Seminario de Alimentos & Bebidas

ACTIVIDAD DE RESTAURACIÓN

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS & BEBIDAS
¿Qué entendemos por
gastronomía?
 Es el estudio de la relación entre cultura y alimento.
 Relación del hombre entre su alimentación y medio
ambiente (entorno).

¿QUÉ ES ENTONCES UN
GASTRÓNOMO?
 Es la persona que degusta, transforma, narra,
descubre, vincula, entiende, conoce, contextualiza,
experimenta e investiga los alimentos.
Descripción del área de cocina

 Podemos definir la cocina y sus anexos, como el

conjunto de áreas o local necesarios para transformar
los alimentos y convertirlos en platos elaborados.

 Hay algunos criterios al respecto, pero muchos

coincidimos en que debe ser en cuatro zonas, que
pueden estar bien o parcialmente definidas.
 Zonas de cocina

COCINA DEPENDENCIAS
CUARTO FRÍO PASTELERÍA
CALIENTE AUXILIARES
Se conservan
Transforma los alimentos Elabora Plonge, economato,
por medio perecederos, productos de cuarto de verduras,
del calor los se limpian y se pastelería dulces fregaderos de vajilla
alimentos racionan los y salados
géneros crudos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PARA LA PRODUCCIÓN
CULINARIA
 IMPORTANCIA
La labor de un cocinero no sería posible sin la ayuda
del utillaje y maquinaria disponibles en el mercado.
Su conocimiento se adquiere con la instrucción
teórica, la experiencia que proporciona la práctica y
una continúa información sobre los recientes
avances tecnológicos que permita seleccionar
aquellos que sean más útiles.
Utillaje

La limpieza y el  Está compuesto por un variado

orden del utillaje conjunto de útiles (cuchillos,
son dos aspectos
fundamentales para
espátulas, tijeras, etc.) necesario
conseguir buenos para la realización de las labores
resultados en las de cocina.
elaboraciones
culinarias, reducir el
tiempo empleado y
optimizar la gestión A continuación se exponen las
económica de la herramientas y accesorios más
cocina. generalizados.
Cuchillos
 Cuchillo Cocinero

Esencial para picar, cortar a

rodajas, a dados. Tiene una
hoja larga de forma triangular
cuya longitud va de 15 a 30
cm. Su extremo es
ligeramente curvado, por lo
que puede balancearse para
picar con mayor facilidad.
Cuchillos

 Cuchillo Mondador o Puntilla

Cuchillo pequeño, entre 6 y 10
cm. de hoja, sirve principalmente
para limpiar y tornear verduras.

 Cuchillo cebollero
Cuchillo mediano, entre 15 y 22
cm. de hoja, se usa principalmente
para cortar verduras.
Cuchillos

 Cuchillo de sierra
Tiene la punta redonda y el
filo de sierra y mide entre
20 y 30 cm. Se emplea
principalmente para cortar
pan y bizcochos.
Otros utensilios esenciales
 Chaira
Se trata de una
herramienta de acero
cilíndrica y ovalada, de
entre 30 y 40 cm. Se usa
para afilar chuchillos.
 Otros utensilios esenciales
 TIJERAS
Herramienta auxiliar utilizada en
multitud de procesos, fabricado en
acero inoxidable y de diseño robusto.

 PELADOR ECONÓMICO
Utensilio que sirve para pelar patatas,
hortalizas, frutas y para obtener
láminas finas de las mismas.
Otros utensilios esenciales
 Cucharillas vaciadoras
 Varillas
 Espumadera
 Cacillos
 Sartén  Tabla de corte

 Cedazo o tamiz Amarillo: productos

cocinados.
Azul: pescados
Verde: vegetales
Rojo: carnes
Blanco: pastelería
Definición “Gastro-Norm (GN)”
 Esta denominación corresponde a la
normalización de las dimensiones interiores de los
recipientes empleados en las cocinas industriales
para las cocciones, almacenajes varios,
refrigeración, conservación, etc.
Maquinaria básica y equipos

No obstante en todos es
necesario el uso de aparatos
básicos como los generadores
de calor.

