“SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Un problema de formación”
 ¿Qué es Seguridad Alimentaria?

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de

riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial,
aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación,
distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el
colectivo consumidor definido por especificaciones globales o
para los colectivos vulnerables, en su caso.

............ Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.

 Seguridad Alimentaria

Educación:
Prevención, Dietética
Control y
y Valoración
Higiene Nutricional
Certificación
de la Nutricional
Alimentaria
Calidad Estilos
de los de vida
alimentos saludables
Salud Ambiental

Bajo datos y criterios epidemiológicos

Análisis del riesgo

Determinación Gestión del

del riesgo riesgo

Comunicación
del riesgo
Reglamento 178/2002 del Parlamento y
del Consejo

 Factor de Peligro: todo agente biológico,

químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o
toda condición biológica, química o física de un alimento o
un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.
 Riesgo: la ponderación de la probabilidad de
un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Determinación del riesgo

 Proceso de base científica formado por cuatro etapas:

 Identificación del peligro

 Caracterización del peligro

 Determinación de la exposición

 Caracterización del riesgo

Gestión del riesgo

 Proceso consistente en sopesar las

alternativas políticas en consulta con las partes
interesadas y teniendo en cuenta la determinación
del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de

prevención y control.
Principio de Cautela

Contemplado por primera vez en el artículo 130 R del

Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.
Artículo 7 de la Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Alimentaria Europea y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
Protección del medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
Documento 2 de febrero de 2000.
Principio de Cautela

 Presupone:

 La Comisión Europea que, al igual que

los demás miembros de la OMC, la Comunidad
dispone del derecho a decidir el nivel de
protección que considera conveniente, en
particular en materia de protección del
medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.

 Identificación de efectos potencialmente

peligrosos que se derivan de un fenómeno, de
un producto o de un proceso.
Principio de Cautela

 Presupone:

 Una evaluación científica de los riesgos

que, debido a la insuficiencia de los datos, a
su carácter no concluyente o a su imprecisión,
no permite determinar con una certeza
suficiente el riesgo en cuestión.

 La elección de la respuesta que debe

darse en determinada situación es una
“decisión política que está en función
del nivel de riesgo aceptable” para la
sociedad que debe soportar.
Gestión del Riesgo

Administración

Reglamentación Control
Auditorías U.E.
U.E.
Directiva
Inspección Nacional
Reglamento
en aduanas
Nacional
Leyes
Inspección T. Nacional
Real Decreto
C.C.A.A. y
Orden Ministerial
Ayuntamientos
Gestión del Riesgo

¿Quién controla la seguridad de los

alimentos?
En todo el espacio de la Unión Europea se
aplica una amplia y minuciosa normativa, cuyo
cumplimiento se verifica a través de diferentes tipos
de controles:
Los controles de las administraciones
Públicas nacionales, autonómicas y locales.
La inspección de la Unión Europea.
Los sistemas de control higiénico sanitarios
y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) que obligatoriamente han de
realizar las industrias alimentarias.
La actuación de los tribunales de Justicia.
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Operaciones en la Industria láctea

Cisternas Punto Crítico
CisternasCisternas Recepción de Control
Cisternas Cisternas
Filtrado

Higienización

Tratamiento Tecnológico
Punto Crítico
de Control
Envasado
Punto Crítico
de Control Almacenamiento
Punto Crítico
de Control Distribución
Gestión del Riesgo

Control: Condiciones técnico-sanitarias.

Competencias:
Físico, Químicos
Sanitarias:Parámetros y Microbiológicos
Nutricionales

Etiquetado
Consumo: Parámetros Presentación
Publicidad
Medio Ambientales----------------------------Evaluación
Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.
Administraciones que gestionan el riesgo

 Administración Europea. 3 direcciones generales y

una Agencia de Seguridad Alimentaria

 15 Administraciones Estatales. En cada Estado 3 ó 4

Ministerios y Agencias de Seguridad Alimentaria.

 17 Comunidades Autónomas. En cada una 3 ó 4

Consejerías y Agencias o Comisiones de Seguridad
Alimentaria.

 Ayuntamientos.
Comunicación del riesgo

Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso

de análisis del riesgo, de información y opiniones en
relación con los factores de peligro y los riesgos, los
factores relacionados con el riesgo y las percepciones del
riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinación y los responsables de la gestión del riesgo,
los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos,
la comunidad científica y otras partes interesadas; en ese
intercambio está incluida la explicación de los resultados
de la determinación del riesgo y la motivación de las
decisiones relacionadas con la gestión del riesgo.

Reglamento 178/2002 del Parlamento y

del Consejo
Comunicación del riesgo

 Continuada: aspectos tecnológicos

que aplica la industria alimentaria para
garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios.

 Puntual: alerta sanitaria, crisis de

seguridad alimentaria.
Magnitud del riesgo o peligro

 Riesgo Probable.
 Tabaco.
 Alcohol.
 Velocidad.
 Deportes de riesgo.

 Riesgo improbable.
 Productos alimenticios.
Magnitud del riesgo o peligro

 Riesgo objetivo.
 Botulismo.
 Salmonelosis.

 Riesgo perceptible e imprevisible.

 Dioxinas, Benzopirenos.
 Metales pesados, Priones.

 Riesgo inexistente.
 No hay relación causa-efecto.
 Alteraciones psicosomáticas.
Comunicación

Empresa
Distribución

Administración:
Empresa Europea
Alimentaria Nacional
17 C.C.A.A.

Consumidores
Movimientos
Asociativos
Identificación de las causas

 Efectos adversos de origen alimentario,

reales o imaginados.

 Agentes biológicos patógenos

 Aditivos no autorizados
 Componentes tóxicos de los alimentos
 Contaminantes
 Aditivos legales
 Material genético añadido
Formas de la Comunicación.

Teléfono de Gabinete de
Atención al Comunicación
consumidor

Inserción de
Publicidad
Gestión de la Comunicación

Interna.

Con la administración:
Sanitaria.
Económica.
Consumo.

Con los consumidores.

A través de los movimientos
asociativos.
Directamente.
30 de marzo de 2001
Percepción del tipo de riesgo para OGMs.

Alto Bajo Nulo

Inapreciables:
Medicamentos (principios activos y excipientes).
Alimentos: enzimas, microorganimos fermentadores.
Percepción del tipo de riesgo para OGMs.

Futuro de los Alimentos Transgénicos.

 Almidón de Maíz Modificado.
 En Francia Almidón de Maíz
Transformado.

Análisis en España
Todos los
productos de estas
marcas que utilizan
06 agosto 2001
almidón modificado
han dado negativos
para detectar OGMs
Etiquetado General.
Productos
Etiquetado General y Nutricional.
Etiquetado General y Nutricional.
Etiquetado General y Nutricional.
Denominación de venta.

Yogur líquido con Melocotón

Etiquetado General y Nutricional.
Contenido efectivo y cantidad neta.

e 1 LITRO
Etiquetado General y Nutricional.
Marcado de fechas y lote.

02-12-01

GR-241 D 21:02
Etiquetado General y Nutricional.
Condiciones de conservación.

Punto verde.

Consejos de
utilización.
Etiquetado General y Nutricional.
Razón social.

Sello o marcado de salubridad.

Código de barras.
E
15.02/GR
CEE
Etiquetado General y Nutricional.
Listado de ingredientes.

Información
nutricional.
!Gracias por vuestra atención!