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“ANALISIS DE GRASAS

Y ACEITES
COMESTIBLES
(FUNDAMENTOS)”
Armando Andrade Romero (2015-118009); Axel Angel Alvarez Venegas (2014-118007)
LIPIDO
S
Conjunto de biomoléculas o compuestos orgánicos
presentes en los organismos vivos

Tienen aspecto graso y son solubles en solventes orgánicos que


contienen grupos hidrocarbonados como parte principal de la molécula
(Hidrofóbicos y Lipófilos).

Mayor proporción Menor proporción

Carbono, hidrógeno y oxígeno fósforo, azufre y nitrógeno


Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones
biológicas:
Triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de
Función de reserva energética grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Los fosfolípidos, los


Forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares
glucolípidos y el colesterol
Función estructural
Los triglicéridos del Recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen
tejido adiposo mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

Función reguladora, Vitaminas liposolubles, las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de
hormonal o de reproducción los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un
comunicación papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.
celular.
Función transportadora El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión

Función biocatalizadora Los lípidos favorecen o facilitan (aceleran) las reacciones químicas que se producen en los seres vivos

Función térmica los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor
Rescatando la
Importancia de los
lípidos
• Juegan un papel vital en el
mantenimiento de una piel y
cabellos saludables.
• En el aislamiento de los
órganos corporales contra el
shock.
• En el mantenimiento de la
temperatura corporal.
• Promoviendo la función
celular saludable.
• Las grasas son degradadas
en el organismo para liberar
glicerol y ácidos grasos
libres.
• Las vitaminas A, D, E y K son
liposolubles (digeridas,
La clasificación de los lípidos es compleja debido a sus diversas características y absorbidas y degradadas
propiedades. Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en con las grasas).
dos: lípidos saponificables, lípidos insaponificables
Aceites y grasas comestibles

Productos de origen animal o vegetal

cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos

o sus mezclas

Que reúnan las características y especificaciones


de la Reglamentación Técnica Sanitaria

Origen vegetal: Los que se obtienen


de frutos o semillas oleaginosos.
ACEITES: Líquidos a 20ºC

Se consideran: Pueden ser:


Origen animal: Los que se obtienen de
GRASAS: Sólidos a 20ºC los depósitos adiposos de determinados
animales.
• Color
Técnicas de análisis para grasas y aceites comestibles
• El característico del producto designado.
• Olor y sabor
Se entiende por grasas y aceites Características
de calidad • Los característicos del producto designado,
comestibles los alimentos que se
que deberá estar exento de olores y
componen de glicéridos de ácidos sabores extraños o rancios.
grasos y son de origen vegetal,
animal o marino. Podrán contener
pequeñas cantidades de otros
lípidos, tales como fosfátidos, de
constituyentes insaponificables y de
ácidos grasos libres naturalmente
presentes en las grasas o aceites.
Las grasas de origen animal deberán
proceder de animales que estén en
buenas condiciones de salud en el
momento de su sacrificio y sean
aptos para el consumo humano.
• Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico,
de no más de 0,8 gramos por 100 gramos.
• Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no
más de 2,0 gramos por 100 gramos.
• Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido
oleico, de no más de 3,3 gramos por 100 gramos.
• Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas
de refinado que no provocan alteración en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre,
Composición
expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos.
esencial y factores
de calidad • Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva
vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no
más de1 gramo por 100 gramos.
• Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo
mediante métodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Tiene
una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos.
• Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 gramo
por 100 gramos.