Procesamiento

térmico de
alimentos
Tratamiento térmico
 Procesos que utilizan el calor para
modificar las características físico
químicas de los alimentos, además de
las microbiológicas.
Procesos térmicos empleados
en los alimentos
 Cocción
 Escaldado
 Pasteurización
 Esterilización comercial
Cocción
 La preparación culinaria debe ser el
mayor apoyo de la nutrición, puesto que
los alimentos mal presentados y
preparados tienen pocas posibilidades
de ser aceptados y consumidos, aunque
sean excelentes fuentes de nutrientes.
Cocción
 La cocción debe ser realizada siempre en
condiciones higiénicas aceptables, ya que no
reduce significativamente la presencia de
peligros de orden microbiológico.
 La temperatura óptima para el crecimiento
de la mayoría de los gérmenes nocivos para
el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es
decir la temperatura ambiente.
Cocción
 Efectos de los métodos de cocción:
 Ablandan la celulosa y el colágeno
 Coagulan las proteinas
 Gelatinizan los alimidones
 Disuelven los minerales y azúcares
Cocción
 Los métodos de cocción pueden ser
clasificados de acuerdo al medio de
transferencia de calor:
 Secos: asado, tostado, horneado
 Humedos: hervido, vaporizado
 Secos con grasa: fritura
Escaldado
 Consiste en la inmersión de los
productos en agua caliente entre 85 y
100 ºC, o rodeándolos de vapor vivo.
 Funciones: inhibir enzimas, remover
gases, ablandar tejidos, resaltar el color,
facilitar operaciones mecánicas (pelado,
corte, etc.), remover sabores no
deseados, limpiar el producto.
Escaldado
 El escaldado se realiza en dos tipos de
sistemas:
 A) Por Inmersión o transporte
 B) Hidráulico
Pasteurización
 Es un proceso que consiste en mantener
un alimento a una temperatura dada por
un tiempo determinado, matando a los
microorganismos patógenos, pero no a
sus esporas.
 Se logra una inhibición de las principales
enzimas del deterioro.
Pasteurización
 Procesos:
 Temperatura baja, tiempo largo: 63 ºC x
30 min.
 Temperatura alta, tiempo corto: 72 ºC x
16 seg.
 Temperatura ultra alta: 135 -150 ºC x
2 -8 seg.
Pasteurización de la leche
 Método  Tiempo/Temp (°C)
• LTLT • 30 min @ 62.8
• HTST • 15 sec @71.7
• HTST • 1.0 sec @88.3
• HTST • 0.5 sec @ 90.0
• HTST • .01 sec @ 94
• HTST • 0.05 sec @ 95.5
• HTST • 0.01 sec @ 100
Esterilización comercial
 Proceso que elimina a todos los
microorganismos patógenos y sus
esporas, basándose en la resistencia
del más persistente.
 Empleado en el enlatado y envasado
aséptico de alimentos.
Esterilización comercial