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INTRODUCCIÓN

La congelación es un método de conservación de muchos


de los alimentos para evitar la descomposición de estos

En la alimentación se define a la congelación como la


aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos

Vale resaltar que los alimentos pueden permanecer en un


congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada
HISTORIA
El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus
alimentos, desde hace miles de años ha utilizado el agua y el hielo para
detener su descomposición y preservar para el futuro las presas cazadas,
para cuando la caza fuera difícil. En la prehistoria almacenaban sus
alimentos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo

Antes de la invención
de los refrigeradores,
los señores de la edad
antigua y de la edad
media, generalmente
utilizaban las especias Después de tantos años de tratar de
y la sal para conservar congelar y preservar, el hombre
los alimentos descubrió que la congelación
conserva los alimentos al impedir la
multiplicación de los microorganismos
CAPITULO I
“LA CONGELACIÓN”

La congelación es una forma de conservación de


alimentos que se basa en la solidificación del
agua contenida en estos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua del producto

En alimentación se define la congelación como la


aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los
alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones
de calidad, deben de estar maduros y absolutamente
frescos y deberán mantener estas cualidades una vez
descongelados.
CONGELACIÓN LENTA CONGELACIÓN RAPIDA

Con una velocidad de congelación Con una velocidad de congelación


menor < 1cm/h, por ejemplo, un CONGELACIÓN MEDIANA de > 5 cm/h, en la inmersión en
congelador doméstico con el aire nitrógeno líquido.
inmóvil a -18 °C’’. Se pone el Con una congelación media de 1-5 Caracterizada por un enfriamiento
producto en una cámara fría con un cm/h, en un túnel de aire frío a 20 brusco donde se pretende
rango de -18ºC a -40ºC donde el km/h y -40 °C. el tiempo que dura alcanzar rápidamente la
producto desciende de manera esta congelación es un tiempo no temperatura de máxima
lenta y naturalmente su tan extenso reducido por la cristalización en un tiempo no
temperatura. cantidad de producto a congelar y superior a cuatro horas.
haciendo uso de un equipo más
acelerado que el anterior.
De ráfagas (Blast freezing): Permite
De aire estático: La congelación con aire
lograr cortos tiempos de congelación
inmóvil no se debe emplear comercialmente,
por efecto de las altas velocidades
ya que la velocidad es muy baja y va en
empleadas. Se pueden emplear de
detrimento de la calidad del producto.
forma discontinua, continua o mixta.

Túneles de congelación: Son Congeladores de placas: Se caracterizan porque el

cámaras de congelación con sistemas calor se transmite desde el alimento hasta el

de recirculación de aire a velocidades refrigerante a través d una pared solida metálica.

altas, para conseguir una importante Destacan los congeladores de placas generalmente

velocidad de congelación. en aluminio o cualquier otro material de elevada


conductividad térmica.
El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que
están unidas a tubos por los que circula un refrigerante
El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que
cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos
pueden estar protegidos por láminas de empaque.
La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de
las placas.
CONGELACIÓN POR AIRE

CONGELACIÓN POR CONTACTO

CONGELACIÓN POR CRIOGÉNICO


.
No se puede congelar después del día de compra
Mucha gente piensa que los alimentos solo se pueden congelar el día en que
se compran. Sin embargo, puedes congelar
la mayor parte de los alimentos más adelante, siempre que sea antes de
que se venza su fecha de caducidad.

Hay muchos alimentos que no se pueden congelar


En realidad, se puede congelar casi todo: la fruta, los chiles, las
papas o el pan son algunos de
los alimentos que no deberían tener ningún problema
No se puede volver a congelar alimentos que ya fueron
descongelados
Esto es porque los alimentos que se vuelven a congelar pueden causar
problemas digestivos una vez descongelados
El truco para que esto no pase es volver a cocinar los alimentos. Es
perfectamente seguro cocinar carne que fue descongelada para elaborar
un nuevo plato y luego volver a congelar ese plato para consumirlo otro
día. Asegúrate que cocinas todos los ingredientes a una elevada
temperatura. El calor extremo mata las bacterias.

Una vez en el congelador, hay que consumirlos rápido


Esto tampoco es cierto. La mayor parte de las bacterias sobreviven a
la congelación, pero se hacen inactivas debido a las bajas
temperaturas y a la falta de agua disponible.
Por esto, los alimentos pueden almacenarse en un congelador
durante largos periodos de tiempo sin estropearse.
Toda sustancia elaborada, semielaborada o
en bruto, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni
el tabaco, ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos
La congelación es un método de conservación de alimentos, inhibe actividades enzimáticas,
microorganismos, actividad metabólica. La inhibición puede ser total o parcial

Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos,


sanos, limpios y secos

Envuelva los productos a congelar en papel aluminio, film


de plástico alimentario o recipientes herméticos
procurando que no queden espacios vacíos

Llene los envases solo hasta tres cuartas partes de su


capacidad

Los alimentos deben introducirse en el congelador ya


fríos
No ponga en contacto directo los alimentos a congelar
con los ya congelados
No almacene en el congelador bebidas gaseosas o
líquidos contenidos en recipientes de vidrio puesto que
podrían estallar
Cuando congele alimentos cocinados debe tenerse en
cuenta que no debe completarse el tiempo de cocción, ya
que al descongelarlo y calentarlo se completa este tiempo
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la
nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se
congelan
No pueden congelarse los platos preparados con patatas,
arroz caldoso, cremas, bechamel
CONGELACION DE PESCADO CONGELACION DE VERDURAS Y HORTALIZAS

CONGELACION DE CARNES Y AVES CONGELACION DE LEGUMBRES Y FRUTAS


 La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la
solidificación del agua contenida en estos.
 La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación, lenta,
mediana y rápida, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la
velocidad con que los productos son congelados.
 Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar
maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez
descongelados.
 Una de las razones por las cuales muchas personas no consumen alimentos
congelados son los "miedos infundados" que tienen sobre el uso del congelador.

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