 En las cocinas de establecimientos de

restauración se utiliza maquinaria más o
menos sofisticada y equipos de alta
tecnología dependiendo de la categoría y
capacidad de los mismos.
Consideraciones para el
equipamiento de una cocina:
 La categoría del establecimiento.
 La capacidad del mismo considerando la capacidad
de ampliación.
 La composición de la carta.
 La organización de las diferentes dependencias.
 La forma, superficie y volumen del local.
 Las diferentes fuentes de energía que se pueden
utilizar.
Maquinaria básica y equipos
 A. GENERADORES DE CALOR

 B. INSTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

 C. MATERIAL NEUTRO

 D. MATERIAL ELECTROMECÁNICO
GENERADORES DE
CALOR
GENERADORES DE CALOR
Entre los generadores de calor tenemos aquellos
equipos que sirven para cocinar los alimentos y
otros que sirven para conservar calientes los
platos antes de servirlos.

Equipos compactos Equipos modulares Equipos de apoyo

Equipo compacto
Equipos generadores Generadores de

de calor Cocinas o
calor

fogones

gas Eléctricas

freidoras
Salamandras
Sartenes basculantes
Cocederos de vapor
Parrillas
Marmitas
Baño María
Hornos
Mesas calientes
Carros calientes
Olla de presión
INSTALACIONES Y
APARATOS
FRIGORÍFICOS
Instalaciones y aparatos
frigoríficos
Instalaciones frigoríficas
MATERIAL
ELECTROMECÁNICO
Se recomienda su uso para:

Economizar tiempo
Obtener mayores rendimientos
Facilitar las tareas más dificultosas
MATERIAL NEUTRO

Resiste a las altas temperaturas.

Es de fácil limpieza.
No se deforma fácilmente.
Son muy resistentes a la humedad.
Recomendaciones
 Hay que tener en cuenta las medidas internacionales
“gastro-norm” respecto a todos los utensilios y
maquinaria que se utilizan en una cocina.
 Las medidas de limpieza, mantenimiento y seguridad
de los diferentes equipos son factores muy importantes
para asegurar su correcto funcionamiento y prevenir
posibles accidentes laborales.
 Cada cocina estará equipada con los utensilios,
máquina y material neutro específicos que precise.
 PROCESOS DE
CONSERVACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS
¿Por qué son importantes los
procesos de conservación?
 Matar o neutralizar el microbio e impedir que estos
contaminen.
 Conservar los alimentos durante un largo período de
tiempo.
 Ofrecer la posibilidad de realizar compras de géneros
en las fechas más favorables.
 Potenciar su aroma y sabor.
 Ahorro de espacio para el almacenamiento y
transporte.
Algunas nociones sobre los
microbios
 Son seres vivos no
visibles por el ojo humano
tales como bacterias,
levaduras, mohos, etc.

 Los microbios están

presentes siempre en toda
clase de materias, en el
aire y en el agua.
Clases de microbios

 Mohos
Emparentados con los
Se reproducen por esporas hongos
 Levaduras

Se reproducen por división de sus células

 Bacterias Emparentadas con
las algas
Se reproducen, unas por
esporas y otras por división
Las sustancias antisépticas
 Los antisépticos son
sustancias que previenen la
proliferación microbiana y los
procesos de descomposición
orgánica.

 Algunos antisépticos comunes

son la sal, el vinagre, el azúcar
y el alcohol.
 Deshidratación
La deshidratación es un
sistema de conservación que
implica la eliminación de parte
o la totalidad de la humedad
mediante altas temperaturas.

Refrigeración
Es un tratamiento físico, que
mediante la acción de un frío
positivo, reduce la actividad de
los microorganismos.
Congelación
Es un método que se basa en un
tratamiento físico, que mediante la
acción del frío negativo reduce la
actividad microbiana, aletargando los
microorganismos.

Esterilización
Se trata de un método de conservación
por calor y a temperaturas adecuadas,
mediante el cual se destruye toda forma
de vida bacteriana, microorganismos y
esporas.
Ahumado
Se trata de uno de los sistemas de conservación más
antiguos y tradicionales; consiste en la exposición del
humo de ciertos alimentos, a los que se les ha aplicado
una previa salazón.

Encurtido
Este método tradicional, generalmente es aplicado a
vegetales crudos, en un medio líquido conservante
compuesto por vinagre, agua y sal, como
ingredientes básicos, aunque los encurtidos se
suelen aromatizar, con especias y hierbas
aromáticas.
Salazón
Se trata de un método de
conservación tradicional basado en
el salado de los géneros, que
eliminan la humedad y prolongan
su tiempo de conservación.

