TRATAMIENTO

TERMICO DE
ALIMENTOS
Elfer Orlando Obispo Gavino
 CINÉTICA DE MUERTE
La fase de MUERTE sigue una Cinética Exponencial y puede ser
sometida
sometid a un tratamiento matemático similar al usado
t
para el tratamiento matemático del crecimiento.

�
""
--s laglag
O
Q) exponen ci estacion muerte
sexpo
Q)
al aria
'U
8
o
i:
Q.)

�
:t
ij
!.-.
�
�
dl dN =0 dl>T = _
dt=
� µN dt klf
dt

Tí empo de
cultivo
Por lo tanto una grafica del logaritmo del número de células
supervivientes a un tratamiento térmico realizado a una
temperatura dada en función del tiempo de tratamiento,
producirá una línea recta.
 Entonces por ser una curva exponencial de primer orden,
se puede aplicar la clásica ecuación de ARRHENIUS.

dN
  kN
dt
dN
 N
 k  dt

N0
ln  kt
N
Arrhenius 
E
E
k  Ae RT ó lnk  lnA -
RT
 kt
N  N 0e
DONDE:
No = número inicial de microorganismos viables.
N = número de microorganismos viables al tiempo t.
K = coeficiente que depende de la exposición y de la
sensibilidad del microorganismo.
 Tratamiento térmico

Procesos que utilizan el calor para modificar

las características físico químicas de los
alimentos, además de las microbiológicas.
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se englobar todos
suelen
los procedimientos que tienen su fines destrucción
entre
lo microorganism por el calor s la de
s os .

Vamo a reconocer también en

sdenominación
esta a los tratamientos
,con bajas
temperaturas
 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
• A la población microbiana del alimento,

• A Sus propiedades físicas: sabor, color,

colo forma, consistencia, etc…
Ocurrirán procesos muy variados
unos deseables:
• Destrucción de micr
microorganismos y de enzimas,
• Ablandamiento de los tejidos,
• Mejora de la digestibilidad,
Menos deseables, pero inevitables

• Destrucción de nutrientes,
• Pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
Procesos térmicos empleados en los alimentos

Escaldado
Pasteurización
Esterilización comercial
Escaldado

•Consist en la inmersión de los productos en

•Consiste
agua caliente
c entre 85 y 100 ºC, o
r
rodeándolos de vapor vivo.
•Funciones: inhibir enzimas, remover gases,
ablandar tejidos, resaltar el color, facilitar
operaciones mecánicas (pelado, corte, etc.),
remover sabores no deseados, limpiar el
producto.
El escaldado
esc se realiza en dos tipos de
sistemas:
sist

• A) Por Inmersión o transporte

•B) Hidráulico
Pasteurización
•Es un proceso que consiste en mantener un
alimento a una temperatura dada por un
tiempo determinado, matando a los
microorganismos
microor patógenos, pero no a sus
esporas.
espor
•Se logra una inhibición de las principales
enzimas del deterioro.
Pasteurización

Procesos:

Temperatura baja, tiempo largo: 63 ºC x 30 min.

Temperatura alta, tiempo corto: 72 ºC x 16 seg.
Temperatura ultra alta: 135 -150 ºC x 2 -8 seg.
-;f'c H�AT�D. 72-C COOL�D. -;f'c

9
HEATING _l COOLING 8
ffi
Pasteurización de la leche
 Méto
Método  Tiempo/Temp (°C)
• LTLT • 30 min @ 62.8
• HTST • 15 sec @71.7
• HTST • 1.0 sec @88.3
• HTST • 0.5 sec @ 90.0
• HTST • .01 sec @ 94
• HTST • 0.05 sec @ 95.5
• HTST • 0.01 sec @ 100
Esterilización comercial

•Proceso que elimina a todos los

microorganismos
microor patógenos y sus esporas,
basándose en la resistencia del más
persist
persistente.
•Empleado en el enlatado y envasado aséptico
de alimentos.
Esterilización comercial
Efectos de los métodos de cocción:

Ablandan
Abl la celulosa y el colágeno
Coagulan las proteinas
Gelatinizan los alimidones
Disuelven los minerales y azúcares
 BASES DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
ALIMENTOS

Objetivos del control microbiológico de los alimentos:

1. Comprob
Comprobación de la marcha del proceso de fabricación.

2. Retardo del deterioro de origen microbiano, debido a

las enzimas segregadas por los microorganismos.

