Unidad 2: Propiedades Mecánicas, de Transferencia

de Calor y Electromagnéticas

Colorimetría

Ing. Oscar Crisóstomo Gordillo

ocrisos@upeu.edu.pe
¿Qué es el color de los alimentos?
• Escriban su concepto
de color en los
alimentos y guarden.
• Después de ver el video
de color de los
alimentos, reescriban
su concepto de color.
Importancia del color en los
alimentos
 El color en los alimentos
• El color envuelve nuestro
medio ambiente cada
día.
• El color de los muebles, el
color de la ropa, los
colores de las plantas y
los colores de los
alimentos.
• El color en los alimentos
se asocia hasta con el
estado de ánimo del
consumidor y la elección
de los productos.

Downham & Collins (2000).

 Desafío para la industria alimentaria

• Factores sociales, técnicos

y económicos han hecho
que la industria
alimentaria enfrente un
desafío.
• Buscar nuevas formas de
satisfacer las necesidades
de los consumidores
proporcionándoles
productos alimenticios
visualmente atractivos,
de buen sabor, alta
calidad y buen precio.
Downham & Collins (2000).
 Historia del color en los alimentos
• En el año 1500 A.C., al parecer
los egipcios adicionaban
extractos naturales y vino a los
dulces para mejorar su
apariencia.
• A mediados del siglo XIX, especias
como el azafrán se utilizaban
para efectos decorativos.
• En los tiempos de la revolución
industrial las comidas y los
“productos alimenticios”
tuvieron gran desarrollo
utilizando colorantes fabricados
a partir de minerales y metales.

Downham & Collins (2000).

 Historia del color de los alimentos.
Enmascarar la mala calidad
• Algunos de los colorantes se
utilizaron para enmascarar la
mala calidad y resultaron ser
tóxicos, ocasionando
muertes.
• Ejemplos: rojo metálico
(Pb2O3), bermellón (HgS)
utilizados para colorear
quesos y dulces.
• En 1856 Sir William Henry
Perkin desarrolló el primer
colorante sintético:
mauveine o púrpura.
• En esos tiempos se carecía
de regulación sobre el uso
de los colorantes.

Downham & Collins (2000); Flores et al. (1995)

 Historia del color de los alimentos. Los
colorantes sintéticos
• A inicios de 1900, los
colorantes eran derivados de
la anilina, un compuesto
obtenido del petróleo,
tóxico.
• Los colorantes sintéticos son
fáciles de producir y menos
costosos. Se necesitan
cantidades muy pequeñas, se
mezclan fácilmente, no
imparten sabores indeseables.
• Por los daños que ocasionan
a la salud los países
trabajaron sobre la
legislación y uso de los
colorantes, actualmente muy
restringidos para su uso en
productos alimenticios.
Downham & Collins (2000).
 ¿Por qué le damos
tanta importancia al
color de los
alimentos?
A la hora de realizar una compra, los
consumidores se sienten más atraídos por la
apariencia visual en un 93%, frente a un 6%
que se fija en la textura y un 1% en el olor. El
color sirve para comunicar atributos del
producto.
Ascanio, 2013
 El color “vende”
• Del 62-90% de la evaluación • Cambiar el color del producto trae
consecuencias en las ventas.
de un producto alimenticio • Ejemplo: Ketchup Heinz verde vendió
se basa en el color. más de 10 millones de botellas en 7
meses. Después la novedad pasó y
• El color comunica las ventas cayeron. El consumidor
calidad, precio y en el asociaba la salsa de tomate con el
caso de los productos color rojo.
alimenticios “sabor”.
• Los colores están asociados
con categorías de
productos.
– Ejemplo, el rojo con pizzas
y carne
– El color plata con los
productos lácteos
– El verde con lo saludable y
los vegetales.

Pérez, 2009
 Si el color no vende: coloreando los productos alimenticios

Colorantes
sintéticos

Colorantes “idéntico al
natural”

Downham & Collins (2000).

