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Pre requisitos en una planta

de productos lácteos
Dr. Luis G. Mora Méndez
Médico Veterinario – Coordinador Lácteos
DIPOA - SENASA

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 PROGRAMA DE
PRE-REQUISITOS

• Pasos o procedimientos universales para

control de las condiciones ambientales
favorables a la producción
de un alimento, los cuales
deben estar por escrito.

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 Los Pre requisitos están Basados
en el Codex Alimentarius

• Significa “código sobre alimentos” o

“legislación alimentaría”
• Es una recopilación de normas alimentarias,
códigos de prácticas y otras recomendaciones
que aseguran que los productos alimentarios
sean inocuos para los consumidores y puedan
comercializarse en forma segura entre los
países.

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 Comisión de Codex Alimentarius

• “CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE

• PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS” y conjuntamente con las
Buenas Practicas de Fabricación
BASE PARA DESARROLLAR
EL SISTEMA HACCP
Instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
centrados en medidas preventivas

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 “CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS”

• es recomendado a

GOBIERNOS / INDUSTRIA/ CONSUMIDORES

• “Porque Todos tienen la responsabilidad de

garantizar que los alimentos sean inocuos
para el consumidor y disminuir la incidencia de
enfermedades provocadas por los alimentos,
así como su deterioro y descomposición”

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 Los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
• Resaltan los Controles Claves de Higiene en cada
etapa de la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo final, que
aseguren la inocuidad y aptitud de los alimentos.
• Orientan sobre:
• Producción primaria
• diseño y construcción de instalaciones
 control de la operación
 programas de apoyo sobre saneamiento de las
instalaciones y la higiene del personal
 Normas para productos lácteos y para quesos

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 CONTROLES CLAVES DE HIGIENE

• Diseño y construcción de instalaciones y equipos.

• Manejo y mantenimiento de las instalaciones.
• Condiciones de los servicios sanitarios.
• Entrenamiento e higiene del personal.
• Control de la salud de los empleados.
• Seguridad del agua.
• Control de plagas.
• Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de
compuestos tóxicos.
• Manejo de desechos y sustancias toxicas.
• Rechazo de productos.

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 CONTROLES CLAVES DE HIGIENE

• Condición y limpieza de superficies.

• Contacto de productos y superficies.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Lavado y sanidad de manos.
• Protección de los productos con los materiales
empaques
• Prevención de la contaminación física, química o
biológica en recepción, proceso, empaque y
almacenamiento de productos

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 LOS PRE-REQUISITOS PARA
DESARROLLAR UN SISTEMA
HACCP

Está basado en :
• Buenas Prácticas de Higiene (BPH,BPM)
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
(SSOP”s)

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• Superficies de contacto indirectos con los
alimentos.
• Calidad del Agua
• Control de Plagas
• Iluminación y Ventilación

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Control Maleza, basura,
desechos

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Drenajes

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Oxidación

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Sistema de Iluminación

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Termómetros

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Ventilación e Iluminación

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 SUPERFICIES DE
CONTACTO
SSOP’s
DIRECTO
Procedimientos Sanitarios
de Limpieza y Desinfección CON LOS
Pre-operacional y operacional ALIMENTOS

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 Procedimientos de Limpieza y Desinfección
(Standard Sanitation Operating Produces)
S.S.O.P.

• Son procedimientos operativos aplicados con cierta

frecuencia para limpiar y desinfectar superficies
antes, durante y después de la fabricación.

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 Procedimientos Operación Estándar de Limpieza y
Desinfección
SSOP’s
REQUIEREN POR ESCRITO
Cómo se realizan los procedimientos de limpieza y
desinfección.
Con qué frecuencia se ejecutan
Quién es el responsable de dirigirlo.
Quién lo vigila y lo monitorea.
Quién evalúa la efectividad de los procedimientos
SSOP’s en la prevención de la contaminación durante
los aseos

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 La planta debe demostrar

 Escriba lo que hace

• Programa Pre-requisitos

Haga lo que escribe

• Implementación
Pruébelo
• Registros

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 Pasteurización

LECHE PASTEURIZADA:
Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda su
flora banal y la totalidad de la flora patógena, procurando alterar lo menos posible su
estructura físico - química, valor nutritivo y características organolépticas.
Existen infinidad de combinaciones Temperatura - tiempo que alcancen este objetivo
perseguido, pero las combinaciones más características son:
 LTLT (baja temperatura, mucho tiempo)  63 ºC durante 30 minutos.
 HTST (high temperature short time)  71,7 ºC durante 15 segundos.

