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Peligros químicos

• COMPUESTOS QUÍMICOS DE INTERÉS PARA


LA SALUD
Los peligros para la salud del consumidor
aumentan cuando no se controlan los
compuestos químicos o se exceden las
proporciones de uso recomendadas.
Aditivos alimentarios
• Son todas las sustancias adicionadas
intencionalmente en los alimentos, con el
objetivo de modificar sus características
físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
durante la fabricación, procesamiento,
preparación, tratamiento, embalaje,
acondicionamiento, almacenaje, transporte o
manipulación.
Aditivos alimentarios
Coadyuvante de Tecnología de
Fabricación
• Es toda sustancia, excluido el equipamiento y
los utensilios utilizados en la elaboración y/o
conservación de un producto, que no se
consume por sí solo como ingrediente
alimentario, pero que se emplea
intencionalmente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes,
para lograr una finalidad tecnológica durante
el tratamiento.
Coadyuvante de Tecnología de
Fabricación

1. Catalizador 11. Lubricante, agente de modelado o desmodelado


2. Fermento biológico 12. Nutriente para levaduras
3. Agente de clarificación/filtración 13. Resina de cambio iónica, membranas y tamizadores moleculares
4. Agente de coagulación 14. Solvente de extración y procesamiento
15. Agente de inibición enzimática antes de la etapa de blanqueamiento
5. Agente de floculación

6. Agente de imovilización de enzimas 16. Detergentes


7. Agente de enfriamento / congelamento por contacto 17. Agente supresor de polvo
8. Agente degomante
Contaminantes químicos
• Son sustancias indeseables presentes en el
alimento como resultado de las opera-ciones
efectuadas en el cultivo de vegetales, en la
cría de animales, en los tratamientos zoo o
fitosanitarios, o como resultado de
contaminación ambiental o de equipamientos
usados en la elaboración y o conservación del
alimento.
Contaminantes químicos
• Metales pesados: Metales como cobre o plomo
de caños o soldaduras pueden contaminar el
alimento, causando intoxicación por metal
pesado.
• Pesticidas químicos: La producción, distribución,
venta y uso de pesticidas químicos (insecticidas,
fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas,
exfoliantes, deshidratantes, etc.) debe ser muy
controlada en la producción de alimentos.
• Residuos de medicamentos: Los antibióticos y
otros medicamentos de uso en animales
también son peligros.
Los peligros nutricionales en productos
alimenticios
• a) Deficiencia nutricional y/o indicación inexacta de fórmulas sintetizadas pueden
causar enfermedades y hasta muerte en bebés, ancianos e individuos muy
enfermos.
• b) Factores antinutritivos como fitatos en vegetales de hojas verdes e inhibidores
de tripsina en legumbres y soja deben considerarse en la producción y en la
preparación de alimento.
• c) La destrucción y la pérdida innecesaria de nutrientes ocurren cuando los
alimentos se procesan por períodos de tiempo muy extensos y son almacenados
inadecuada-mente. El nutriente más susceptible de destrucción es el ácido
ascórbico (vitamina C). La pérdida de dicho elemento en vegetales cocidos es alta,
si los alimentos se mantie-nen en balcones térmicos por mucho tiempo.
• Las vitaminas del complexo B también son inestables a varias condiciones de
procesamiento.
• d) Componentes de la dieta que pueden afectar a individuos que presentan
incapacidad metabólica, permanente o eventual (NaCl para dietas destinadas a
afectados por enfer-medades circulatorias e hipertensión o retención de líquidos;
azúcares para dietas destinadas a diabéticos y situaciones/condiciones similares a
otros componentes nutricionales).

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