ANÁLISIS DE LA

FIBRA DE LA
HARINA
DETERMINACIÓN DE LA FIBRA
Fibra cruda.
Es el residuo insoluble obtenido
después del tratamiento de la
muestra de harina de origen
vegetal y determinada mediante
procedimientos normalizados
Digerir la muestra sin grasa con
solución de ácido sulfúrico, lavar y
nuevamente digerir con solución de
hidróxido de sodio, lavar, secar y
pesar. calcinar hasta destrucción de
la materia orgánica. la pérdida de
peso después de la calcinación es el
contenido de fibra cruda en la
muestra
INSTRUMENTAL
Estufa, con regulador de temperatura, ajustada a 130 ± 2
° C.
Desecador, con sulfato de calcio anhidro u otro
deshidratante
adecuado.

Aparato de extracción tipo Soxhlet u otro similar.

Cápsula de porcelana o de sílice.

Mufla con regulador de temperatura ajustado a 600 ± 15°

C.
Embudo de 12 cm de diámetro, con una tela de
algodón de tejido fino (tela de lino) para filtración.

Matraz Erlenmeyer de 1 000 cm 3.

Filtro de succión, compuesto de crisol de Gooch,

colocado sobre un frasco de succión conectado a
una
trampa, y éste, a su vez, a cualquier aparato para
efectuar el vacío. Debe estar dotado de una válvula
para romper el vacío.
Pipeta volumétrica, de 25 cm
 DETERMINACION DE LA PROTEINA DE LA
HARINA
PROTEÍNA.
a. MATERIA PRIMA:
Harina de trigo
b. MATERIAL DEL LABORATORIO:
-matraz de kjehdal 800 ml
-trampa de kjehdal
-matraz erlenmeyer
-pipetas de 10 ml
c. EQUIPO:
-Sistema de extracción de kjehdal
MÉTODO

METODO: La proteína cruda se calcula generalmente

usando el Factor %N x 5.7. TKACHUK (1966) de 5.62
Fibra cruda: El porcentaje de fibra en la harina de
trigo, varía desde 0.1% (harina blanca, extracción
72%), hasta alrededor de 2% (harina integral). Por
consiguiente, las reglamentaciones de pan y harina
exigen que la harina integral y la harina morena
contengan al menos 0.6% de fibra, calculada sobre
base seca.
ANALISIS
DE LA
LECHE
 DETERMINACION DE LOS SOLIDOS TOTALES DE
LA LECHE
La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos
(SNG) es de importancia para determinar si una muestra
cumple con los requisitos legales establecidos, permitir
establecer si una leche se encuentra adulterada, establecer el
rendimiento de la leche para la elaboración de productos
lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.), y para tener
valores de referencia para la selección genética de los
rebaños. Los métodos descritos en esta guía para la
determinación de gras incluyen: sólidos totales y cenizas en
leche, leche descremada o suero por el método A.O.A.C.,
determinación de sólidos totales y sólidos no grasos en leche
por el método lactométrico, y sólidos totales en leche por el
método de Mojonnier.
SE DESECA, MEDIANTE EVAPORACIÓN, UNA
CANTIDAD DETERMINADA DE LECHE Y SE PESA EL
RESIDUO, QUE
CORRESPONDE A LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA
LECHE.

SE INCINERAN A 530º ±
20ºC LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE, Y SE
PESA EL
RESIDUO QUE CORRESPONDE A LAS CENIZAS DE LA
LECHE.
INSTRUMENTAL
Balanza analítica.
Sensible al 0,1 mg.
Cápsula de platino
de otro material inalterable a las condiciones del
ensayo, de fondo plano, con diámetro de 50 - 60 mm y altura
de 20 – 25 mm.
Baño María
Estufa, con ventilación y regulador de temperatura, ajusta
da a 103º ±2º C.
Desecador , con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante
adecuado.
Mufla , con regulador de temperatura, ajustada a 530º ± 20ºC.
PROCEDIMIENTO
La determinación realizar por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
Lavar cuidadosamente y secar la cápsula en la estufa ajustada a 103º ±
2°C durante 30 min. Dejar enfriar en el desecador y pesar con
aproximación al
0,1 mg .

Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la

muestra preparada; inmediatamente, transferir a la cápsula y pesar con
aproximación al 0,1 mg aproximadamente 5 g de muestra.
Colocar la cápsula en el baño María a ebullición durante 30 min,
cuidando que su base quede en contacto directo con el vapor.
Introducir la cápsula en la mufla a 530º ± 20ºC hasta obtener cenizas
libres de partículas de carbón (esto se obtiene al cabo de 2 ó 3 h)
PROTEINA DE LA LECHE

