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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE


ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOÑEZ H.


2018
DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
La asignatura Tecnología
de bebidas trata en primer término sobre las diversas
operaciones y las especificaciones que requiere el
agua para consumo humano y en una segunda parte
la tecnología de producción de bebidas no
alcohólicas carbonatadas o no y las bebidas
alcohólicas.
.
SUMILLA.
Introducción. El agua. Propiedades físico químicas.
Tratamientos Primarios del agua. Cloración.
Clarificación. Filtración. Bebidas refrescantes. Bebidas
carbonatadas. Bebidas funcionales. Tecnología del Té.
Tecnología del Cacao. Bebidas alcohólicas fermentadas.
Tecnología de la Cerveza. Tecnología de Licores
fermentados de frutas. Tecnología del Vino. Bebidas
alcohólicas destiladas.
CAPITULO I
El agua. Propiedades físico químicas.
El agua tal como lo encontramos en la naturaleza no es
utilizable directamente para el consumo humano ni
para la industria, porque salvo en raros casos, no es
suficientemente pura.
A su paso por el suelo, por la superficie de la tierra e
incluso a través del aire, el agua se contamina y se
cargan de materiales de suspensión o en solución:
partículas de arcilla, residuos de vegetación, organismos
vivos; (plancton, bacteria, virus) sales diversas (cloruros,
sulfatos de sodio, calcio, hierro) ,materia orgánicas,
gases.
EL AGUA DESDE EL PUNTO DE VISTA FISICO
1.LA MOLECULA DEL AGUA
Es el resultado de una combinación del hidrógeno y
oxígeno naturales, es decir de las combinaciones
reciprocas de 2 series de isótopos.
1H 16 O
HIDRÓGENO H
2 H DEUTERIO D 17 O
3 H TRITIO T 18 O
Teóricamente puede estar constituida por 18 isótopos
de moléculas.
La molécula del agua tiene un momento eléctrico
que se manifiesta por sus propiedades físicas y
eléctricas. El agua es del tipo de líquidos polares.
Si los enlaces O-H fueran exclusivamente covalentes,
el ángulo HOH deberá ser de 90°. Pero debido al
carácter electromagnético del oxígeno, el ángulo de
los enlaces O-H es de 105° aproximadamente.
ESTADOS FISICOS DEL AGUA.
La estructura del agua depende de su estado físico.
El estado gaseoso corresponde exactamente a la fórmula H2O y
al modelo angular indicado.
El estado sólido, la disposición elemental consiste en una
molécula de agua central y 4 periféricas, tomando forma de un
tetraedro.
El estado líquido es una asociación de varias moléculas por
enlaces especiales llamados enlaces de hidrógeno: cada átomo
de hidrógeno de una molécula de agua se encuentra unida al
átomo de oxígeno de la molécula vecina, en el espacio la
estructura es tetraédrica.
PROPIEDADES FÍSICAS.
Masa volúmica.- Varía con la presión y la temperatura
por comprensión del edificio molecular. La masa
volúmica del agua pura a 15° C y a la presión
atmosférica es 0.099 kg/dm3. La de aguas naturales
varían con el contenido de sustancias disueltas.

Propiedades térmicas.-
Calor másico: 4189 J/kg -°C a 0°C.
Calores latentes: fusión 330KJ/Kg ; vaporización 2250
Kj/Kg ambos a presión normal y 100°C.
Viscosidad.- Propiedad de un líquido de oponer
resistencia a todo movimiento ya sea interno o
global como el flujo.

Tensión superficial.- Caracteriza una propiedad de


las superficies que limitan 2 fases. Se define como
una fuerza de tracción que se ejerce en la
superficie del líquido y tiende siempre a reducir lo
más posible la extensión de dicha superficie.
La tensión superficial del agua es 73 x 10-3 N/m a
18°C y de 52.5 x 10-3 N/m a 100°C.
Turbidez.- Es el término aplicado a la materia
suspendida de cualquier naturaleza, presente en una
cierta cantidad de agua. Es preciso una distinción entre
materia suspendida llamada sedimento, que precipita
rápidamente y la materia que precipita vigorosamente
provocando la turbidez.
La medición de turbiedad se realiza con un turbidímetro
o nefelómetro, sus unidades son UNT.
Color.- La presencia de materia orgánica, proveniente de
materia vegetal en descomposición, es casi siempre
responsable por el desarrollo del color en el agua. La
mayoría de las aguas de superficie presentan color.
Sólidos y residuos
Se denomina así a los residuos que se obtienen
como materia remanente
luego de evaporar y secar una muestra de agua a
una temperatura dada.
Según el tipo de asociación con el agua, los sólidos
pueden encontrarse
suspendidos o disueltos.
Equivalencias:
Sólidos totales = sólidos suspendidos + sólidos
disueltos
Temperatura
Es uno de los parámetros físicos más importantes
en el agua, pues por lo general influye en el
retardo o aceleración de la actividad biológica, la
absorción de oxígeno, la precipitación de
compuestos, la formación de depósitos, la
desinfección y los procesos de mezcla, floculación,
sedimentación y filtración.
pH
El pH influye en algunos fenómenos que ocurren
en el agua, como la corrosión y las
incrustaciones en las redes de distribución.
Aunque podría decirse que no tiene efectos
directos sobre la salud, sí puede influir en los
procesos de tratamiento del agua, como la
coagulación y la desinfección.
Por lo general, las aguas naturales (no
contaminadas) exhiben un pH en el rango de 5 a
9.
Fierro.- La forma más común en que el fierro soluble es
encontrado en el agua es como bicarbonato ferroso.
Esta presente en esta forma en las aguas subterráneas
profundas, limpias e incoloras que en contacto con el
aire, se enturbian y sedimentan un depósito de color de
amarillo a marrón naranja.
Dureza.- La dureza del agua es proporcional al
contenido de calcio y magnesio. Estas sales en orden
decreciente de abundancia en el agua, son
bicarbonatos, sulfatos, cloratos y nitratos.

