Los aceites comestibles.

Carlos Zurita
Roberto Mata
El aceite comestible puro es el que se obtiene de un solo tipo de planta; cuando
se trata de una mezcla de aceites, el producto se denomina aceite vegetal
comestible. Aunque existe una gran variedad de plantas de las que se extrae
aceite vegetal, entre las principales se encuentran cártamo, maíz, ajonjolí,
girasol, algodón, soya, oliva y canola.
Aceite de maíz.
Tiene un nivel bajo de ácidos grasos saturados y contiene vitamina E en mayor
cantidad que cualquiera de los otros aceites.
Beneficios: las propiedades de este aceite son responsables de que actúe como
un buen estimulante del sistema circulatorio, la vitamina e ayuda a enfermedades
vasculares, neurologicos, esterilidad.
Aceite de canola.
Posee el nivel más bajo de grasas saturadas en comparación con los otros aceites
vegetales y contiene alto de ácidos grasos monoinsaturados , tiene menor cantidad de
vitamina E que el de girasol y el maíz.
Beneficios: contiene ácido oleico, esta grasa es tan efectiva para reducir los niveles
plasmáticos de colesterol como las grasas omega-3.
Ayuda a prevenir infartos ya que ayuda a evitar que se formen coágulos de sangre.
Reduce los niveles altos de colesterol.
Aceite de girasol.
Contiene un alto contenido de ácidos grasos polinsaturados y contiene ácido
linoleico en mayor cantidad que los demás aceites.
Beneficios: contiene minerales, ricos en calcio, potasio y magnesio adecuado
para deportistas, embarazos, lactancia y osteoporosis; contiene nutrientes
escenciales para el funcionamiento del sistema nervioso.
Aceite de oliva.
Contiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y tiene
nivel bajo de ácidos saturados, es el resultado de la extracción de los
frutos maduros de los olivos se le denomina virgen o extravirgen.
Beneficios: reduce los riesgos del Cancer de mama, ayuda a disminuir el
colesterol de la sangre que pueden prevenir enfermedades cardiacas.
Descomposición de los aceites.
Durante los procesos de producción, los aceites son sometidos a
condiciones que pueden generar reacciones indeseables las cuales
comprometen su aspecto, sabor y desempeño. Además los factores como
el calor, la humedad, la luz, el bronce, cobre y hierro pueden provocar su
deterioro. Su primera reacción es la oxidación que produce sabores y
olores indeseables y puede tener efectos negativos sobre nutrimentos
como proteínas.
El parámetro para determinar su oxidación es MEQ “miliequivalente” de oxígeno/kg
el efecto de oxidación se ve disminuido por la presencia de vitamina E actúa como
antioxidante un aceite de calidad debe soportar temperatura altas en presencia de
aire y humedad sin originar humo y olores desagradables.