TRANSPORTE

 Envases limpios
 Estiba adecuada evitando el
maltrato del producto.
 Evitar la exposición al calor

o sol directo.
 Material de envase
adecuado: madera, jabas de
plástico, cartón corrugado,
cestos.
RECEPCCIÓN

Características
organolépticas.
Rechazar frutas en mal
estado: secas o magulladas,
color pálido o negruzco, no
característica.
Mordidas o picadas, sin
parásitos o bacterias.
 Nunca colocar o
arrastrar los alimentos
por el piso.
No dejarlos a la
intemperie una vez
recibidos.
Tener en cuenta los
requisitos de calidad y
salubridad.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
 Una limpieza mínima diaria al término de su labores. Debe
programarse un reordenamiento, limpieza y desinfección
general, sin afluencia de público por lo menos una vez al
mes.
 Los implementos de limpieza , plaguicidas y otras
sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos en áreas o
compartimientos separados de los alimentos, a fin de evitar
la contaminación cruzada .
 El programa de higiene y saneamiento con el respectivo
cronograma será colocado en el periódico mural o un lugar
visible para el conocimiento y cumplimiento de todo el
personal.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las frutas que no han alcanzado

su madurez comercial deben
permanecer a temperatura
ambiente hasta su
comercialización.
Se debe evitar presionar y
manipular excesivamente las frutas
durante el acomodo para impedir
su deterioro.
Las frutas picadas o trozadas
deben conservar a Tºs de
refrigeración ( entre 0º a 5ºC ).
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA
 CARNET DE SANIDAD

 Es responsabilidad de todos los titulares y manipuladores de

alimentos someterse a exámenes médicos semestrales con el
fin de descartar a los portadores de ETA.

ES OBLIGATORIO TRAMITAR EL CARNET

DE SANIDAD
 CONDUCTA
Se debe evitar:
Rascarse la cabeza o coger el
cabello.
Secarse el sudor de la frente u
otra parte del cuerpo con las
manos, brazos, mandil.
Colocarse los dedos en las
orejas, ojos, nariz o boca.
Toser o estornudar sobre el
producto o equipos
Usar joyas, reloj pulsera, o tener
las uñas pintadas.
CONTROL DE PLAGAS
 FACTORES QUE FACILITAN LA PRESENCIA
DE ROEDORES

 Falta de limpieza y orden :

acumulación de trastos,
objetos inservibles,
cajones y cajas vacías.

 Alimentos destapados y
derramados permite al
roedor tener comida
fácilmente.

 Caños goteando, permite al

roedor tener agua a
disposición.
PREVENCIÓN DE PLAGAS
a) Limpieza de puestos, retiro de
cajones, cajas y cualquier otro objeto
inservible.
b) Tachos de basura con bolsa y bien
tapados.
c) Mantener las rejillas limpias y en
buen estado.
d) Mantener un buen estado y limpias
las mallas divisoras de los locales.
e) Realizar la fumigación cada 06
meses y según las necesidades del
local.
 FUMIGACIÓN
El programa de fumigación tendrá una frecuencia de
aplicación no mayor de seis meses, actividad que se debe
realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencia de
público.
ES IMPORTANTE :
• Porque nos ayuda a prevenir diferentes enfermedades que
se transmiten por los alimentos hacia el hombre como
peste bubónica, salmonelosis, tifoideas,
gastroenterocolitis, y otros ETA. (moscas, cucarachas ).
• Para evitar daños económicos, por las pérdidas que
provocan por el deterioro de los alimentos. ( roedores)
 NORMA SANITARIA
 Reglamento de Mercado de Abastos RS/Nº282-
2003.
 Artículo 40 º .- Queda terminantemente
prohibida la presencia de mascotas en los
mercados.