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El ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) se llevó a cabo de acuerdo con el método de
extracción descrito por Vyncke (1975) con unas pocas modificaciones: la muestra de carne (2,0
g) se homogeneizó con 10 ml de un ácido tricloroacético al 5% (TCA) durante 2 min a 3900 g, y el
homogeneizado se centrifugó durante 10 min a 2360 g y luego se filtra a través de 0,45 μm.
El extracto (5,00 ml) se mezcló con ácido 0,2 M tiobarbitúrico (5,00 ml) y se calentó en un baño
de agua 97 ° C durante 40 minutos seguido de enfriamiento en agua con hielo durante 5 min. Se
midió la absorbancia a 532 nm frente a un blanco que consiste en 5 ml de la misma solución de
homogenización más 5 ml de solución de TBA. valores de sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico (TBARS) se calcularon a partir de una curva estándar de malonaldehído (MDA) y
se expresaron como mg MDA muestra / kg.
2.4 PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES
• La extracción de los compuestos volátiles se realizó usando microextracción en fase sólida
(SPME).
• Una vez muestreo que fue terminado, la muestra es retirada y se transfiere al puerto de
inyección del cromatógrafo de gas - espectrómetro de masas donde se absorbe y se mantiene
en el puerto de inyección a 260 ° C durante 8 min.
• Los compuestos se identificaron mediante la comparación de sus espectros de masa con los
contenidos en la NIST05 (Instituto Nacional de Normas y Tecnología, Gaithersburg) biblioteca, y /
o mediante la comparación de sus espectros y tiempo de retención de masa con patrones
auténticos.
2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
• Para el análisis estadístico de pérdida por cocción, los valores de TBARS y compuestos volátiles
de un análisis de un modo de la varianza (ANOVA) utilizando IBM SPSS Statistics 19.0.
• Las correlaciones entre las variables se determinaron por análisis de correlación usando un
coeficiente de correlación lineal de Pearson con el paquete de software estadístico nombrado
anteriormente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
• Por otro lado los ésteres estuvieron en mayor cantidad en los filetes
crudos.
Domínguez, Rubén., Gómez, M., Fonseca, S. & Lorenzo, J. M. (2014). Effect of different cooking
methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat
Science Elsevier, 97(1), 223-230.