HIGIENE Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

 Conceptos
generales que
permiten
introducir esta
herramienta
fundamental
el las practicas
de elaboración
de alimentos
inocuos y de
DESARROLLO PRODUCTIVO
calidad.

“ El derecho a la alimentación es un
compromiso de todos “
 FUNDAMENTOS

Situaciones

 El suministro de alimentos inocuos y su

mantenimiento en buenas condiciones durante
toda la cadena alimentaria, constituye un
problema mundial de salud pública.

 La lucha contra la contaminación de los

alimentos continua siendo un grave
problema, aunque su magnitud debido a la
falta de programas de protección de los
alimentos y de información se la conoce sólo
parcialmente

 Las ofertas alimentarias generalmente

presentan problemas en los distintos niveles
de desarrollo de la cadena alimentaria desde la
producción hasta el consumo

 Gran cantidad de pérdida de alimentos

debido a la contaminación, el almacenaje
deficiente y el rechazo de productos de baja
calidad
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA
PREVALENCIA DE LAS ETAs.

 Adiestramiento inadecuado o inexistente

del personal responsable de la manipulación
de los alimentos

 Infraestructura deficiente para el

almacenamiento, transporte y distribución de
los productos alimenticios.

 Factores culturales que influyen en la

preparación y preservación de los alimentos

 Deterioro del nivel socioeconómico de

amplios segmentos de la población, donde
acceden a alimentos que no son sometidos a
ningún control y evaluación.

 Información inadecuada referentes a los

alimentos que sugieren riesgos alimentarios
ERRORES MAS FRECUENTES
RELACIONADOS CON LA ETAs.

Fuente OMS - OPS

Incorrecta cadena de frío

Manipulador infectado

Contaminación cruzada

Incorrecto uso de aditivos

Tiempo excesivo entre la preparación

y el consumo

Exigencias de nuevos sistemas

de trabajos
 HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevención de ETAs. -

Higiene y Seguridad alimentaria

HIGIENE ALIMENTARIA

Comprende un conjunto de acciones o

actividades que se realizan en el flujo de
producción de alimentos

Las mismas tienen como objetivo principal

garantizar que desde la producción de la
materia prima hasta el consumo del producto
elaborado las propiedades de ser
inocuo, íntegro y legitimo
 HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevención de ETAs. -

Higiene y Seguridad alimentaría

SEGURAR LA CALIDAD

Tener bajo control el proceso productivo

Desde antes del ingreso de los insumos

y materias primas ( 1 ), durante el
proceso ( 2 ) y posterior al mismo ( 3 )

Control de proveedores

Documentación y controles de proceso

Control de almacenamiento, transporte y distribución

 HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS
- Producción de alimentos -

PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS

BPM Buenas Prácticas Manufactura

Proceso Organizados
POES Estandarizados en Saneamiento

Análisis de Riesgos y Punto

HACCP Critico de Control

ISO 9000 Cumplimientos de Estándares

Mínimos de Gestión

TQM Control total de la calidad

 SITUACION ACTUAL
- Producción de alimentos -

Argentina - MercoSur

En nuestro país, las BPM y las POES tienen

carácter de obligatorio y está incorporada
en las normativas sanitarias que regulan las
actividades relacionadas con los alimentos
( Código Alimentario Argentino )

El sistema HACCP actualmente es

obligatorio para algunas empresas que se
dedican a la exportación, dependiendo
generalmente de las exigencias de los paises
compradores.

Equellos establecimientos que han

implementado los anteriores sistemas
podrán acceder a las ISO 9000 y
finalmente a las TQM
 BENEFICIOS EN LA UTILIZACIÓN
- Empresas - Comercios - Personas -

Actualmente se recomienda la utilización

de las BPM, POES y HACCP para poder
acceder a un nuevo sistema de trabajo que
exige la prevención de ETAs.

Motivos de su aplicación

El nuevo sistema de trabajo Contribuye a derribar las

es un instrumento de
mejora continua tanto para
la industria alimentaria,
como para Comercios y
establecimientos que
manipulan alimentos, a
través de requerimientos y
especificaciones ténicas
acordes al nuevo mercado
y exigencias que plantean
los consumidores
barreras técnicas o
para-arancelarias,
establecimendo iguales
posibilidades para
comerciar y colocar
productos alimenticios
en los mercados mas
exigentes