 Importancia del color en la calidad
de los alimentos
• El color es una
cualidad sensorial de
los alimentos.
• Los consumidores
asocian el color de los
alimentos con su
sabor y aroma.
• El color es un factor
crítico de calidad en
algunos productos
frescos y
 Pigmentos naturales de los alimentos

• Carotenoides
• Clorofilas
• Pigmentos fenólicos
• Betalaínas
• Hemopigmentos
• Otros pigmentos
naturales

Badui, 2006
Principios básicos de medida y
percepción del color
Ejemplo de medición subjetiva
 Media subjetiva del color.
Ejemplo con el jugo de
toronja
• El color es uno de los factores
críticos de calidad en la
clasificación productos
cítricos, así como el sabor, y
se ha utilizado para clasificar
la variedad y la madurez de
los cítricos.
• Por ejemplo, el rojo o color de
rosa en los cultivares de
toronja (Citrus paradisi Macf.)
se asocia con su contenido de
carotenoides.
Lee, 2000
 Moléculas del color en la pulpa
de toronja
• Licopeno y α-
caroteno son los
principales
carotenoides en la
pulpa.
• Contiene pequeñas
cantidades de
fitoflueno, fitoeno y
ζ- caroteno
Lee, 2000
 Degradación del color por
procesado y
almacenamiento
• Durante el proceso de
obtención del jugo y en su
almacenamiento, se puede
desarrollar un color
marrón poco apetecible
debido a la reacción de
Maillard por efecto del
calor.

• También es probable que el

color cambie por la
degradación de los
carotenoides y la pérdida
de licopeno.
 Estándares del
color
• En el caso del jugo de toronja, la
USDA ha establecido un estándar
para la clasificación de los
colores del jugo de toronja:
USDA color scoring
• Utilizan 6 tubos de plástico
de color de una pulgada de
diámetro.
• La medición es visual por tanto
es subjetiva, ya que depende de
la percepción del color de la
persona.

Kimball, 1991
 Desarrollo de
espectrocolorímetro
• La medición se hace por
comparaciones directas
del color.
• Los parámetros de medición
son Citrus Red (CR) y Citrus
Yellow (CY).
• Esta forma de medir el color
es subjetiva y sus resultados
son inconsistentes.
• Entre 1950 y 1960 la compañía
Hunterlab desarrolló un
espectrocolorímetro para
medir el color de los jugos
frescos y concentrados de
cítricos y uvas.
• Los nuevos parámetros
para medir el color fueron
L, a, b.
Percepción del color

Medición objetiva del color

 Colorimetría
• “Ciencia que estudia los
colores,
caracterizándolos
mediante números, para
que una vez que se
encuentran cuantificados
poder operar con ellos y
deducir características de
los colores obtenidos
mediante mezclas, así
como para averiguar las
cantidades que hay que
mezclar de varios colores
elegidos y considerados
como primarios para
obtener el color
deseado.”
 Elementos necesarios para ver el color
Fuente de Luz Observador

Objeto

D65

CIE Standard
Observer

Reflectance

© 2001 HunterLab
 La Luz
Distribución espectral de energía
Fuente de Luz de la luz solar
• La luz visible es una pequeña parte
del espectro electromagnético.
• La longitud de onda de la luz se mide
en nanómetros (nm). Un nanómetro
son 10–9 metros.
• El intervalo de longitud de onda
del espectro del visible está entre
aproximadamente 400 y 700 nm.
• El gráfico de la energía relativa de la
luz a cada longitud de onda crea la
curva de distribución de energía
que cuantifica las características
espectrales de la fuente de luz.

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Algunos Iluminantes Comunes

A Incandescente
C Luz del Día Promedio
D65 Luz del Día Noon
F2 Fluorescente Blanca Suave
 El objeto
Interacción de la Luz con el
objeto
• Los objetos modifican la luz. Los
colorantes, como los tintes y
pigmentos, al aplicarlos al
objeto, absorben selectivamente
unas longitudes de onda de la
luz incidente mientras que
reflejan o transmiten sus
complementarias.
• La cantidad de luz reflejada o
transmitida a cada longitud de
onda se puede cuantificar. Esto
nos dará la curva espectral de
las características de color del © 2001 HunterLab
objeto.
 El observador

Observador patrón
• La luminosidad es la sensibilidad
relativa del ojo humano a
ciertas longitudes de onda de la
luz.
• Los Bastones del ojo humano son
los responsables para la visión
nocturna.
• Los Conos son los responsables
de la visión del color y la luz
diurna.
• Hay tres tipos de conos: los
sensibles al rojo, los sensibles Video: la percepción del color 5:44 min
al verde y los sensibles al azul.
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 Percepción Visual: Ojo Humano
Sensibilidad espectral de las células
fotorreceptoras
Para medir el color se requieren tres elementos

Para Ver Color Para Medir Color

Fuente de Luz Fuente de Luz

Objeto Muestra

Observador Espectrómetro

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 Medida del color
• Un Colorímetro Triestímulo o Colorímetro utiliza una fuente de luz
para iluminar la muestra a medir. La luz reflejada fuera del objeto pasa
a través de unos filtros de vidrio rojo, verde y azul para simular las
funciones del observador para un iluminante en particular
(normalmente el C). Un fotodetector ubicado mas allá de cada filtro
detecta, entonces, la cantidad de luz que pasa a través de los filtros.
Estas señales, por último, se muestran como valores X, Y y Z .

