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YOGURT GRIEGO A

PARTIR DE LECHE DE
ORIGEN CAPRINO
ALUMNOS:
• ALEMÁN PERALTA, ERIKA
• GUARNIZ CHAMBA, CARLOS.
• RUEDA MARCHAN, HANS.
INTRODUCCIÓN
La leche de los pequeños rumiantes como las cabras ha incrementado recientemente su interés
económico en diferentes países. La producción de este tipo de leche puede ser una estrategia importante
para combatir la desnutrición por su alto contenido nutritivo. Más allá de sus posibilidades económicas y
de su uso para llenar las necesidades nutricionales diarias, la leche de cabra posee cualidades que la
hacen apropiada para niños, adultos y madres que amamantan, entre las que se puede citar sus
propiedades nutracéuticas y anti alergénicas La leche es la principal fuente de calcio dietario para el ser
humano, la leche de cabra aporta 13% más calcio que la leche de vaca. En el mundo se producen 11,5
millones de litros de leche caprina, lo que representa el 2,4 % de la producción mundial de leches. En
Tumbes la producción de leche de cabra es de 1,5 litros por cabra.

La concentración de proteína en la leche es de gran importancia para la fabricación del yogur griego,
siendo mejor con una mayor concentración de caseína; a medida que aumenta la concentración de
proteína, el incremento en la acidez produce la coagulación de la caseína, y se puede obtener un
producto mucho más espeso, convirtiéndose en un producto deseable para el consumidor. El aumento por
la buena salud asociada con el consumo de dietas ricas en proteínas ha impulsado el consumo del yogur
griego (Jaoude et al., 2010). Según Roth (2009), debido a que se está quitando el suero de leche, hay
menos azucares, menos hidratos de carbono y una mayor cantidad de proteínas en comparación con el
yogur normal.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

 ¿Actualmente en la ciudad de
tumbes es nutritiva y rentable la
elaboración de yogurt griego a
base de leche de cabra?
JUSTIFICACIÓN

Desde el punto de vista social

 Actualmente, el mercado exige innovación en los productos alimenticios, especialmente para la salud,
requiriendo que sean más nutritivos y menos perjudiciales para el consumidor; en ese sentido, el yogurt
es por otro lado reconocido por sus bondades para ayudar a la digestión de los alimentos y por otro lado,
el uso de la leche de cabra para la preparación del yogur griego tendrá efectos faciales importantes y
beneficiosas sobre la salud, así como brindar elementos nutritivos como cobre, zinc, selenio y hierro.

Desde el punto de vista económico

 La comercialización de la leche de cabra es muy incipiente en nuestra región, siendo este alimento de
muy bajo costo. La utilización de esta materia prima para la elaboración de productos alimenticios, como
el yogur griego, ayudará a incrementar su acceso a los mercados de productos lácteos, así como a la
mejora económica los productos agrarios que se beneficiarán por el valor agregado que se obtenga por
su transformación.

 Promover la producción e industrialización de estas materias primas ayudará a resolver problemas


vinculados con la salud y la nutrición e impulsa el desarrollo social y económico regional. Brindando
oportunidades a productores agrarios y a microempresarios, comerciantes y consumidores ya que el
producto es altamente nutritivo, rentable e innovador.
JUSTIFICACIÓN

Desde el punto de vista técnico


 Altos rendimientos de la materia prima.

 Bajos requerimientos tecnológicos para su transformación.

 Bajo nivel de inversión fija por unidad de producción.

 Facilidad de implementación de la cadena de distribución.


OBJETIVOS:
OBJETIVOS GENERALES:
 Estudiar, Analizar y llevar a cabo la elaboración de yogurt griego
a partir de leche de origen caprino con los insumos y equipos
correspondientes.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Evaluar el valor nutricional del yogurt griego.
 Determinar el rendimiento y costos variables del yogurt griego.
YOGURT

Según la F.A.O. /O.M.S. (1997) el yogurt es


una leche coagulada obtenida por
fermentación láctica ácida, producida por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada con
o sin adición de leche en polvo. Los
microorganismos del producto final deben
ser viables y abundantes.
TIPOS DE YOGURT SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASAS

 Yogurt entero

El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la


leche destinada para elaborar el yogurt. Los sólidos
totales no grasos de la leche estarán como mínimo en
un 8,2%.

 Yogurt descremado
 Yogurt parcialmente descremado
La materia grasa de la leche es menor al
El contenido de grasa en la leche se encuentra
1%. Sólidos totales no grasos de la leche
entre el 1% y 2,9%.
debe corresponder como mínimo a un
8,6%.
TIPOS DE YOGURT SEGÚN SU SABOR

 Yogurt natural  Yogurt frutado


Es aquel sin adición alguna de Es aquel al que se le ha agregado
saborizantes, azúcares y colorantes, fruta procesada en trozos y
permitiéndose solo la adición de aditivos permitido por la autoridad
estabilizadores y conservadores. sanitaria.

 Yogurt saborizado  Yogurt azucarado


Es aquel que tiene saborizantes Es el yogurt con la única adición
naturales y/o artificiales y otros de azúcar como edulcorante, ya
aditivos permitidos por la autoridad sea en su forma cristalizada o en
sanitaria. jarabe.
YOGURT GRIEGO

El yogur griego tradicional es un


producto lácteo hecho con leche de vaca o
de cabra y, por lo general, contiene entre un 9 y un
10% de materia grasa láctea (las variedades típicas
de yogurt no superan el 3,5% de materia grasa
láctea).

Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el


yogur tiende a ser mucho más completo, ya que
los bacilos se desarrollan plenamente en este medio.
El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de
cuerpo y muy cremoso. El yogur griego tiene
aproximadamente entre un 8% y 16% de proteínas,
alrededor del doble que los demás yogures (bebible,
batido, aflanado).
BENEFICIOS DEL YOGUR GRIEGO

Contiene menos lactosa


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lactosa.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT GRIEGO
Recepción de la materia prima
La leche se recepciona y es analizada, si tiene acidez entre 15º-16º D. está
apta para elaborar yogurt.

Filtrado
Se filtra y se mide el volumen de la leche, esto se realiza colando la tela
organza en la olla y se comienza a vaciar la cantidad de leche requerida
para el proceso

Pasteurización o tratamiento térmico


Se pone la leche a cocción en la cocina a los 40ºC se le agrega la leche en polvo para
aumentar el porcentaje de sólidos, se agrega 10 g. de leche en polvo por cada litro de
leche. A los 50 ºC se agrega el azúcar, 120g por litro de leche. Se continúa la cocción
hasta alcanzar los 85ºC, es cuando se realiza la pasteurización por 10 min. (Manteniendo
la temperatura de 85ºC) con la finalidad de eliminar las bacterias patógenas naturales de
la leche.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT GRIEGO

Enfriado
Una vez alcanzada la temperatura de 85ºC se baja la olla y se pone en un
colector con agua helada, con el fin de bajar dicha temperatura y cuando
se aproxime a 45º.

Inoculación
Cuando el enfriado llega a una temperatura de 43ºC se agrega el cultivo
(Liofilizado) 10 ml. por litro de leche y se agita hasta homogeneizar toda la
leche.

Incubación
La leche se coloca en los cilindros de incubación para luego estos
ponerlos en un colector con agua a 45ºC, y se tapan con una manta para
mantener la temperatura de incubación de 43ºC. Durante4 a 6 hrs. Hasta
alcanzar la consistencia cremosa.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT GRIEGO

Enfriado
Luego de haber alcanzado la consistencia cremosa, se coloca en la cámara de
refrigeración a una temperatura de 4-10ºC, durante 6 a 8 horas. Esto realiza para detener
el proceso de acidificación y desarrollar el aroma.

Segundo Filtrado
El yogurt después del enfriado, se bate suavemente y es filtrado para concentrar los
sólidos lácteos y remover el suero.

Saborizado:
Se agrega una base de frutas 100% naturales.

Envasado
El envasado se puede hacer de diferentes o tipos de envases. Luego de envasar y rotular
(etiquetas) se almacena en cámara de refrigeración a una temperatura de 4-10ºC.
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
GRIEGO

RECEPCIÓN INCUBACIÓN 43°C durante 4 a 6


horas

Se filtra y se mide el 4°C – 10°C durante


PRIMER FILTRADO ENFRIADO
volumen de la leche 6 a 8 horas

SEGUNDO Se bate suavemente y es filtrado


PASTEURIZACIÓN 85°c por 10 minutos. FILTRADO para concentrar los sólidos
lácteos y remover el suero.

ENFRIADO Enfriar hasta llegar a SABORIZADO Fruta 100% natural


45°C

Almacenar en refrigeración de
INOCULACIÓN 10 ml por 1 L de leche ENVASADO 4°C – 10°C
MATERIALES Y EQUIPOS DE ELABORACIÓN

MATERIALES: EQUIPOS:
 Baldes de acero inoxidable o aluminio de  Termómetro.
20 Lt.
 Refractómetro.
 Envases para yogurt de diferente tamaño.
 Viscosímetro.
 Envases de vidrio para cultivo de yogurt.
 Phmetro.
 Caja Térmica de tecnopor.
 Densímetro.
 Agitador de acero inoxidable.
 Cocina semi industrial.
 Jarras medidoras de 1 Lt.
 Refrigeradora o nevera.
 Ollas.
 Incubador.
 Paletas de madera.
LECHE DE CABRA

Valoración nutricional

 La
Si bienleche de decabra
el contenido vitaminas está
B6 y Bcompuesta
12 es más
fundamentalmente
bajo que la lechepor deagua.
vaca,Aporta grasa (aunque
comparado con la
menos que la de
leche humana es oveja)
similar,y por
proteínas
lo quedeesmuy buena
adecuada
calidad.
para la nutrición de infantes.
 En cuanto
La gran a vitaminas
ventaja de la yleche
minerales la leche
de cabra demayor
es su cabra
destaca en calcio y vitamina D, sustancias
digestibilidad, debido a características propias de
esenciales para la formación de huesos.
la grasa, la proteína y del coágulo que se forma
 en el estómago.
También contiene un aporte destacado de vitamina
B2 o riboflavina.
 La leche de cabra contiene niveles muy bajos de
 lactosa, el azúcar propio
Una particularidad de la de la leche,
leche por loesque
de cabra la
puede
ausencia resultar muy lo útil
de caroteno, que para
le da personas
su color
intolerantes a la lactosa.
completamente blanco (a diferencia de la vaca que
el caroteno le confiere color a su grasa). En la leche
de cabra como no encontramos caroteno vemos
directamente la vitamina A completamente
disponible.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA
 Se concluye que este producto muy bueno en valores nutricionales, el
cual permite una buena digestión a quien lo consuma evitando algún
tipo de intolerancia.
 Este producto es rentable su elaboración en la ciudad de tumbes ya
que su materia prima es de bajo costo lo cual la producción de este tipo
de leche puede ser una estrategia importante para combatir la
desnutrición por su alto contenido nutritivo, permitirá su elaboración en
cantidad y en ventas.