EFFECT OF DIFFERENT COOKING METHODS

ON LIPID OXIDATION AND FORMATION

OF VOLATILE COMPOUNDS IN FOAL MEAT

Rubén Domínguez, María Gómez, Sonia Fonseca, José M. Lorenzo ⁎

Centro Tecnológico De La Carne De Galicia, Rúa Galicia No 4, Parque
Tecnológico De Galicia, San Cibrán Das Viñas, 32900 Ourense, Spain
 RESUMEN
• Cuatro métodos diferentes de cocción: asado, a la parrilla, microondas y fritura.
• Perdida de cocción, oxidación de lípidos y el perfil volátil de la carne de potro.
• La perdida de cocción fue significativa (P<0.001), afectado por el tratamiento térmico.
• Los cuatro métodos aumentaron el nivel de TBARs (Ácido tiobarbitúrico)
• TBARs (P<0.001) cuando se prepararon los filetes asados y en microondas.
• Los 4 métodos de cocción condujeron al aumento de compuestos volátiles totales.
• El aumento de la temperatura de cocción, aumenta la formación de compuestos volátiles.
• Aldehídos abundantes en muestras cocidas
• Ésteres abundantes en muestras crudas.
 INTRODUCCIÓN
• Los tratamientos térmicos aplicados a la carne logran mejorar su calidad y mejorar su sabor y
terneza.
• Los métodos de cocción y las condiciones de cocción, como velocidad de calentamiento, tiempo de
cocción y la temperatura o el punto final de la temperatura, modifican la composición química de la
carne con el consiguiente cambio de valor nutricional debido a las pérdidas de nutrientes .
• Otro efecto adverso importante que resulta del tratamiento térmico es la oxidación de lípidos, una
razón importante para el deterioro de la carne, dando olores indeseables, rancidez, modificando la
textura, la pérdida de ácidos grasos esenciales o de producción compuesto tóxicos.
• Asado utiliza altas temperaturas durante un largo tiempo, produce un aumento significativo de la
oxidación de lípidos en comparación con otros métodos.
• Con microondas, a pesar de utilizar un tiempo más corto y menor temperatura también promueve la
oxidación de lípidos.
• La fritura es uno de los más antiguos métodos de preparación de los alimentos y mejora la calidad
sensorial de los alimentos mediante la formación de compuestos de aroma, color atractivo, corteza y
textura, pero los aceites o grasas pueden cambiar la composición de ácidos grasos de la carne y sufrir
oxidación.
 MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 MANEJO DE LOS ANIMALES
Los animales fueron criados con sus madres en el pasto y se criaron amamantamiento y pastoreo hasta los 6-
7 meses de edad. Los animales fueron sacrificados a los 15 meses.
Los animales fueron aturdidos con un cerrojo cautivo y sacrificados según las regulaciones actuales de la
Unión Europea, en un matadero acreditado. Inmediatamente después de la matanza, los cadáveres fueron
enfriados a 4 ° C en una cámara fría durante 24 h. En este punto, el músculo dorsal (LD) se extrajo del lado
derecho de cada canal, entre la cuarta y la novena costilla.
2.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Los músculos LD (n = 12) se cortaron en 20 mm filetes de espesor y se dividieron en 5 grupos de acuerdo con
los métodos de cocción. Se obtuvo un total de 60 muestras (12 músculos × 5 métodos de cocción).
Un grupo fue utilizado como control (carne cruda), y los otros grupos estaban cocinados utilizando los
siguientes métodos: a la parrilla en 130 - 150 ° C durante 5 min en cada superficie, utilizando una plancha
eléctrica, microondas a 1000 W durante 1,5 min en cada superficie, frito utilizando 15 ml de aceite de oliva a
170 - 180 ° C durante 4 min; asado a 200 ° C durante 12 min usando un horno eléctrico. El tratamiento se
consideró completo cuando todas las muestras alcanzaron una temperatura interna de 70 ° C. Después de la
cocción, el enfriamiento y la pérdida de cocción calculado, los filetes se desmenuzaron, y se almacena a
envasado al vacío - 30 ° C durante no más de cuatro semanas hasta el análisis.
2.3 PERDIDA DE COCCIÓN Y MEDICIÓN DE TBARs
Después de la cocción, las muestras se enfriaron a temperatura ambiente durante 30 min y el
porcentaje de pérdida por cocción registraron. pérdida por cocción se calculó como la diferencia
de porcentaje en peso entre muestras frescas y cocidas en relación con el peso de las muestras
frescas:

El ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) se llevó a cabo de acuerdo con el método de
extracción descrito por Vyncke (1975) con unas pocas modificaciones: la muestra de carne (2,0
g) se homogeneizó con 10 ml de un ácido tricloroacético al 5% (TCA) durante 2 min a 3900 g, y el
homogeneizado se centrifugó durante 10 min a 2360 g y luego se filtra a través de 0,45 μm.
El extracto (5,00 ml) se mezcló con ácido 0,2 M tiobarbitúrico (5,00 ml) y se calentó en un baño
de agua 97 ° C durante 40 minutos seguido de enfriamiento en agua con hielo durante 5 min. Se
midió la absorbancia a 532 nm frente a un blanco que consiste en 5 ml de la misma solución de
homogenización más 5 ml de solución de TBA. valores de sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico (TBARS) se calcularon a partir de una curva estándar de malonaldehído (MDA) y
se expresaron como mg MDA muestra / kg.
2.4 PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES
• La extracción de los compuestos volátiles se realizó usando microextracción en fase sólida
(SPME).
• Una vez muestreo que fue terminado, la muestra es retirada y se transfiere al puerto de
inyección del cromatógrafo de gas - espectrómetro de masas donde se absorbe y se mantiene
en el puerto de inyección a 260 ° C durante 8 min.
• Los compuestos se identificaron mediante la comparación de sus espectros de masa con los
contenidos en la NIST05 (Instituto Nacional de Normas y Tecnología, Gaithersburg) biblioteca, y /
o mediante la comparación de sus espectros y tiempo de retención de masa con patrones
auténticos.
2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
• Para el análisis estadístico de pérdida por cocción, los valores de TBARS y compuestos volátiles
de un análisis de un modo de la varianza (ANOVA) utilizando IBM SPSS Statistics 19.0.
• Las correlaciones entre las variables se determinaron por análisis de correlación usando un
coeficiente de correlación lineal de Pearson con el paquete de software estadístico nombrado
anteriormente.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Pérdida por cocción e índice TBARs

• Pérdida de líquido y materia soluble se vieron afectados por el método

de cocción (11-38%).

• Las menores pérdidas se obtuvieron por hervido mientras que el

método de cocción por microondas tuvo las mayores pérdidas.

• Los índice altos de TBARs se explican por el alto contenido de grasas

insaturadas debido a la alimentación de este tipo de animales.
• Las menores pérdidas se obtuvieron por hervido mientras que el
método de cocción por microondas tuvo las mayores pérdidas.

• Los índice altos de TBARs se explican por el alto contenido de grasas

insaturadas debido a la alimentación de este tipo de animales.

• Todos los métodos de cocción incrementaron los TBARs, debido a las

altas temperaturas.
• La carne asada y cocida en microondas presento mayor TBAR´s, debido a
la interacción con la grasa insaturada, especialmente de componentes
secundarios.

• El mayor impacto se obtuvo por mayores tiempos, en relación a una

temperatura análoga.

• Las altas temperaturas pudieron causar reacciones entre los compuestos

generados de la oxidación con aminoácidos y péptidos, reduciéndose los
malonaldehidos (MDA).

• Pérdida de MDA en disolución en aceite de fritura.

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.2 Compuestos volátiles

• Se identificaron y aislaron 17 compuestos: 20 alcanos, 9 esteres, 7

aldehídos, 4 hidrocarburos aromáticos, 4 cetonas, 3 furanos, 3
hidrocarburos cíclicos, 3 otros compuestos, 2 alquenos y 2 alcoholes.

• El mecanismo de mayor importancia para la formación de los

compuestos anteriormente fue la degradación térmica de los lípidos,
reacciones de Maillard, interacción entre productos de la reacción de
Maillard, y productos producidos en la oxidación y degradación de las
vitaminas.

• A mayor temperatura (asado) se incrementó la formación de

compuestos volátiles.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.2 Compuestos volátiles

• Los aldehídos se constituyeron como la mayor familia de compuestos

volátiles en filetes de potro cocidos.

• Por otro lado los ésteres estuvieron en mayor cantidad en los filetes
crudos.

• La presencias de los aldehídos está relacionado a aroma a grasa.

• La mayor presencia de aldehídos se dio en los filetes asados y cocidos

en microondas.
REFERENCIAS:

Domínguez, Rubén., Gómez, M., Fonseca, S. & Lorenzo, J. M. (2014). Effect of different cooking
methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat
Science Elsevier, 97(1), 223-230.