glucógeno muscular y las condiciones de manejo antemortem, se
consumen las reservas de glucógeno y el pH no baja o se mantiene alto,
donde la carne será oscura.
▶ La temperatura de cocción influye sobre la jugosidad (mermas).
▶ Cuando el contenido de grasa es mínimo (neonato, ternero/a) la carne es
seca y dura. Es más jugosa cuando el nivel de grasa es alto.
3. Textura y
Consistencia:

Se relacionan con Es difícil diferenciar La T° de cocción tiene efecto


la composición No son
graduaciones a la sobre la textura. Este ↑ en la T°
anatómica de los relevantes para
palpación, a menos final está asociado con el ↑ de
músculos o tejidos la evaluación
que esté en pérdidas por humedad,
si están en de las
descomposición concentración de lípidos,
condiciones proteína y ciertos ácidos
características
(putrefacción), donde
normales o con grasos, así como la ↓ de la organolépticas
la consistencia está
buen estado de jugosidad, el color rosado y de la carne
disminuida, pegajosa,
conservación olor y color anormal sabores metálicos
Características sensorial del gusto y olor:

”FLAVOR: Es la suma de impresiones olfatorias y


gustativas durante el consumo de la carne”

Olores anormales:
➢ crecimiento bacteriano
➢ alteraciones químicas de la superficie
➢ impregnación de la carne con sustancias extrañas

Sabor: percepción de cuatro sensaciones básicas


➢ Salado
➢ Dulce
➢ Ácido ❖ Influyen en el aroma:
➢ Amargo ❖ Especie
❖ Raza
Aroma se detecta por componentes volátiles liberados
❖ Edad
de la carne que estimula los receptores de la nariz
❖ Tipo de músculo
➢ La carne cruda presenta poco aroma y sabor

➢ El pH: si es alto induce una alta cantidad de compuestos de la oxidación de ácidos


grasos, produciendo olores y sabores poco placenteros durante la cocción

➢ El olor o aroma, es un atributo esencial de un producto cárnico


➢ Balance entre los compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado en el
producto como a olores desagradables

En el aroma de la carne intervienen factores como


➢ Dieta empleada
➢ Condiciones de procesamiento
➢ Almacenamiento del producto
Característica sensorial de
acuerdo al oído:

➢ No se usa como evaluador de calidad, sino al contrario,


como un elemento para adicionar a la evaluación de los
otros sentidos cuando ya hay sospechas de mala calidad
➢ Se puede relacionar con la crepitación de la carne (ruidos
como de contener aire en el interior de las fibras)
Conclusión
Los alimentos generan estímulos y sensaciones a los consumidores, a
través de los sentidos, los que si bien son subjetivos, la sociedad atribuye
características propias a los productos, es así cómo se prefieren
características olfatorias, color, terneza, jugosidad, entre otras
características para las carnes.

Para el estudio de estas características existen las evaluaciones


sensoriales y gracias a estas se conocen las preferencias y se establecen
parámetros en la calidad de la carne, así se comparan dos o más
productos de origen animal.
Universidad de Concepción
Facultad de Ciencias Veterinarias
Departamento de Ciencia Animal

“IMPORTANCIA DE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DE LOS ALIMENTOS”

NADIA MANSILLA- EVA MANSILLA- JAVIER MELLA- XIMENA MÉNDEZ

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