Conferencia 5

Limpieza y Desinfección

Asesoría cubana para la colaboración con la

República Bolivariana de Venezuela
CONTENIDO:
5.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANDEM
5.1.- CONCEPTOS BÁSICOS
5.2.- LIMPIEZA DE LA PLANTA MOLEDORA
5.3.- MEDIOS NECESARIOS PARA EJECUTAR LA LIMPIEZA
5.4.- MODO DE REALIZARLA
5.5.- DESINFECCIÓN DE LA PLANTA MOLEDORA
5.6.- DESINFECCIÓN POR MEDIO DE VAPOR
5.6.1.- Medios necesarios para la limpieza con vapor
5.6.2.- Modo de realizarla
5.7.- DESINFECCIÓN POR MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS
5.7.1.- Formas de preparación
5.7.2.- Formas de aplicación
5.8.- RÉGIMEN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.9.- DIFERENCIA DE PUREZAS
5.10.- FERMENTACIÓN ESPONTANEA
5.11.- DIFERENCIA DE REDUCTORES % BRIX
5.12.- DEXTRANA % BRIX
5.13.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PARADAS DE LA PLANTA MOLEDORA
5.1- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANDEM CONCEPTOS BASICOS

Los sistemas de limpieza de la caña se establecen en función de la

eliminación de toda materia extraña. En estos sistemas la flora
microbiana de la corteza queda intacta y entra junto a la caña al
proceso y se une, al igual que el resto de los componentes, al jugo
que se extrae en los molinos.

Para ello se hace necesario que además de mantener las

condiciones tecnológicas para maximizar la extracción, se
establezcan las reglas de limpieza y de asepsia o desinfección para
evitar el crecimiento de determinados microorganismos, así como
evitar la formación de sus colonias que al alimentarse de la
sacarosa presente en el medio causan pérdidas que se aprecian
por la diferencia entre la pureza del jugo de la primera extracción y
la del mezclado que va a la fábrica.
5.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANDEM continuación..

Tandem Sucio: Tandem Limpio:

5.2.-conceptos básicos continuación..

Una diferencia de pureza entre los jugos Primario y el Secundario > 1

(en un sistema de bombeo intupible) es síntoma de suciedad e
infección en el Tandem y en la medida que supere una diferencia de
1.5 será necesario aplicar limpieza del mismo.

Es fundamental también, tener un control efectivo sobre la población

de microorganismos presentes en los molinos. Ese control es hecho
por el recuento de individuos dispersos en el jugo mezclado. La
experiencia indica que:
 poblaciones de 106 individuos/ml de jugo mezclado son aceptables, o sea,
acepta hasta 1.000.000 de individuos en 1 L de jugo mezclado;
 para poblaciones de 107 individuos/ml de jugo mezclado, recomendamos
la entrada en estado de alerta y la toma de medidas correctivas;
 poblaciones mayores de 107 indican que medidas correctivas severas
necesitan ser inmediatamente aplicadas.
5.2.-conceptos básicos continuación..

Es evidente que si el procesamiento fuera con caña “vieja” la infección aumentará de forma
significativa. Existe una correlación entre el pH del jugo de primer molino y la edad de la caña en
proceso:
• Un pH del jugo del primer molino de 5,2 a 5,6: la caña en proceso puede ser considerada
“fresca”;
• Un pH menor de 5,2: cuanto menor es el pH, más vieja es la caña, por tanto mayores las
chances de infectar nuestros molinos.

Como la determinación del pH es un proceso simple y rápido, recomendamos que

el Laboratorio de Análisis de Caña realice los análisis de PH a partir del jugo
extraído en la prensa del Sistema de Pago de la Caña, alertando inmediatamente la
Molienda cuando se verifiquen valores inferiores a 5,2.

En la molienda debe ser garantizada la disponibilidad de agua caliente (70º C) y

fría, ambas a alta presión. Por tanto, es fundamental que hayan depósitos de agua
fría y caliente independientes de los depósitos del proceso.

