¿ Se puede delegar la responsabilidad de la

inocuidad en terceros?
El camino de los alimentos

Cristián Hermosilla Valenzuela

Nutricionista
Temario
• Compra
• Recepción e inspección
• Almacenamiento
Compra
• Proveedores aprobados:
• Cumple exigencias RSA: resolución sanitaria
• Resolución sanitaria de vehículos vigente
• Cartera de clientes
• Visita a terreno
• Recomendaciones
• Ficha técnica de productos
• Tipos de envase
• Condiciones de despacho
• Horarios diferidos
Recepción e inspección
• Capacitación
• Entrenamiento
• Toma de decisiones
• Tiempo
• Temperatura
• Carnes, aves y pescado
• Congelados
• Reducidos en oxígeno
• otros

Fuente: Servsafe
Recepción e inspección
• Temperatura
• Alimentos fríos: <5°C
• Alimentos calientes >65°C
• Alimentos congelados: < -18°C
• Rechazo: fluidos, cristales de hielo o manchas de hielo.
• Empaque
• Daños
• Líquidos
• Plagas
• Fechas
Recepción e inspección
• Calidad del producto
• Color
• Textura
• Olor
Recepción e inspección de alimentos
específicos
• Huevos:
• Temperatura
• Pasteurización en subproductos
• ARTICULO 341.- DS 977 Queda prohibida la venta de huevos que presenten
las siguientes alteraciones:
 Manchados
 Cáscara fisurada
 Cáscara trizada o rota
 Signos de putrefacción
 Manchas de Sangre
 Embriones en franco desarrollo
 Mohos y parásitos
 Alta deshidratación
 Cuerpos extraños
Recepción e inspección de alimentos
específicos
• Pescado:
• ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes
características físico-organolépticas:
• a) aspecto externo
• -tronco: mantener la pigmentación externa;
• -medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes provenientes de
pescados de carne blanca;
• b) olor: fresco y propio;
• c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su
condición normal;
• d) textura: miómeros definidos;
• e) pH: máximo 6,8.
Recepción e inspección de alimentos
específicos
• Mariscos
• ARTÍCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán
observarse las siguientes características:
• Moluscos bivalvos y gastrópodos:
• a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
• b) olor: fresco y propio;
• c) estimulación física :cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en
gastrópodos.
• Moluscos cefalópodos:
• a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel lisa, sana e
intacta;
• b) olor: neutro;
• c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
• d) tentáculos: bien adheridos al manto;
Recepción e inspección de alimentos
específicos
• Crustáceos:
• a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
• b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
• c) consistencia muscular: firme;
• d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
• e) olor: neutro;
• Equinodermos:
• a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
• b) olor: propio;
• c) espículas: móviles y erectas.
Almacenamiento, tipos
• Refrigerado y congelado
• Mantenimiento:
• Programa (mantención y deshielo)
• Temperatura:
• 5°C
• 7°C
• -18°C
• Monitoreo
• Programa
• Circulación de aire
• Capacidad
• Tiempo exposición
• Tipo de estanterías
Almacenamiento, tipos
• Seco
• Temperatura
• Humedad
• Ventilación
• Separación
Almacenamiento, características
• Etiquetado:
• Materias primas
• Alimentos terminados:
• Nombre alimento
• Fecha de utilización
• Rotación:
• Fifo (first in, first out)
• Lifo (last in, first out)
• Fefo (first expires, first out)
• Temperatura:
• Estiba:
• Envases
• Por rubro
• Limpieza
Almacenamiento, contaminación cruzada
Conclusión
• Compra
• Recepción e inspección
• Almacenamiento