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DESHIDRATACION SECADO
Y Agua Total YT
Y*
kg H 2O Agua Libre Y = YT-Yeq
kg ss Yeq
Agua Ligada Y*
0 100
Humedad Relativa (%)
Formas de Eliminación del agua
Métodos Mecánicos
* Centrifugación
* Prensado
Métodos Fisico-químicos
* Evaporación superficial
* Liofilización
* Congelación
* Ósmosis
Deshidratación - Secado
Eliminación total o parcial de un líquido (agua) de la
sustancia que lo contiene
Operación unitaria por la que el agua que contiene un
producto se transfiere a una masa de aire, por
evaporación, gracias a los gradientes de humedad
producidos en ambas fases
Operación de conservación de productos
agroalimentarios, ya que al disminuir la humedad del
producto (disminución de la actividad del agua)
disminuyen (o incluso se anulan) los procesos
deteriorativos (físicos, químicos y microbiológicos)
responsables de la pérdida de calidad de los alimentos
Secadero Continuo
(sin recirculación)
Aire
QS
wA’, TAE TAS, Xs
1 2
SECADERO Sólidos
2 1
Tss, Ys
ws , TSE
QE
Secadero Continuo
Balance de materia para el agua
Materia que ingresa Materia que sale
magua en sólidoque entra magua en aire que entra magua en sólidoque sale magua en aire que sale
wS YE wA ' X E wS YS wA ' X S
wS (YE YS ) wA ' ( X S X E )
QE Qaire que entra Qsólidoque entra QS Qaire que sale Qsólidoque sale
QE wA ' iE wS hE QS wAiS wS hS
Aire fresco 3 Ta 4 2 5
Calentador
1 wa1 ' wa 3 ' 4 wa5 '
Ta1
Ta 3 SECADERO
2 1
X a1 wS '
X a3
Sólidos TS
YS
QS QE
Secadero Continuo
(Con recirculación)
10
0 5 10 15
Tiempo (h)
0.4
Humedad Libre
0.3
0.2
0.1
0 6 10 15
Tiempo (h)
dY
Velocidad de secado R R
dt
(kg de agua/kg sólido seco
Proceso de Secado
0.5
Velocidad de secado
Humedad Libre
0.4
0.3
dY
R
0.2
0.1
0 6 10 15 dt
Tiempo (h)
0.4
Humedad Libre
0.3
0.2
0.1
0 6 10
Tiempo (h)
'
m dY
Velocidad de secado R R S
A dt
Curva de Secado
R Velocidad decreciente Velocidad constante
A’
kg H 2O C B
h m2 A
E
Yc Y kg H 2O
kg ss
Curva de Secado
Período de velocidad constante ( RC )
Desde el inicio del secado hasta que se alcanza una
humedad libre crítica YC.
Interfase
PRODUCTO AIRE
Vapor de agua
Agua
Q3
Q1
Periodo de secado
Velocidad Constante (RC)
q h(T TW )
N a kM ( X W X )
q N a W
q = Flujo de calor para vaporizar el agua en la superficie (kJ/m2)
Na = Flujo de masa del agua (Kg H2O /m2)
λW = Calor latente de vaporización (kJ/kg H2O)
Velocidad de Secado
RC N a kM ( X W X )
q h(T TW )
RC N a
W W
Coeficiente kM
kM l
0.664(Re) 1/ 2 ( Sc)1/ 3
Def
vd
Número de Reynolds: (Re)
Número de Schmidt: ( Sc)
Def
Def : Difusividad efectiva
l = longitud característica
Coeficiente h
Flujo Paralelo h 14.32(G) 0.8
Interfase
PRODUCTO AIRE
Vapor de agua
Agua
Q3
Q3 Q1
Periodo de Secado
Velocidad Decreciente ( RD )
Y Y 2
Def
t x 2
Teoría de la Difusión
LÁMINA
hn2Def t
Y YS 8
1 4 L2
2
Y0 YS
2
n 1 hn
e
hn 2n 1
Secado por Difusión
LÁMINA
Def t
Para valores de Fo 2
0.2
L
únicamente es importante el primer térmico del
sumando ( n = 1 )
Y YS 8 Def
2
2 exp t
Y0 YS 4L
2
Secado por Difusión
CILINDRO
Y YS 4 1 n2 Def t
2 2e
Y0 YS ra n1 n
n 2 Def t
Y YS 6
1 r2
2
Y0 YS a
n 1 n
2
e
Tiempo de Secado
Velocidad constante
R
kg H 2O
h m2
mS ' dY
RC
A dt
RC
kg H 2O
Yc Y0 Y kg ss
Tiempo de Secado
Velocidad constante
mS ' dY
RC
A dt
Integración: Para t = 0 Y = Y0
Para t = tC Y = YC
tC
m' YC
dY mS'
tC dt S
Y RC tC (Y0 YC )
0
A 0
ARC
Secado de una Lámina (RC)
Velocidad constante
mS'
tC (Y0 YC )
ARC
e S
tC (Y0 YC )
RC
RD
YF YC Y
kg H 2O
kg ss
RD (Y )
Tiempo de Secado
Velocidad Decreciente
'
m dY
RD S
A dt