Las instalaciones de las bombas deben ser confiables, garantizando plenas condiciones de
limpieza durante toda la zafra, y también durante entre zafra. Normalmente son. utilizadas
bombas de múltiples etapas , debe ser instalada una bomba de reserva

La manutención industrial debe incluir esa instalación de bombas en el programa de

manutención preventiva del ingenio.
5.1- conceptos básicos continuación

En las funciones básicas a ejecutar en la operación del tandem ,

se incluyen las relacionadas con la limpieza y desinfección de
todos los molinos y los tanques de jugo.

Definiciones:

 Limpieza: Métodos que se emplean para la eliminación de todos

los residuos , adherencias de sustancias azucaradas , materias
aglutinadas con jugo , meladura , etc. , en los equipos e
instalaciones tecnológicos y que por sus características propician
el desarrollo de los microorganismos.

 Desinfección: Métodos empleados para la destrucción de los

microorganismos y la inhibición de su desarrollo, utilizando para
ello vapor y/o productos bactericidas.
 5.2.-LIMPIEZA DE LA PLANTA MOLEDORA

Tiene como objetivo eliminar todos los residuos de bagazo y otras

materias extrañas que afectan la eficiencia del proceso.

5.3.- MEDIOS NECESARIOS PARA EJECUTAR LA LIMPIEZA

1. Agua con presión no menor que 2 atm (30 psig) y temperatura a 80ºC
2. Mangueras de características apropiadas para estas condiciones de
presión y temperatura, provistas de pitones de diámetro apropiado y
con agarraderas para que el operador pueda manipularlas sin riesgo
alguno .
3. Botas de goma y guantes protectores para los operadores.

4. La tubería de agua caliente debe estar aislada térmicamente.

5.4.- MODO DE REALIZARLA

1. El operador deberá tener los medios de protección para que la

limpieza se realice con plena seguridad.

2. Mediante el empleo de las mangueras habilitadas con sus

accesorios, aplíquese directamente el agua a presión sobre todos
los órganos de la planta moledora en contacto con el jugo: mazas,
bancazos, raspadores, bandejas, etc.

Elimínense de este modo los residuos del jugo, adherencias ,

bagacillo acumulado, etc., drenando el agua hacia los tanques
receptores de jugo.

Esta limpieza se realizará cada 4 horas y no sustituye ni elimina la

que normalmente realizan los limpiadores de bandeja en su
trabajo regular en el tandem.
5.4.- MODO DE REALIZARLA continuación..
Limpieza con agua caliente
 Debe ser aplicada a todos los equipos que tiene contacto con el jugo
bruto tales como: virgenes, bandejas, tanques de imbibición,
coladores o tamices, cajas de jugo mezclado, cadenas intermedias,
cadena de caña desfibrada, cadena metálica etc. En las cadenas
metálicas el sistema de limpieza puede ser fijo y automatizado.
 Por utilizar agua caliente, a alta temperatura e presión,
recomendamos cuidados especiales de seguridad durante las
operaciones de limpieza:
 Evitar apuntar el agua en dirección de personas;
 Motores eléctricos, turbinas a vapor, reductores y cajas cerradas de
reducción no deben recibir directamente el agua.

Limpieza con agua fría

 Para el uso general, debe ser utilizada entre las operaciones de
limpieza con agua caliente.
5.5.- DESINFECCIÓN DE LA PLANTA MOLEDORA
La desinfección de la planta moledora se lleva a cabo
empleando vapor y/o productos químicos de forma
independiente o combinada.

Los microorganismos por lo general se adaptan a las

condiciones de vida del tandem, sin embargo dada su
sensibilidad a la temperatura, resulta factible eliminarlos
y evitar su crecimiento al aplicarle directamente agua
caliente o vapor.

