SISTEMAS DE

CONCERVACIÓN
 Sistemas actuales de conservación

 La modernización de los métodos de trabajo,

generados por las necesidades de producción en la
restauración colectiva, así como las crecientes
exigencias en materia de higiene alimentaria y los
avances tecnológicos, hacen que esta organización
tradicional está cambiando por otra más flexible,
que se adapte a cada tipo de empresa.
 Sistemas actuales de conservación

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar

de dos grandes sistemas de conservación: por frío y
por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se
agrupan en dos grandes bloques:
 Sistemas de conservación que destruyen los
gérmenes (bactericidas).
 Sistemas de conservación que impiden el desarrollo
de gérmenes (bacteriostáticos).
 Sistemas actuales de conservación

 ¿Qué son las conservas?

 Es un mecanismo de conservación indirecto en el
que se usa como envase el vidrio o la hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento
para preservarle de la contaminación y evitar
fenómenos oxidativos.
 Sistemas actuales de conservación

 ¿Cómo se deben utilizar las conservas?

 Se debe evitar el aclarado de los alimentos en
conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los
minerales que hay en el líquido de conserva. El
líquido de la conserva contiene sales minerales y
vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir
a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento
en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
 Esterilización comercial
 Una conserva abierta se estropea rápidamente
como cualquier alimento ya cocido, es necesario
consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el
producto, se transvasará el resto a otro recipiente y
se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de
la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de
mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya
que están empobrecidas en vitaminas por estar
alteradas por la luz.
 Esterilización comercial
 Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La
cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la
leche se guarda a temperatura ambiente. No
deben comprarse latas oxidadas o abolladas:
pueden tener fisuras o contaminación interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y
también el abrelatas. El sonido que se produce al
abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han
llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío
aspira el aire.
 Esterilización comercial
 Las semiconservas, de conservación limitada, deben
llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha
de consumo preferente expresada por el mes y el
año. Se trata de algunas cremas o pastas para
untar, mantequilla, margarinas, etc.
 Preservación mediante altas
temperaturas
 Entre los procesos que usan días temperaturas como
medio de conservar los alimentos, se encuentran las
conservas y los productos pasteurizados (jugos,
pulpas). Estos procesos térmicos involucran la
esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u
otros envases con la misma función. Además existen
otros envases como los tarros de hojalata y la
esterilización de productos a granel y luego su
envasado aséptico.
 Esterilización comercial

 La esterilización, como método de conservación puede

ser aplicada a cualquier producto que haya sido
pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de
preparación, provisto de un envase adecuado y sellado
en forma hermética de manera de evitar la entrada de
microorganismos después de la esterilización y también
la entrada de oxígeno. El envase debe presentar
condiciones de vacío para asegurar la calidad del
producto. El objeto de la conservería, cuyo punto
principal es la esterilización comercial, es destruir los
microorganismos patógenos que puedan existir en el
producto y prevenir el desarrollo de aquellos que
puedan causar deterioro en el producto.
 Esterilización comercial
 La esterilización evita que sobrevivan los organismos
patógenos o productores de enfermedades cuya
existencia en el alimento y su multiplicación acelerada
durante el almacenamiento, pueden producir serios
daños a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la
temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas
bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de
menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o
de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos
presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
selección de ciertos tipos de bacterias como
microorganismos indicadores de éxito en el proceso.
 Esterilización comercial
 Los microorganismos indicadores son los más difíciles de
destruir mediante los tratamientos térmicos, de manera
que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con
mayor razón con aquellos microorganismos más termo
sensibles. Uno de los microorganismos más usados como
indicador para procesos de esterilización comercial es
el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias
intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o
conservados en ambiente de vacío, dos de las
condiciones para la producción de toxinas por el
microorganismo.
 Esterilización comercial
 El calor destruye las formas vegetativas de los
microorganismos y reduce a un nivel de seguridad
las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto
pueda ser consumido sin problemas por el ser
humano.
 Esterilización comercial
 Los productos que pueden ser sometidos al proceso de
conservación por esterilización comercial son muy
variados. Las frutas en general pueden ser procesadas
de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos
ejemplos de estos productos. Son productos ácidos y, en
relación al Clostridium botulinum son altamente seguros,
pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de
acidez las condiciones adecuadas para producir la
toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser
humano. Productos de baja acidez como la mayoría de
las hortalizas, pueden estar contaminados con el
microorganismo y producir la toxina durante el
almacenaje.
 ENLATADOS

 Un envase de hojalata es un recipiente hermético y

estéril interiormente al momento de abrirse, ya que
durante su proceso de enlatado se sometió a un
proceso térmico. El hecho de pasar un alimento
enlatado a un plato hará que este se contamine, ya
que probablemente el plato se encuentre
contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto
puede conservarse en nevera dentro de su envase
original por 3 o 4 días sin ningún riesgo.
 ENLATADOS