Propiedades eléctricas.-
Conductividad eléctrica del agua; es ligeramente
conductora y su comportamiento se rige por la ley de
Ohm
EL AGUA Y LA QUIMICA.
1.EL AGUA SUSTANCIA DISOLVENTE.
Disolver un cuerpo es romper su cohesión la cual es
debida a fuerzas electrostáticas o de Coulomb, que
pueden ser:
Interatómicas: enlaces químicos fuertes, covalentes
(entre átomos) , electrovalentes o íonicos (átomos -
electrones).
Intermoleculares: enlaces de cohesión entre
moléculas; enlaces de hidrógeno.
Fuerzas atracción débiles: London, Van der Walls que
aseguran la unión general del conjunto.
El agua, como solvente universal, puede
contener cualquier elemento de la tabla
periódica. Sin embargo, pocos son los
elementos significativos para el tratamiento
del agua cruda con fines de consumo o los
que tienen efectos en la salud del
consumidor.
SOLUBILIDAD DE LAS DIVERSAS FASES.
DISOLUCION DE GASES.

La solubilidad de los gases sigue la ley de Henry, es


decir la cantidad de gas que se disuelve es
proporcional al coeficiente de solubilidad alfa
propio de cada gas, a la concentración C del gas en
cuestión, en la fase gaseosa y a la presión total P
en contacto con el agua. V = αCP
SOLUBILIDAD DE LOS LIQUIDOS
El ser polar la molécula de agua, la solubilidad de un
líquido en el agua depende de la polaridad de las
moléculas del líquido considerado.
Ejemplo las moléculas que tienen grupo OH- (agua,
alcohol, azúcares), SH- y NH2- son muy polares, por
tanto solubles en agua.
Hidrocarburos, tetra cloruros de carbono, aceites y
grasas no polares son muy poco solubles.
SOLUBILIDAD DE LOS SÓLIDOS.
La solubilidad que se define como la masa máxima de
soluto que puede existir en una masa dada de solvente,
sólo tiene un valor preciso para los cuerpos
cristalizados.
En la depuración del agua habrá de tenerse en cuenta
el tamaño y la carga eléctrica de las partículas
disueltas. Por ello se distinguen diferentes clases de
soluciones y suspensiones.
Soluciones verdaderas o moleculares: Sistemas homogéneos de
una fase y pueden ser:
Soluciones cristaloides: las partículas disueltas son moléculas
pequeñas (menor a 1nn) ionizados (ácidos, bases, sales) o no
(azúcares).
Soluciones macromoleculares: formados por partículas mayores a
1 nn.
Suspensiones coloidales: soluciones micelares o seudo
suspensiones. Son sistemas de dos fases, heterogéneas, las
partículas dispersas son conjuntos atómicos o moleculares de
dimensiones cualesquiera.
Suspensiones. Partículas visibles al microscopio, constituyen
suspensiones (sólidos) o emulsiones (líquidos).
IONIZACION.-
En ciertas disoluciones, por ejemplo de sales minerales,
se comprueban la aparición de propiedades eléctricas
especiales: conductividad del líquido, posibilidad de
electrólisis, etc. Dichas propiedades se explican por la
disociación al menos parcial de las moléculas, en
constituyentes simples eléctricamente cargados: catión
y anión.
Demanda Bioquímica de Oxígeno: DBO5
Corresponde a la cantidad de oxígeno necesario
para descomponer la materia orgánica por acción
bioquímica aerobia. Se expresa en mg/L. Esta
demanda es ejercida por las sustancias carbonadas,
las nitrogenadas y ciertos compuestos químicos
reductores.

El cálculo se efectúa mediante la determinación del


contenido inicial de oxígeno de una muestra dada y
lo que queda después de cinco días en otra muestra
semejante, conservada en un frasco cerrado a 20 ºC.
La diferencia entre los dos contenidos corresponde a
la DBO5.
Demanda Química de Oxígeno: DQO
Equivale a la cantidad de oxígeno consumido por los cuerpos
reductores presentes en un agua sin la intervención de los
organismos vivos.
La eliminación de la materia orgánica se lleva a cabo mediante
la coagulación-floculación, la sedimentación y la filtración. Sin
embargo, cuando la fuente de agua cruda tiene una carga
orgánica y bacteriana muy grande—caso en el que la DBO5
puede alcanzar valores muy altos—, será necesaria una
precloración, que debe constituirse en un proceso
adecuadamente controlado.

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