Ello ha proporcionado el que la desinfección con vapor y

agua caliente sea el método con el que se obtienen
resultados óptimos para controlar el nivel aséptico
de tandem.
5.6.- DESINFECCIÓN POR MEDIO DE VAPOR
Se requiere de una red de tuberías y toberas simples instaladas con un carácter permanente a
este efecto , que permiten dirigir el vapor sobre los puntos siguientes :
1. Coladores de jugo 4. Raspadores
2. Conductores de bagacillo 5. Coladores rotatorios
6. Coladores parabólicos
3. Bandejas de jugo 7. Caras internas de las vírgenes.

Debe decidirse, en función de la instalación en específico, otras partes que propicien el

alojamiento de microorganismos.
Instálense válvulas de vapor en lugares adecuados y de fácil acceso para ser accionadas por los
operadores que efectuarán la limpieza.

Modo de realizarla

1.- Operación Manual.

Debe existir una válvula central para independizar todo el sistema, además de las válvulas por secciones
para controlar su aplicación.

2.- Operación Automática.

Para la operación automática, el Tandem deberá estar provisto de válvulas automáticas para controlar la
aplicación del vapor.
Con independencia del régimen de empleo, manual o automático, el sistema deberá garantizar la
aplicación de vapor durante 5 minutos en intervalos máximos de 4 horas, y de forma secuencial para los
diferentes puntos de aplicación previamente seleccionados.
Debe tenerse en cuenta que pueden coincidir en el turno la limpieza con agua y la desinfección con
vapor. En esos casos iníciese la secuencia con la limpieza con agua caliente y a continuación con vapor.
5.7.- DESINFECCIÓN POR MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS
La desinfección de los molinos también debe ser hecha a través del uso de
bactericidas. Pueden ser utilizados productos disponibles en el mercado. El formol
se presenta como una opción interesante a ser empleada, cuando hubiera
tratamiento para los jugos enviados para la fabricación de azúcar y alcohol.
 El formol, a través de instalaciones adecuadas, es continuamente aplicado en los
siguientes puntos:
 En la bandeja del último molino, retornando a los molinos precedentes a través
de la imbibición compuesta;
 En la bandeja o en el porta jugo de salida de jugo del primer molino, donde es
conducido para el Colador Rotario y en seguida para la caja de jugo mezclado.
 En el primer molino desde la cabecera del conductor de caña desfibrada,
pasando por el porta jugo de alimentación, vírgenes y bandeja, el formol debe
ser aplicado a través de aplicadores especiales y por operadores debidamente
entrenados y protegidos.
 La Dosificación del formol:
• Unidades provistas de sistemas adecuados para la distribución del formol,
alcanzan resultados satisfactorios con dosificaciones, en relación al jugo
mezclado, del orden de 20 ppm. Esa dosificación es distribuida entre la
batea del último molino y el porta jugo del primer molino.
• Sabemos de la incomodidad causada a los operadores por la aplicación del
formol, por ello deben tomarse medidas especiales para su aplicación.
5.7.- DESINFECCIÓN POR MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS continuación
Otros productos empleados como desinfectantes en la industria son el hipoclorito
de sodio y de calcio . El hipoclorito de calcio se suministra en forma de polvo
sólido que contiene alrededor de un 50 % de cloro, el de sodio en forma de una
solución que contiene alrededor de un 10 % de cloro.
Formas de preparación.
Para la preparación tanto del hipoclorito de sodio como de calcio , se requiere de un
tanque de plástico, de madera o cemento.
1.- Hipoclorito de calcio.
Disuélvase de 3 a 5 partes en peso de hipoclorito en una parte de agua. Agítese
fuertemente y déjese en reposo durante unos 10 minutos, manteniendo el recipiente
totalmente tapado. Deséchese el sedimento que queda en el fondo y utilícese la
solución sobrenadante.
2.- Hipoclorito de sodio.
Utilícese directamente , sin preparación previa.
Formas de aplicación.
Los desinfectantes se aplican directamente sobre todas las partes, piezas y tanques
que se pretende proteger, después de la limpieza con agua caliente y vapor. Para
ello es necesario que se empleen sistemas de aire comprimido o asperjadores
portátiles para su aplicación directa.
5.8.- RÉGIMEN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen hasta hoy varios métodos para determinar
el grado de limpieza y desinfección o el estado
aséptico , como también se conoce , de la planta
moledora.
1.- Por la diferencia entre las purezas del jugo
primario y el secundario.
2.- Por determinación de la fermentación
espontánea.
3.- Por la diferencia en los reductores.
5.- Por la dextrana % brix.
5.9.- DIFERENCIA DE PUREZAS
Como criterio general se considerará que un tandem opera limpio
cuando la caída de pureza entre los jugos primario y el secundario
no supera “1”.
5.10.- FERMENTACIÓN ESPONTANEA (FE)
Consiste en medir la caída de PH que se produce en una muestra de jugo ,
a la que previamente se le ajustó su PH a 5.5, y se mantiene a 37ºC por
espacio de 4 horas. Mediante una tabla se determinará el % de
degradación en función de la variación que se produce en el PH.
Las diferencias entre la FE del primer jugo extraído y la del jugo mezclado
debe ser cero (0) o como máximo, aquella que corresponda a una
diferencia de PH entre ambos jugos de 0.1 unidades.
5.11.- DIFERENCIA DE REDUCTORES % BRIX
 Se refiere a la diferencia de los reductores % brix entre el primer jugo
extraído y el mezclado.
 El valor de la diferencia de los reductores % Brix entre los jugos
primario y secundario debe ser cero (0) o como máximo aquella que no
sobrepase el 5 % del valor del primer jugo.
5.12.-DEXTRANA % BRIX