 El principal medio de conservación de los alimentos

enlatados es el calor el cual se aplica durante el
proceso de pasteurización o de esterilización.
Además del alimento contenido, se utiliza sal,
azúcar, especias, ácidos naturales, almidones, etc.,
que son sustancias que cumplen el papel de
saborizante o estabilizante, sin ocasionar daño
alguno al organismo humano.
 ENLATADOS

 Los envases de hojalata tienen algunos

componentes que ayudan a proteger el alimento
contenido, como son el estaño y las lacas sanitarias,
y su presencia depende de la composición química
y características organolépticas del alimento
envasado. En los envases de hojalata la interacción
empaque-alimento es deseada, ya que estos
componentes contribuyen a conservar y en muchos
casos a mejorar las características del producto.
 ENLATADOS

 Para cada categoría de producto se realiza un

proceso diferente de envasado, de acuerdo con la
composición y naturaleza de éste.
 A continuación se presentan los pasos seguidos
para el enlatado de frutas y legumbres.
 Selección de materia prima: los alimentos que se
conservan en envases de hojalata provienen de
materias primas naturales, frescas y de alta
calidad.
 ENLATADOS

 Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la

tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen
los vegetales. Separación de material extraño, como
hojas, piedras, tallos, etcétera. Eliminación de residuos
fungicidas adicionados durante el cultivo, que además
de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y
ocasionar corrosión en los envases, ya que estos
fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados,
nitrogenados, incrementar la efectividad de los
procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al
reducir el número de bacterias.
 ENLATADOS

 Selección: generalmente se realiza por tamaño o

color, entre otros criterios. La selección por tamaño
se hace para obtener rendimientos satisfactorios y
aumentar la eficiencia de producción. Con esta
selección el productor estará garantizando un
producto de calidad.
 ENLATADOS

 Preparación: es poco frecuente que las frutas y

vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo
cual, deben prepararse previamente para el
proceso de enlatado. Esta operación incluye:
eliminación de partes no comestibles, corte o
trituración.
 ENLATADOS

 Pelado: existen varios métodos para el pelado de

frutas y vegetales:
Pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con
máquinas que realizan pelado, separa pulpa-
cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes,
sumergiendo el producto en soluciones alcalinas
calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y
finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua
corriente y el pelado abrasivo
 ENLATADOS

 Pre cocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y

los vegetales, estos se someten a una breve cocción en
agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a
temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía
según el tipo de producto y del estado de madurez,
generalmente entre 1 y 5 minutos.
La pre cocción o escaldado se realiza para fijar el
color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y
gases, remover sabores extraños del alimento y
completar el lavado del producto, reduciendo la carga
microbiana y la contaminación.
 ENLATADOS

 Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es

una práctica necesaria para asegurar una efectiva
eliminación de todo tipo de suciedad, polvo,
microorganismos y material extraño. Esta limpieza
se efectúa con agua tratada de buena calidad;
algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos
para tal propósito.
 ENLATADOS

 Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o

los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede
ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar),
salsa, o una base.
 Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso
por calentamiento de los alimentos antes del cerrado,
el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través
de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de
expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este
y así lograr un buen vacío final en el envase.
 ENLATADOS

 Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de

los envases metálicos para proteger adecuadamente el
alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento
y el almacenamiento.
 Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el
fin de destruir el mayor número de microorganismos
presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la
esterilidad comercial.
El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un
tiempo y a una temperatura determinados,
dependiendo del tipo de alimento que se vaya a
enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos
térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización.
 ENLATADOS

 Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los

productos enlatados terminan el ciclo de
procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más
pronto posible la temperatura interna del producto
y evitar que se presenten modificaciones en las
características del producto.
 ENLATADOS

 Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se

realiza una vez finalizado el proceso de enlatado.
Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de
cada lote de producción que se almacenan por un
periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55
grados centígrados, según el tipo de alimento, para
finalmente analizar las características
organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el
aspecto interno y externo del envase.
 ENLATADOS

 Paralelamente a este proceso se realizan las

pruebas micro biológicas para determinar " la
esterilidad comercial del producto".
 ¿Cuál es el medio de conservación de los
alimentos enlatados?

 El único medio de conservación de los alimentos

enlatados es el calor, el cual se aplica mediante
procesos llamados pasteurización y esterilización.
Por esto, los alimentos enlatados no requieren
productos químicos ni preservativos para su
conservación por largos periodos de tiempo.
Además, los alimentos enlatados contienen
únicamente ingredientes tales como: agua, sal,
azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y
estabilidad al producto, sin ocasionar daños al
organismo.