Integración: Para t=0 Y = YC
Para t = tD Y = YF
tD ' YF
m dY
t D dt S
Y RD
0
A C
Tiempo de Secado (RDcte)
R
kg H 2O
h m2
RD (Y ) mY n
RC
RC RF
m
YC YF
RF RD
kg H 2O
YF YC Y kg ss
Tiempo de Secado (RDcte)
RD mY n
' YC
m dY
tD
A
S
Y mY n
F
mS' 1 mYC n
tD ln
A m mYF n
Tiempo de Secado (RD=mY+n)
mS' 1 mYC n
tD ln
A m mYF n
Como: RC = mYC + n RC RF
m
RF = mYF + n YC YF
m YC YF RC
'
tD S
ln
A RC RF RF
Secadores Atmosféricos
Calentador
Aire
húmedo
Alimentador
Producto Cámara de Particulados
húmedo secado
Producto seco
Aire
fresco
calentador
Soplante
Secadores Atmosféricos
CONTRACORRIENTE
CONTRACORRIENTE
Alimento T1, Y1
W’s, TS2, Y2
Secadores Atmosféricos
PARALELO
(2) (1)
Secadero
Alimento
T2, X2 W’s,Ts1, Y1
Secadores Atmosféricos
DISCONTINUOS
Flujo de aire a través del lecho del sólido
X + dX
T + dT
dz
z T, X
dq GCˆ S AdT
Densidad de flujo de calor transmitido hacia el sólido
dq haA(T TW )dz
a = superficie específica de partículas del lecho
Superficie Específica de las partículas de un lecho
6(1 )
Partículas esféricas a
DP
(Gt ) 0, 49
Para Re > 350 h 0.214
( DP ) 0.51
Unidades de variables en SI
G C S AdT haA(T Tw )dz
Integrando CS = constante
h = constante
ha z T2 TW
ln
GCS T1 TW
Tiempo de Secado
m
w t m m S
G
AC Aza tAza tVL a ta
YC
S w (Yl YC ) S wYC ln
tC tD YF
hA(T TW ) M ha (T TW ) M
Tiempo de Secado
Temperatura media logarítmica
hL
(T1 TW )1 exp t
(T TW )W GCS
hLt
G CS
(1) (2)
espesor x
LT
Secaderos Atmosféricos
Flujo de aire paralelo al lecho del sólido
Balance en dL
Balance en dL
dq h( z.dLt )(T TW )
AC = área de contacto aire - sólido (AC = z·dLt)
z = profundidad de las bandejas
h = coeficiente transmisión de calor por convección
Tw = Temperatura de bulbo húmedo
Secaderos Atmosféricos
Balance Energético
G CS ( z.b)dT h( z.dLt )(T TW )
Integrando CS = constante
h = Constante
hLt T1 TW
ln
GCs b T2 TW
Tiempo Total del Secado
tT tC t D
Tiempo de Secado
El caudal de calor que llega a la superficie desde
el aire caliente se utiliza para evaporar el agua de
la superficie
Q
Q hzLt Tml
t
hLt
(T1 TW ) 1 exp
(T TW ) ml GCs b
hL
t
GCS b
x s LT W (Y1 YC )
tC
hL
G C S b(T1 TW )1 exp t
G C S b
Tiempo de Secado tD
mS dY
R
A dt
En función de un incremento medio de
temperaturas
h
R (T TW ) M
W
Tiempo de Secado tD
h mS dY
(T TW ) M
W A dt
RD mY n Integrando:
Para t = 0 Y = YC
Para t = tD Y = YF
YC
wS W YC ln
tD YF
Ah(T TW ) M
Tiempo de Secado tD
YC
wS W YC ln
tD YF
Ah(T TW ) M
(T TW ) M (T TW ) ml
Y
x S Lt W YC ln C
tD YF
hL
G C S b(T1 TW ) 1 exp t
G C S b
PARAMETROS DE
CONSTRUCCION DE
CURVAS DE SECADO
Ejemplo: Procesamiento de
datos para la construcción Tiempo
(min)
Tiempo
(hr)
LN (t)
(hr) Número 1
Peso Muestra
Número 2 Número 3
Peso
Promedio
330.7
(g)
236.1
(g)
185.9
(g)
250.90
5 0.08 -2.5 315.1 226.6 175.3 239.00
10 0.17 -1.8 304.8 219.2 166.7 230.23
15 0.25 -1.4 294.5 212.2 159.7 222.13
20 0.33 -1.1 287.0 206.6 153.5 215.70
25 0.42 -0.9 280.4 201.5 148.5 210.13
30 0.50 -0.7 273.4 195.6 143.1 204.03
40 0.67 -0.4 262.7 186.3 134.7 194.57
Humedad S. seco S. seco PENDIENTE 50 0.83 -0.2 252.8 178.6 127.6 186.33
Inicial (%) (%) (g s.s.) R. LINEAL R. EXP. (1/x) 60 1.00 0.0 244.5 172.1 121.9 179.50
75.82 24.18 60.6676 -1.5037 -0.6324 75 1.25 0.2 233.8 163.9 114.3 170.67
90 1.50 0.4 224.9 157.2 108.8 163.63
120 2.00 0.7 211.7 147.6 100.8 153.37
150 2.50 0.9 198.5 137.9 93.2 143.20
180 3.00 1.1 189.3 131.1 88.4 136.27
240 4.00 1.4 174.0 120.1 81.5 125.20
300 5.00 1.6 162.7 110.4 76.8 116.63
360 6.00 1.8 153.2 102.9 73.6 109.90
420 7.00 1.9 144.9 97.3 71.1 104.43
