EJERCICIOS

DE
RENDIMIENTO
Docente : Paula Campaña C
Asignatura : Diseño y costos
 Costo
1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO /
RENDIMIENTO) * 100
Ejercicio n°1
 En el casino en donde usted se desempeña como maestro a cargo, hubo un
error en los pedidos y no cuenta con el pescado para el menú del día, el cual
es: “Filete de reineta a la plancha con puré picante”.
 Necesita 20 kilos netos.
 Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta,
entonces debe decidir entre 2 alternativas:

 a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.

 b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y
fileteado es de un 45%. Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.
Tiempo estimado es de 3 horas. Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario
Ejercicio n°2
 Usted tiene un evento especial para el casino y ofreció para el
menú “berenjenas asadas” como acompañamiento.
 Se servirán 120 grs. por persona en cocido.
 Si la pérdida por limpieza es de 5% y la pérdida por cocción es
de 8%.
¿Cuántos gramos de berenjena brutos debe comprar por
persona?
Ejercicio n°3
Su cliente solicitó una cotización para la cena aniversario
del casino en donde usted presta servicios de alimentación
colectiva. Entre las exigencias es que sirva 200 grs. de lomo
vetado asado por pax.
 ¿Cuántos gramos en bruto debe comprar por comensal,
si el lomo tiene una pérdida por cocción de un 12% y
una merma por limpieza de un 15%?
DESCRIPCIÓN TRABAJO “ELABORANDO
UN MENÚ”
 Se requiere la asesoría de un profesional del rubro gastronómico para la creación
de un menú.
 Se solicita lo siguiente:
 Estandarización y creación de ficha técnica para fijar precios de los productos.
 Diseñar documento para presentar el menú
 Las fichas técnicas y el diseño deben entregarse impresos el día 04/08/2017
 Entrega 04/08/2017

 Evaluación total = 7 % de la primera unidad

 2% Coevaluación y autoevaluación
 2% Presentación y exposición del menú
 3% Fichas y documento con diseño de menú