Los métodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque aún los podemos encontrar en
algunas queserías artesanales

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 Pasteurización

Según la legislación, la leche pasterizada debe:

 Someterse a un tratamiento de 71,7 ºC durante 15 segundos o bien a una
combinación temperatura - tiempo equivalente
Debe presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina

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 Pasteurización

La leche deberá enfriarse inmediatamente después de la

pasterización a una temperatura  6 ºC y se conservará a esa
temperatura hasta su entrega al consumidor

Los microorganismos patógenos más característicos de la leche son

Mycobacterium tuberculosis y Brucella, pero también podemos
encontrar Salmonella, E. coli, Staphilococcus, etc. Todos estos
microorganismos se destruyen con la pasteurización

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 Pasteurización

• Al final del proceso en las leches pasteurizadas

podemos encontrar:
• Microorganismos termodúricos (resisten el
tratamiento térmico).
• Contaminantes ambientales posteriores al
tratamientos (contaminantes de superficies).

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 Pasteurización

• La acción de la pasterización sobre estos aspectos es

muy reducida.
• Sobre la grasa el efecto es muy poco y así, lo más
importante es la desnaturalización de las aglutininas,
como consecuencia d lo cual el desnatado
(separación espontánea de la grasa) es más lento.
• Sobre las proteínas, lactosa, minerales y
vitaminas las modificaciones son mínimas.

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 Legislación

• Código de prácticas de higiene para la leche y

los productos lácteos.
• PN INTE 02-03-26:2012 Primera edición
• Secretaría: INTECO
• CORRESPONDENCIA: Esta norma nacional coincide parcialmente con la norma
con la norma Codex 57:2004 “Código de prácticas de higiene para la leche y los
productos lácteos

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 Legislación

• Reglamento Técnico: RTCR: 401-2006. Leche

cruda y Leche Higienizada
Nº 33812

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 Legislación

1- CARACTERÍSTICAS
– Características generales
– Características sensoriales
– Características fisicoquímicas.
2- LÍMITES MÁXIMOS PARA RESIDUOS (LMR) DE
PLAGUICIDAS
3- LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS (LMR) DE
MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO

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 Legislación
• Medicamentos Veterinarios Prohibidos
• Todo tipo de leche que se comercialice para consumo
humano tiene
• prohibido cualquier residuo de los siguientes
medicamentos veterinarios:
• Cihexatin
• Clenbuterol
• Cloranfenicol
• Doramectina (Organoclorados)
• Ivermectina
• Organoclorados
• Nitrofurazona o Furazolidona

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 Legislación

• LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS (LMR) DE METALES

PESADOS
• LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS (LMR) DE OTRA
SUSTANCIA (Aflatoxinas M1 y Dioxinas)
• PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS (ver cuadro)

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• PROHIBICIONES
• La leche fluida para consumo humano directo no debe contener:
• 11.1 Preservantes.
• 11.2 Colorantes.
• 11.3 Saborizantes.
• 11.4 Edulcorantes.
• 11.5 Grasa o aceite de origen vegetal, mineral o animal no láctea.
• 11.6 Espesantes o sustancias inertes.
• 11.7 Odoríficos de cualquier índole.
• 11.8 Emulsificantes.
• 11.9 Cualquier otro agente que constituya un peligro
científicamente demostrado
• para la salud humana.

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 Legislación

• Después del ordeño, la leche fresca deberá

enfriarse a una temperatura no mayor de 5°C
y al momento del expendio, su temperatura
no debe ser superior a los 10°C.

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¡Muchas gracias!
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Servicio Nacional de Salud Animal
Tel.: (506) 2260.8300. Fax: (506) 2262.0221
www.senasa.go.cr

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Formato PPT Versión 2 febrero 2011. Comunicación y Notificación
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