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Presentacion Cerveza 2013
Presentacion Cerveza 2013
LUIS ROSSI 2
ELABORACIÓN
DE LA CERVEZA:
HISTORIA
• La invención de la cerveza fue
atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio, otras tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elaboró "con sus
propias manos" la cerveza.
4
1 IMPORTANCIA HISTORICA DE LA CERVEZA
4
2
1- Moler el Grano
2- Amasar la pasta
3- Brasear
4- Filtrar cerveza
5- Preparar cerveza
6- Fabricación de cerveza 6
5
MATERIAS PRIMAS CERVECERAS EN EGIPTO
1
3
2
1- Trigo o espelta
5
4 2- Cebada del alto
Egipto
4- Cebada malteada
6 7
5- Agua
6- Mandrágora
TIPOS DE CERVEZA EN EL ANTIGUO
1 EGITO 8
1- cerveza común
2 2- cerveza de “perecer”
9
3- cerveza dulce
3 4- cerveza espesa 1
5- cerveza espesa 2
10
4
6- cerveza de ofrenda tipo 1
9- cerveza tipo 1
• De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido.
• Lager
Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Con un
marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros.
• Lambic
Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura,
lo cual provoca una fermentación espontánea ,poco gas y un aroma y paladar ácidos y
vinosos.
• Porten
Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y
con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
Malta de Cebada
Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc
Levadura Cervecera
Agua Cervecera
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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Proceso De Elaboración De La Cerveza
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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MALTEO
El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fácilmente y
con uniformidad .
Operaciones de Malteo
Selección de la cebada
Almacenamiento
Remojo
Germinación
Secado y Tostado
Selección de la malta
MALTA DE CEBADA
¿ Qué es el Malteo ?
El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las
enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que
puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración
Lo que el malteador necesita es que en más del 98% de los granos se observe tras el
remojado ,la emergencia de la vaina de la raíz.
El malteador busque cebada con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla.
Por último el malteador también busca que la cebada una vez malteada se comporte
adecuadamente en el proceso de fabricación de cerveza.
Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de
remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 ºC.
Muchos tanques de remojo son simples cilindros verticales con base cónica.
El contenido del tanque se airea intensamente insuflando aire a través del agua
de remojo mediante el uso de tuberías perforadas o por succión
ACCIÓN ENZIMÁTICA DE LA AMILASA
El método que más hemos utilizado es colocar agua en una cacerola y llevarla
a 70ºC, para en este punto agregar el grano que hemos molido previamente.
Al incorporar el grano bajará un poco la temperatura regulando la llama del fuego e
inclusive apagándolo, deberemos mantener la temperatura constante en
65º, durante una hora o una hora y media, según la receta.
Molienda
Tiene por objeto extraer todos los
principios útiles de la malta (extracto Proceso en pailas
fermentesible), lúpulo (Amargos y
aceites esenciales) Filtración
y sucedáneos o materias auxiliares para
preparar el mosto cervecero Ebullición de mosto
Comparte 5 fases que son :
Enfriamiento
EBULLICION DEL MOSTO
Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor
del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente
multiplicando el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en
porcentaje.
Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El IBU es
una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta
medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón (ppm).
FILTRACIÓN DEL MOSTO
La operación se realiza en dos fases: primero el flujo del mosto y luego la operación de
lavado del extracto que contiene el orujo.
El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado
difícil.
La calidad de la cerveza puede ser también alterada por un lavado de orujo con agua
alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se
disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado
se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc.
La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S
por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser aireado antes del inicio de la
fermentación, de no ser airedo la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto
que la levadura no podría ser reutilizada.
FERMENTACIÓN CERVECERA
Fermentación de fondo.- Se
Fermentación de superficie.- Se emplea un tipo de levadura que se
usa levadura que va a la superficie sedimenta al fondo de la tina
del líquido después de efectuar la después de haber efectuado la
fermentación. Con este sistema se fermentación del mosto con ella se
hacen cervezas tipo Ale, Porter, hacen cervezas tipo Lager. En las
Lambic. cervecerías nacionales se emplea
este tipo de fermentación.
PROCESO FERMENTATIVO DE LA CERVEZA
-saccharomyces cerevisiae
-saccharomyces uvarum