LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS
Definición.

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genérico de especia.
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Clasificación de los alimentos.

Por su origen:
a. Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
b. Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
c. Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
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Por su descripción:
a. Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
b. Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
c. Alimentos farináceos (cereales, harinas)
d. Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
e. Alimentos azucarados (azúcares, miel)
f. Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasas alimenticias, margarina)
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Por su descripción:
g. Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas
fermentadas, vinos y productos afines, licores)
h. Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té,
yerba mate)
i. Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos
comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,
aderezos o aliños, vinagres)
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Por sus nutrientes:

Alimentos completos son aquellos que presentan todos los tipos de nutrientes y
en una proporción similar a la que necesita nuestro cuerpo. Un ejemplo de
alimento completo es la leche. Esto es lógico puesto que constituye el único
alimento de los recién nacidos. Por la misma razón los huevos en el mundo
animal y las semillas en el mundo vegetal constituyen alimentos relativamente
completos.
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Por sus nutrientes:

Alimentos incompletos el azúcar, el aceite y la mantequilla, dado que

prácticamente nada más contienen un tipo de nutriente.
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Por su perecebilidad:
Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus
propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad.
Dependiendo de ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Perecederos.
 Semiperecederos
No perecederos
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Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de
forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos
son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración
se conservan.
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Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 5ºC o menos, o
congelados a -18°C o menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias,
que ocurre rápidamente en alimentos como carne, aves, mariscos y productos
lácteos cuando no se almacenan adecuadamente. Las sobras cocidas también se
consideran alimentos perecederos. Las mercancías enlatadas o selladas al vacío
que incluyen carne o productos lácteos, una vez abiertas, se debe considerarlas
perecederas y guardarlas en el refrigerador o en el congelador.
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Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos. Para
almacenar estos alimentos por cualquier período de tiempo deben mantenerse
a temperaturas de refrigerador o congelador. Si se refrigeran, los alimentos
perecederos deben ser usados dentro de varios días. Inician su descomposición
simple y rápidamente. Por lo tanto, esta descomposición o deterioro tiene que
ver con la temperatura, humedad y presión.
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Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de
la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son
los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
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Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que dependen de otros factores como la contaminación
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no
están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y
el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados
Ejemplos de este tipo de alimentos, pueden ser los productos enlatados,
productos en cartón o plástico, el azúcar, la sal, el aceite, café, y los granos o
pastas.
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Criterios de calidad de los alimentos.

La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo, que equivale a la

proporción de nutrientes que contiene, su salubridad o calidad higiénica, su
aspecto y su precio. Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro
organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y
desarrollo. Estas sustancias son:
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- Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor
energético.
- Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el
crecimiento y formación de los tejidos.
- Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
- Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las
funciones del organismo.
- Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero
indispensables para el buen estado del organismo.
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La manipulación de los alimentos.

La manipulación de los alimentos, ya sea en el campo, en el transporte, en el

mercado o en la cocina, se tiene que hacer de una forma higiénica, es decir sin
aumentar su contaminación microbiana. Para ello se recomienda:
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- Lavarse las manos antes de tocar los alimentos para cocinarlos o para ingerirlos.
- No toser o estornudar sobre los alimentos ni manipularlos en caso de padecer una
enfermedad infecciosa como por ejemplo una gripe.
- Lavar y mantener limpios todos los utensilios de cocina.
- No dejar los alimentos frescos o cocinados a temperatura ambiente durante mucho
tiempo.
- Evitar la descongelación hasta el instante mismo de su utilización. Es decir evitar la
rotura de la cadena de frío.
- Mantener limpio los vehículos de transporte y los almacenes de alimentos.
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La conservación de los alimentos.

Todos los métodos de conservación de los alimentos tienen como objetivo

impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran alimentarse de ellos y
así destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes métodos:
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Tratamientos tradicionales (salado, ahumado, confitado, fermentado)

Conservación en frío

Conservación por calor

Conservación por eliminación de agua

Irradiación

Aditivos alimentarios
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La comercialización de los alimentos.

Las etiquetas correctas son aquellas en las cuales se indica el nombre del producto, el
estado del alimento, el proceso de conservación, la lista de ingredientes en orden
decreciente y de aditivos o sus respectivos códigos, el peso o volumen contenido, la
fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente, el nombre de la empresa
responsable y el número de lote de fabricación. En la publicidad de los alimentos se ha
de observar si además de la calidad nutricional aparece información sobre el precio y el
tiempo de conservación que presenta.
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Buenas Prácticas de Manufactura – B.P.M.
Son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, y distribución
de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos, inherentes a la producción.
Conclusión: Son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas en el
orden, limpieza y aplicación de medidas sanitarias con controles apropiados a los
productos y a los procesos.