3. Prevención de las enfermedades microbianas de origen

alimentarlo.
 En óptimas condiciones para el
microorganismo, la carga inicial
aumenta rápidamente

2000
0
1800
Cuena bacteriana0
1600
0
(UFC/m l)

1400
0
1200
0
1000
0
800
0
0 5 1 1 2 2 3 3 4
600 0 5 0 5 0 5 0
0 Tiempo de almacenamiento
400 (minutos)
0
 El aumento de microorganismos se
puede graficar en una escala
logaritimica

1000
00

100
00
N (UFC/m l)

100
10
0
0

1
0

1
0 5 1 1 2 2 3 3 4
0 5 0 5 0 5 0
Tiempo
(minutos)
 Cómo se destruyen los
microorganismos?

El calor afecta su sistema de

reproducción, pierden la capacidad de
formar colonias
Destrucción
Destrucció de bacterias
70ºC
60°C

Multiplicación
Multiplicac rápida de
bacterias p atógenas
ZONA DE PELIGRO

Multiplicación lenta
de microoganismos
5°C REFRIGERACIÓN
(por debajo de 5 ºC)

Los microoganismos CONGELACIÓN

no se multiplican (por debajo de O ºCI
El grado de inactivación de los
microorganismos dependerá del tiempo y la
temperatura de aplicación del tratamiento
térmico
20000
18000
16000
14000
12000
N (UFC/ml)

1000
0
800
0
600
0
400
0 0 5 1 1 2 2 3 3
200 0 5 0 5 0 5
Tiempo
0 (minutos)
 La inactivación también se puede
graficar en escala logarítmica

10000
0

1000
0
N (UFC/ml)

100
0
10
0

1
0

1
0 5 1 1 2 2 3 3
0 5 0 5 0 5
Tiempo
(minutos)
Alta carga microbiana requiere un
proceso térmico adicional

Pero se puede afectar la calidad del

producto, lo que disminuirá la
aceptación del consumidor
 FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

Modelo de destrucción Modelo de Transferencia

Térmica de calor

Velocidad de muerte de Velocidad de penetración

microorganismos con la de calor en el alimento
temperatura

DISEÑO DEL PROCESO

TERMICO
 FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

 Cuando una concentración de enzimas,

microorganismos o factores de calidad es
expuesta a altas temperaturas, no se
reduce a cero instantáneamente.

 La reducción en la concentración a
cualquier tiempo (t) es proporcional a
su concentración inicial.
 FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

La Cinética de destrucción térmica

explica en forma matemática la
velocidad de inactivación de los
microorganismos, cuando éstos son
expuestos al calor:

dN n n = 0 orden cero
 kT N n = 1 primer orden
dt n = 2 segundo orden

A TEMPERATURA CONSTANTE
 FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE PRIMER ORDEN

Se conoce que los microorganismos se

inactivan, a temperatura constante,
siguiendo una cinética de primer orden

dN
  kT N
dt
N es la concentración de microorganismos
t es el tiempo
kT es la constante cinética de velocidad
de inactivación a temperatura T cte.
 FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE PRIMER ORDEN

Si se conoce la Concentración inicial

de microorganismos (No), a partir de
la ecuación anterior se puede calcular
la concentración final para cualquier
tiempo de tratamiento térmico

kT
( )t
N  N 0 10 2,303
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

kT
(- )t
N  N 0 10 2,303

mbién se puede escribi como:

Ta
r

Log (N) = Log (No) - (kT /2,303) t

 FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

DT es el tiempo necesario para que la

concentración disminuya un ciclo
logarítmico (reducción del 90%) a una
temperatura constante.