480 8.00 2.1 139.1 93.5 69.6 100.73
540 9.00 2.2 131.1 84.2 65.6 93.63
600 10.00 2.3 125.6 80.8 64.1 90.17
Cálculo de la cantidad de agua y humedad en base seca
Tiempo Tiempo LN (t) Peso Muestra Peso Humedad Humedad
Zona de
velocidad
constante Zona de velocidad
decreciente
Gráfico y regresión de los datos de la zona de velocidad constante
Gráfico y regresión de los datos de la zona de velocidad decreciente
1.5
1.0
0.5
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (hr)
CALCULO DE VELOCIDAD DE SECADO
Tiempo Tiempo LN (t) Peso Muestra Peso Humedad Humedad Pendiente Velocidad
(min) (hr) (hr) Número 1 Número 2 Número 3 Promedio (g H2O) Y dX/dt secado R
160
140
Velocidad de secado
120
100
80
60
40
20
0
VELOCIDAD DE SECADO
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50
Tiempo (h) 100
90
80
70
Velocidad de secado
60
50
40
30
20
10
0
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50
Tie m po (h)
Cálculo del tiempo de secado en el PSVD
mS' dY mS'
YC
R RD=mY+n tD
A
dY
mY n
A dt YC
100
90
y = 1,7496e1,5883x
R= 1.7496*e1,5883X 80
70 R2 = 0,9995
60
X1 50
ms dY
t dt X 1.7496 e1.5883Y
40
30
A 2
20
10
0
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
int(1.7496*exp(1.5883*Y),Y);
Cálculo del tiempo de secado en el PSVD
Método Gráfico
0.30
y = 0.567e-1.5805x
0.25
R2 = 0.9996
0.20
1/R
0.15
0.10
0.05
0.00
0.3 0.8 1.3 1.8 2.3 2.8
Hbs
> int(0.567*exp(-1.5805*x),x=2.3631..0.4862,'CauchyPrincipalValue');
-.1577986661
Gráfico de variación de humedad (b.s.) en función del tiempo
Primer Gráfico
2.0
1.8
1.6
1.4
kg H2O/kg ms
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiem po (h)
Gráfico de variación de humedad (b.s.) en función del tiempo
para el periodo de velocidad constante
1.9
1.9
y = -0.1504x + 1.837
2
R = 0.9883
1.8
kg H2O/kg ms
1.8
1.7
1.7
1.6
1.6
1.5
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50
Tiem po (h)
Gráfico de variación de humedad (b.s.) en función del tiempo
para el periodo de velocidad decreciente
1.6
-0.1222x
y = 1.6191e
1.4
R2 = 0.9459
1.2
kg H2O/kg ms
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
Tiem po (h)
Curva de velocidad de secado
0.20
0.15
R
0.10
0.05
0.00
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
Hum edad B.S.
0.014
0.012
0.01
RA
0.008
0.006
0.004
0.002
0
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16
X (Hbs)
Curva de velocidad de secado, Papas en forma de cubos (0.3 cm arista)
(Regresión logarítmica)
0.014
0.012
0.01
RA
0.008
0.006
0.004
0.002
0
0.0000 0.0200 0.0400 0.0600 0.0800 0.1000 0.1200 0.1400 0.1600
X (Hbs)
Método “Tradicional”
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Método “Tradicional”
160
140
Velocidad de secado
120
100
80
60
40
20
0
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50
Tiempo (h)
Tipos de Secadores
Silo Secador
GRANULAR FOOD
Hot air in
Secador de túnel
Secador de cinta
Fluidización
Secador Neumático
Secador rotatorio
Secador Spray
Atomizadores
Parámetros de secado por Spray
La calidad del producto final depende de:
• Temperatura del aire de entrada
• Temperatura del aire de salida
• Concentración de sólidos
Tin = 180-200oC
Tout = 80-90oC
Concentration of solids in feed =50%
Secador por Spray simple y con lecho fluidizado
Feed Feed
Hot air Hot air
Fine
return
Fines
Main
Chamber
Bag House
Cyclone
Cooling Dried
Air Product
Secador de tambor
Steam Steam
Secador de cinta y contacto directo
Equipo de Liofilización
Secado
• Equipo adquisidor de
datos en línea OPTO22
última generación.
• Sensores HR% y Tº,
válvula solenoide para
control on-off de vapor.