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UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
Facultad de ingeniería
de procesos
Escuela profesional de
ingeniería de industrias
alimentarias
La pruina y
ENOLOGIA las
INTEGRANTES: substancias
Jerry Gómez
Fernando Mayorga aromáticas
Anais Quispe
La pruina

Substancia
cerosa

Aterciopelado

Color del
racimo
Está
constituida Activador
por dos
tercios de: de
Escamas Acido la
oleanólico fermentación
El otro tercio:
•Alcoholes
•Esteres
•Ac. Grasos
•Aldehidos
Substancias aromáticas

Aromas Derivados del Sin olor


- Confiere el metabolismo -Provenientes
típico perfume de las levaduras de la uva.
- Carácter -Originadas en
vinoso la fermentación
-Se transforman
lentamente
Los alcoholes terpénicos y los
terpenoides de la uva y del vino

1. Uvas de sabor simple


Compuestos terpénicos
en cantidades traza.

No se relaciona la
Aldehídos y calidad del vino Determinación de
alcoholes con la comp. de la macroparámetros
uva
2. Uvas Aromáticas
Se extraen
con pentano:
La calidad de los vinos que produce está ligada
cloruro de
al aroma y este a la cantidad de los terpenos.
metileno
(60:40 V/V)

Alcoholes di y
Glucósidos
Óxidos trihidroxilados
terpénicos
Alcoholes - Pueden - De ellos se
monohidroxilados - Linalol en forma
provocar una originan otras
combinada. Sin
- Linalol 50 ug/l disminución de sustancias
actividad
aromas 20 ug/l organolépticas
organoléptica.
vivas.
Las reacciones de los
alcoholes terpénicos
a pH 3
Linalol
Nerol α-terpineol
Geraniol
Las reacciones de los
terpenoides di- y
DIENDIOL 1 --- hotrienol
trihidroxilados a pH =3+ nerolóxido
DIENDIOL 2 --- trans a cis
anhidrofuranlinalolóxidos
TRIOL --- trans y cis furanlinalolóxidos
ENDIOL ---- 2.6.6 trimetil -2- vinil-
tetrahidropirano + 2.2 dimetil-5- (1-
metilpropenil) tetrahidrofurano +
linalol+ mircerol + ocimenol 1 +
ocimenol 2 + α-terpineol
COMPUESTOS VOLÁTILES NO
TERPENICOS
COMPUESTOS ENCONTRADOS
EN LOS CROMATOGRAMAS

Etil Isoamil
Limoneno
butirato Acetato

1– Isoamil Etil
Butanol alcohol piruvato
CONTENIDOS DE LOS
COMPONENTES VOLATICOS
NO TERPENICOS

Butirato de Acetato Capronato


etilo de isoamilo de etilo

Acetato de Caprilato Piruvato de


hexilo de etilo etilo