2,303
DT 
kT
DT También se conoce como tiempo de
reducción decimal
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

 FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Usando el concepto de D se tiene que:

t
log( N )  log( N 0) 
DT
De donde se puede calcular el tiempo
para reducir la población de
microorganismos a temperatura constante:

t  DT log( N 0 )  log( N
)
Valores D para microorganismos formadores de esporas

Morg. Temperatura D Medio

(espora) ºC minutos

Cl. botulinum tipo B 115,6 0,19 Setas

PA 3679 121 2,6 Buffer (pH 7)
B. stearothermophilus 121 7,8 Leche

B. coagulans 110 9,0 Crema de

maiz

Byssochlamys nivea 70 60 Sacarosa

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Cuanto tiempo se necesita

para reducir la población
de C. Botulinum de 1012 a
1 en setas tratadas a
115,6ºC?
 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

D115,6 = 0,19 minutos

t = 0,19 (log 1012 – log 1)

t = 0,19 (12-0)

t = 2,28 minutos

Se necesitan 2,28 minutos a 115,6 ºC para

reducir en 12 ciclos logarítmicos la
población de C botulinu presente en setas
m
Generalmente estamos interesados en reducir
la concentración de microorganismos
(esporas) en mas de un orden de magnitud
(varios ciclos logarítmicos).

- Mínimo de seguridad para la salud:

Reducción de 12 veces D para Cl. Botulinum
D121 = 0,23 min  12 D121= 2,78 minutos
- Esterilidad comercial :
Reducción de 5 veces D para Cl. Sporogenes PA3679
D121= 1,2 min  5 D121= 6 min
 TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA

FT = minutos
mi necesarios para disminuir la
población microbiana desde No hasta
N, a temperatura constante

FT  DT (log No  log N )

Los múltiplos del valor “D”

reciben el nombre de valor “F”.
 TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA

La concentración final se puede

expresar como la probabilidad de daño
esperada en un lote de producción

N = 10-6

Significa la probabilidad de
encontrar un envase malogrado en
una producción de un millón.
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Y si se trabaja a otra
temperatura, que valor de DT
deberíamos usar?

El valor DT varía con

la temperatura
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

“z” es también un parámetro cinético

de importancia en el tratamiento
térmico que expresa la dependencia del
va
valor D con respecto a la temperatura

Z indica los grados de temperatura

necesarios para reducir 10 veces D
 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Los valores de z también son típicos de

cada microorganismo:

Cl. botulinum z = 10ºC

B. fulva z = 5,5ºC
D. nigrificans z = 18,8ºC
 CINETICA
 DE DESTRUCCION TERMICA

Temperatura Z
Microorganismo D (min)
°F °C °F °C

Bacillus coagulans 250 121.1 0.07 18 10

Bacillus polymyxa 212 100 0.50 16 9

Clostridium pasteurianum 212 100 0.50 16 9

Mycobacterium tuberculosis 180 82.2 0.0003 10 6

Salmonella spp. 180 82.2 0.0032 12 7

Staphylococcus spp. 180 82.2 0.0063 12 7

Lactobacillus spp. 180 82.2 0.0095 12 7

Hongos y levaduras 180 82.2 0.0095 12 7

Clostridium botulinum Tipo E 180 82.2 2.5 16 9

 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

“D” depende de la Temperatura y F también?