También puede emplearse como criterio la dextrana % brix o los polisacáridos %

brix bajo la premisa de que la dextrana y los polisacáridos en el jugo mezclado no
deben sobrepasar los valores del primer jugo extraído.

5.13.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PARADAS DE LA PLANTA MOLEDORA

Según las causas y la posible duración de la parada, se establecen las reglas
generales siguientes:
1. Paradas hasta 2 horas. Liquídense los jugos y procédase a la limpieza con agua
caliente.
2. Paradas mayores de 2 horas. En las originadas en la planta moledora termínese
de moler la caña que se encuentra en los conductores de caña, así como los
conductores intermedios hasta dejar estos vacíos.
3. Tanto en las paradas originadas en la planta moledora como en el resto del
ingenio , envíense todos los jugos al tanque receptor de jugo mezclado , para
liquidarlo hacia el proceso y posteriormente limpiarlo con abundante agua
caliente y vapor.
4. Límpiese con agua a alta temperatura y procédase a desalojar el agua con el
bagacillo a zanja , directamente o a través del tanque de jugo mezclado.
Resumiendo:
El control de la contaminación bacteriana, debe provocar acciones
inmediatas:
 Aplicar limpieza mecánica, cuyo uso racionaliza la utilización del agua.
Emplear escobas, cepillos, espátulas y paños de limpieza, principalmente en
aquellos equipos que no deben recibir agua directamente
 Limpieza con agua fría para remoción de los residuos pesados;
 Limpieza con agua caliente: MÍNIMO DE UNA VEZ POR TURNO.;
 Limpieza con agua fría: entre las limpiezas con agua caliente, y siempre que
sea necesario;
• En la Tolva de alimentación, molinos, bandejas, tamiz de jugo, tanques y cajas
de jugo requieren mayor atención, exigiendo la dedicación constante y casi
que exclusiva de un operador a esta actividad;
• Cuando la molienda no estuviere en operación, NADA JUSTIFICA LA
PERMANENCIA DE MATERIALES ACUMULADOS O QUE ELLA SE
PRESENTE SUCIA;
 Aplicar limpieza química en los períodos establecidos empleando productos
químicos como el Formol y otros mocionados intercalándolos para evitar
adaptaciones de los microorganismos.
 En situaciones de alta contaminación bacteriana los usuarios del jugo
mezclado deben ser inmediatamente notificados
 Emplear Vapor especialmente en conductos cerrados tales como Tolvas
Donnelly, derramadores y aquellos lugares donde no se pueda limpiar
mecánicamente y con agua.