La fracción de proteína en el
suero de la leche es
aproximadamente un 10% del
peso y comprende cuatro
principales tipos de proteínas.
LA PROTEÍNA DE SUERO DE LECHE TÍPICAMENTE VIENE EN TRES FORMAS
PRINCIPALES: CONCENTRADA (CONCENTRATE), AISLADA (ISOLATE), E
HIDROLIZADA (HYDROLYSATE).
LOS CONCENTRADOS TIENEN TÍPICAMENTE UN BAJO (PERO TODAVÍA
SIGNIFICATIVO) NIVEL DE GRASA Y COLESTEROL, PERO, EN GENERAL, EN
COMPARACIÓN CON LAS OTRAS FORMAS DE PROTEÍNA DE SUERO, TIENEN
NIVELES MÁS ALTOS DE COMPUESTOS BIOACTIVOS, Y LOS HIDRATOS DE
CARBONO EN FORMA DE LACTOSA - CONTIENEN UN 29-89% DE PROTEÍNA EN
PESO.
LOS AISLADOS SON PROCESADOS PARA ELIMINAR LA GRASA Y LA LACTOSA,
PERO SON GENERALMENTE MÁS BAJOS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS ASÍ -
CONTIENEN UN 90% O MÁS DE PROTEÍNA EN PESO. AL IGUAL QUE LA PROTEÍNA
DE SUERO DE LECHE CONCENTRADA, LOS AISLADOS DE PROTEÍNA DE SUERO DE
LECHE TIENEN UN LIGERO SABOR A LECHE.
LOS HIDROLIZADOS DE SUERO DE LECHE CONTIENEN PROTEÍNAS QUE SON
PREDIGERIDAS Y PARCIALMENTE HIDROLIZADAS CON EL FIN DE QUE SEAN MÁS
FÁCILES DE METABOLIZAR, PERO SU COSTE ES GENERALMENTE MÁS ALTO. EL
SUERO ALTAMENTE HIDROLIZADO PUEDE SER MENOS ALERGÉNICO QUE OTRAS
FORMAS DE SUERO DE LECHE.
PUNTO DE CONGELACIÓN

la leche es una sustancia con la que la mayoría de

las personas estamos muy familiarizados.
el punto de ebullición y de fusión de la leche son
muy similares a los del agua, por lo que se sugiere
que las fuerzas interatómicas son muy similares
también. el punto de congelación de la leche esta
entre los -0.513 y -0.565 grados celsius, y su punto
de ebullición es de 100.17 º c. como se puede
apreciar, ambos puntos son casi idénticos, por lo
que sugiere que se necesita la misma energía para
poder romper enlaces entre sus moléculas.
ANALISIS
DEL
QUESO
ANALISIS ORGANOLEPTICO
EL ANÁLISIS SENSORIAL, CORRIENTEMENTE
LLAMADO CATA DE UN QUESO, CONSISTE EN
EXAMINARLO MEDIANTE NUESTROS SENTIDOS CON
EL OBJETO DE CAPTAR Y VALORAR LOS
CARACTERES QUE SE PERCIBEN A TRAVÉS DE
ELLOS. COMO ESTOS CARACTERES DESEMPEÑAN
UN PAPEL DETERMINANTE EN LA DECISIÓN DE
COMPRA DEL PRODUCTO POR EL CONSUMIDOR, EL
ANÁLISIS SENSORIAL ES UN AUXILIAR DE SUMA
IMPORTANCIA PARA EL CONTROL Y MEJORA DE LA
CALIDAD DE LOS QUESOS.
CONDICIONES DE CATA
AMBIENTE: DEBE SER TRANQUILO, LUMINOSO, AIREADO Y LIBRE DE
OLORES EXTRAÑOS.
JUECES O CATADORES: ANTES DE REALIZAR LA CATA SE DEBE EVITAR EL
USO DE ALCOHOL, FUMAR, LOS ALIMENTOS CON ESPECIAS, EL
CAFÉ. TAMBIÉN SE DEBE EVITAR EL ESTAR FATIGADO Y/O CANSADO, UN
EXCESIVO NÚMERO DE MUESTRAS Y CUALQUIER OTRO FACTOR QUE
PERJUDIQUE LA HABILIDAD DEL CATADOR.
MUESTRAS: SE OBSERVA LA PIEZA ENTERA DE QUESO Y LUEGO SE
ACONSEJA CORTAR UNA LONCHA DE AL MENOS 10 A 15 MM. DE
GROSOR, 6 CM. DE ANCHO Y 15 CM. DE LARGO EN AQUELLOS QUESOS
CUYO TAMAÑO LO PERMITA.
TEMPERATURA: DURANTE LA EVALUACIÓN, LAS MUESTRAS DEBERÁN
TENER UNA TEMPERATURA DE ALREDEDOR DE 16ºC, AL MENOS
DURANTE UNA O DOS HORAS ANTES DE LAS CATAS.
REGLAS DE CATA
CUANDO SE VAYAN A CATAR EN UNA MISMA SESIÓN QUESOS
DIFERENTES, SE DEBE EMPEZAR POR LOS MÁS FRESCOS Y
SUAVES, TERMINANDO POR LOS MÁS MADUROS Y LAS
PASTAS AZULES, SI LAS HUBIERA.
ES NECESARIO QUE LOS CATADORES CONOZCAN LAS
CARACTERÍSTICAS O RASGOS ESENCIALES DEL QUESO QUE
VAN A EVALUAR PARA PODER REALIZAR UNA VALORACIÓN
CONSECUENTE.
EN CUANTO A LA HORA MÁS INDICADA PARA UNA CATA ES
ALREDEDOR DE LAS 10-11 HS., DESPUÉS DE DOS HORAS DE
LA PRIMERA COMIDA MATUTINA, O POR LA TARDE
ALREDEDOR DE LAS 17 HS. DE CUALQUIER FORMA NO SE
DEBE DEGUSTAR INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE HABER
REALIZADO UNA COMIDA ABUNDANTE O CON HAMBRE.
FASES DE LA CATA
LA MUESTRA DE QUESO DEBE PASAR POR UNA
SERIE DE FASES, A TRAVÉS DE LAS CUALES
VAMOS RECIBIENDO INFORMACIÓN. ESTAS
FASES LAS PODEMOS RESUMIR EN: MIRAR LA
MUESTRA, TOCAR LA MUESTRA, MORDER LA
MUESTRA, DEFORMAR LA MUESTRA, REDUCIR
LA MUESTRA, TRAGAR LA MUESTRA Y RESPIRAR
LA MUESTRA
ATRIBUTOS A EVALUAR EN EL QUESO
LOS ATRIBUTOS SENSORIALES SON LAS PROPIEDADES DE
LOS ALIMENTOS QUE SE DETECTAN POR MEDIO DE LOS
SENTIDOS, SE PUEDEN SEPARAR EN TRES GRUPOS NO
NETAMENTE DIFERENCIADOS. LA EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS QUESOS ESTABLECE QUE CADA ATRIBUTO SE
DEBERÁ EVALUAR SEPARADAMENTE Y QUE DEBERÁ
REALIZARSE EN RELACIÓN CON LOS SIGUIENTES
PARÁMETROS:

ASPECTO EXTERNO O FASE VISUAL

EVALUACIÓN DE TEXTURA
EVALUACIÓN OLFATO-GUSTATIVA
IMPRESIÓN GLOBAL
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer un método para determinar el

contenido de humedad en el queso.
2. RESUMEN

Se calienta el producto a 103° C hasta eliminar completamente la materia

volátil, y se determina la humedad a partir de la diferencia de peso.
3. INSTRUMENTAL

Balanza analítica, sensible a 0,1 mg.

Cápsula de porcelana, con 6 cm a 8 cm de diámetro.
Varilla de vidrio.
Estufa, con ventilación y regulador de temperatura, ajustada a 103°± 2°C.
Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otra sustancia deshidratante
adecuada.
Rallo.
REACTIVOS

Arena silícea o arena marina, de granulometría tal, que pase a través

de un tamiz de 0,500mm de abertura y sea retenida por un tamiz de
0,177mm de abertura, lavada con una solución (1:4) de ácido
clorhídrico en agua, enjuagada con agua hasta reacción negativa de
cloruros, secada, calcinada a 500°C y enfriada en desecador.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Si la muestra corresponde a queso blando o semiduro, cortarla en

trozos de forma aproximadamente cúbica con 3 mm a 5 mm de lado y
mezclar los trozos obtenidos.
Si la muestra corresponde a queso duro, rallarla y mezclar las virutas
obtenidas.
PROCEDIMIENTO

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Colocar en la cápsula de porcelana la varilla de vidrio y una porción de arena

comprendida entre 20 g y 30 g, secar el conjunto durante una hora en la estufa
a 103° ± 2° C y pesarlo con aproximación a mg.

Transferir rápidamente a la cápsula aproximadamente 3 g de muestra y pesar

nuevamente el conjunto con aproximación a mg.

Usando la varilla de vidrio y cuidando que no haya pérdida de material, mezclar

íntimamente el queso con la arena.

Colocar el conjunto en la estufa a 103°± 2°C y mantenerlo allí durante 3 h (ver 6.7).

Enfriar el conjunto en el desecador y pesarlo con aproximación a mg. Repetir el

calentamiento por períodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que la diferencia
entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 2 mg.

Si la muestra presenta el aspecto de una masa pastosa a 103° + 2° C, mantener el

conjunto en un desecador durante 16 h, a temperatura ambiente, y pesarlo con
aproximación a mg luego de tal período de tiempo.
CÁLCULOS

El contenido de humedad en el queso se calcula mediante la ecuación siguiente:

H = m1 − m2
m1 − m x 100

SIENDO:

H = contenido de humedad, en porcentaje de masa.

m = masa de la cápsula con arena y varilla, en g.

m1 = masa de la cápsula con arena, varilla y muestra, en g.

m2 = masa de la cápsula con arena, varilla y residuo seco, en g.

ERRORES DE METODO

La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por

duplicado no debe exceder de 0,3%; en caso contrario, debe repetirse la
determinación.

INFORME DE RESULTADOS

Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los dos

resultados de la determinación, aproximada a décimas.

En el informe de resultados debe indicarse el método usado y el resultado

obtenido. Debe mencionarse además cualquier condición no especificada en
esta norma, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre
el resultado.

Deben incluirse todos los detalles necesarios para la completa identificación

de la muestra.