Curva TDT
Llamada curva de Tiempo de Muerte Térmica
 Representa la variación de D ó F con la
Temperatura
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

CURVA TDT

100

D
10 F
(minutos)
D o F

z = 10oC
1

105 110 115 120 125

Temperatura (oC)
 Curvas TDT de diferentes bacterias importantes en la
pasteurización

Coliformes
1h Tifus
Tuberculosis
Micrococos

1m
tiempo

10s

1s

60 65 70 75 80 85 90
Temperatura (ºC)
 TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA

10
Fo es una notación para F121

Fo significa que se trata del valor F a una

Temperatura de referencia de 121ºC (250ºF)
y un valor z de 10ºC (18ºF).
SOLU
S D PROBL
CION E EMAS
 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

El Bacillus polymyxa tiene un valor

D100 = 0,5 min y un z = 9ºC

Si se desea realizar el tratamiento térmico

a 109ºC, cuál será el valor D a esa
temperatura?
D109 = ?

0,05 min
 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

El Bacillus polymyxa tiene un valor

D100 = 0,5 min y un z = 9ºC

Si se desea realizar el tratamiento

térmico a 109ºC, aplicando un F= 5D cuál
será el valor F a esa temperatura?
F109 = ?

0,25 min
 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Se tiene una concentración inicial de

104 esporas/ml de un microrg. Que
produce un daño comercial.
Si se sabe que los parámetros cinéticos
del microrg. Son: D121 = 1,5 min y
z=10ºC.
Y se piensa utilizar un proceso de
esterilización a 111ºC con Fo = 8 min.
Calcular si se cumple la probabilidad
de encontrar 1 lata contaminada en 105
latas
 DESTRUCCION DE LOS FACTORES DE CALIDAD

Los factores de calidad se degradan con

una cinética similar a la de los
microorganismos

D y z son
Sin embargo
diferentes
DESTRUCCION DE LOS FACTORES DE CALIDAD

Sustrato Orden Temp. D z

Reacción
(ºC) (min) (ºC)

Degradación de Tiamina Carnes 1 121,1 158 31

Degradación de caroteno Hígado 1 121,1 43,6 25,5

Degradación Vitamina C Arvejas 1 121,1 246 50,5

Oscurecimiento no enzimático Leche 1 121,1 12,5 26

Degradación de clorofila Arvejas 1 121,1 13,2 38,3

Pérdida de calidad sensorial Varios 1 121,1 5 - 500 26

 FACTORES DE CALIDAD Y MICRORGANISMOS

Proceso Temperatura z E
(ºC) (ºC) (Kcal/mol)
Inactivación de enzimas
Inactivac
Destrucción de Tiamina
Des 100 33,2 19,3
Efectos ind
indeseables

Oscurecimiento no enzim. 100 16,6 38,5

Dest. De esporas de Cl.

botulinum y otros morg. 100 10 63,8
 MODELOS CINETICOS

DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA
Modelo de Bigelow : DT , z
Modelo de Arrhenius: kT, Ea

kT  Ae -Ea/RT

Ea 1 1 
log k T - logk Tref  T  T 
2.303R  ref 
 CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Cuál es el valor de D a 65ºC para una enzima

que tiene un D = 1 min a 80ºC y un z = 10ºC?

Tref T
DT  DTref 10 z

8065
DT  1(10 10 )  31,62 min
 LETALIDAD RELATIVA : VALOR F

 Es el ti
tiempo que se requiere para causar una
reducción específica de una población de
microorganismos
mi a una temperatura dada (min) o
como múltiplo del valor D.
 Este tiempo se puede expresar en minutos o como
un múltiplo
m del valor D. Por ejemplo

Para una reducción

en la población microbiana de El valor F será igual a

90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D
 DETERMINACION EXPERIMENTAL DE LOS
PARAMETROS CINETICOS

Se emplean métodos a
temperatura constante:
Líquidos en tubos TDT
Sólidos en latas TDT

Para microorganismos
Para factores de calidad
Conociendo la cinética de destrucción
térmica del microorganismo más resistente,
presente en el alimento (con valor z igual al
del morg. Patógeno mas importante), es
posible realizar el diseño del proceso
térmico?
T (ºC)
UHT

UHT

HTST

2
0

Falta conocer el modo de calentamiento