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 Escalas de color
Organización visual del color Valor, Color y
• El color tiene un grado Croma
de Luminosidad o Valor
(Value).
• Color (Hue) que es el color
del arco iris o espectro de
colores.
• Se puede añadir
colorante para
incrementar la cantidad
de Tonalidad (Chroma) o
Saturación.

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 Escalas de color
• Ya que los valores XYZ no • La Teoría de los Colores
se entienden fácilmente
en términos de color del Opuestos dice que las
objeto, se han respuestas de los conos
desarrollado otras rojo, verde y azul se re-
escalas de color para:
– Mostrar mejor mezclan en sus
como percibimos el codificadores opuestos a
color.
– Simplificar la comprensión.
medida que se desplazan
– Mejorar la comunicación a lo largo del nervio
de las diferencias de óptico hasta el cerebro.
color.
– Ser mas lineales a lo largo
del espacio de color.

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Teoría de los Colores-
Opuestos

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 Ejercicio visual: comprobando la teoría de
los colores opuestos
• Instrucciones: En la siguiente transparencia se
debe fijar la mirada en el punto blanco del
centro hasta que cambie a la siguiente
pantalla después de unos 20 segundos.
Cuando la pantalla blanca aparezca,
parpadear un poco mientras se fija la mirada
en la pantalla.

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 ¿Percepciones visuales?

• ¿Vio la bandera como rojo, blanco y azul?

• Esto ocurre al fijar la mirada en la bandera verde
negra y amarilla. Se ha sobresaturado la parte
verde del codificador rojo-verde, la parte blanca
del negro-blanco y la amarilla del azul-amarillo.
Al mirar la pantalla blanca, la vista intenta volver
al equilibrio y es por lo que vemos el rojo, blanco
y azul después de la imagen.
• Esta demostración da credibilidad a la Teoría
de los Colores-Opuestos.
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 Espacio de Color Hunter Lab
• El espacio de color Hunter
L,a,b es un espacio de color
rectangular de 3-
dimensiones basada en la
Teoría de los Colores-
Opuestos.
– Eje L (luminosidad) - 0 es
negro, 100 es blanco
– Eje a (rojo-verde) – los
valores positivos son
rojos; los valores
negativos son verdes y 0
es el neutro
– Eje b (azul-amarillo) - los
valores positivos son
amarillos; los valores
negativos son azules y 0
es el neutro

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Valores L, a, b de una muestra de plátanos

© 2001 HunterLab
Cielab
Espacio de color CIE Valores L* C* h*
 Valor o Brillo (Value)
Es un término que se usa para describir que tan claro u oscuro parece un color, y
se refiere a la cantidad de luz percibida.

El brillo se puede definir como la cantidad de "oscuridad" que tiene un color, es

decir, representa lo claro u oscuro que es un color respecto de su color patrón.
 Matiz (Hue)
Es el estado puro del color, sin el blanco o negro agregados, y es un atributo asociado
con la longitud de onda dominante en la mezcla de las ondas luminosas.

El Matiz o HUE, se define como un atributo de color que permite distinguir el rojo del
azul, y se refiere al recorrido que hace un tono hacia uno u otro lado del circulo
cromático, por lo que el verde amarillento y el verde azulado serán matices diferentes
del verde.

Los 3 colores primarios representan los 3 matices

primarios, y mezclando estos se obtienen los
demás matices o colores.

Dos colores son complementarios cuando están

uno frente a otro en el círculo de matices (círculo
cromático).
 Saturación o Intensidad
También llamada Croma, este concepto representa la pureza o
intensidad de un color particular, la viveza o palidez del mismo, y
puede relacionarse con el ancho de banda de la luz que estamos
visualizando.

Los colores puros del espectro están

completamente saturados. Un color intenso es
muy vivo. Cuanto más se satura un color,
mayor es la impresión de que el objeto se está
moviendo.
Equipos utilizados en la determinación
del color en los alimentos
Minolta
Hunter lab
Otras Técnicas para medir color

con calidad de artículos indexados

Aplicaciones en la
industria cárnica
Química del triángulo de color de la carne fresca