Escabeche
Es un método de conservación que consiste
en un preparado líquido cuyos ingredientes
conservadores básicos son: aceite, vinagre y,
como ingredientes opcionales, verduras,
hierbas aromáticas y especias, fondo blanco
y vino blanco.
Pasteurización

Es un sistema de conservación que

se aplica a algunos alimentos, como
la leche y la crema, para destruir
parte de sus gérmenes, de forma que
los alimentos no sufran
modificaciones esenciales en su
composición.
Confitado

Es un método de conservación
que consiste en el
recubrimiento total de un
alimento mediante un
elemento graso específico,
previa cocción del mismo.
Marinada
Método de conservación que
consiste en una maceración del
producto para ablandarlo,
enriquecer o potenciar su sabor y
prolongar el tiempo de su
conservación.

Adobo
Consiste en introducir un género en
un líquido para conservarlo y
aromatizarlo, potenciándolo en
cuanto al sabor y color.
Envasado al vacío
Técnica de conservación y
cocinado en introducir un género
o preparación culinaria, cocida o
cruda, en una bolsa específica
para el caso, extrayendo su
oxígeno para evitar la
proliferación de bacterias y,
sellándola posteriormente.
TÉCNICAS DE CORTE
Frutas y verduras
Carnes
Aves
Cortes aplicados a las frutas y
verduras
ACANALAR
 Definición
Aplicar un serie de estrías a un género
por medio de un acanalador.

 Aplicaciones
Calabacín, limón, naranja, zanahoria,
pepino, etc.
Cortes aplicados a las frutas
y verduras
BOLITAS
 Definición
Corte practicando por mediación de
cucharillas sacabocados especiales de
diferentes tamaños y formas.

 Aplicaciones
Patata, zanahoria, nabo, calabacín.
Cortes aplicados a las frutas
y verduras
BRUNOISE

 Definición
Término francés que designa el corte
realizado lo más finamente posible.

 Aplicaciones
Cebolla, ajo, chalota, puerro, zanahoria,
perejil, setas, etc.
Cortes aplicados a las frutas y
verduras
GAJOS
 Definición
Cuartos, sextos, octavos, etc., de frutas o
verduras, generalmente pelados.
La denominación “a vivo” se aplica a los
cítricos y consiste en retirarles la piel
exterior y la interior de color blanco.

 Aplicaciones
Naranja, limón, toronja, kiwi, etc.
Cortes aplicados a las frutas y
verduras
JULIANA

 Definición
Tiras o bastones finas de diferentes
longitudes.

 Aplicaciones
Zanahoria, cebolla, puerro, apio,
pimiento, lechuga, papas, etc.
Cortes aplicados a las frutas y
verduras
MIREPOIXE
 Definición
Término francés que designa el corte
grosso modo, sin un formato regular.

 Aplicaciones
Para fondos, cremas y brezas,
zanahoria, apio, puerro, cebolla,
patata, calabacín, etc.
Cortes aplicados a las frutas y
verduras
PAISANA
FINA
 Definición
Cubos finos de ½ a 1 cm. de grosor.

 Aplicaciones
Zanahoria, patata, calabaza,
remolacha, pepino, manzana, etc.
Cortes aplicados a las frutas y
verduras
PAISANA
GRUESA
 Definición
Cubos de mayor tamaño que la
paisana fina, de más de 1 cm. de
grosor .

 Aplicaciones
Calabacín, nabo, berenjena, etc.
Cortes aplicados a las frutas y
verduras
TORNEAR
 Definición
Corte realizado por mediación de una
puntilla, dando generalmente forma
ovalada con aristas.

 Aplicaciones
Patatas, zanahorias, nabo, calabacín,
pepino, champiñón.
Cortes aplicados a las carnes

¿Qué cortes son los más usuales?

 Los cortes más usuales practicados en las piezas de
carne son:
 Láminas finas
 Filetes o escalopes
 Los medallones
 Los discos
 Los tacos; y
 La picada
Corte en láminas finas
 Consiste en cortar láminas muy finas
destinadas a la preparación de marinados o
carpaccios.
Filetes o escalopes

 Láminas relativamente
finas que se obtienen
de carnes o pescados.

 Escalope: se conoce
con este nombre el
filete empanado.
Los medallones

 Corte aplicado a las

carnes, del que se
obtiene como
resultado un trozo
cilíndrico de
diferentes calibres.
Los discos

 Corte horizontal, de
diferentes calibres,
aplicado a piezas
generalmente
cilíndricas. (ossobuco)
Los tacos o dados

 Corte consistente en
unos cubos obtenidos
al dividir una pieza en
múltiples trozos.
La picada

 Cortar muy
finamente cualquier
tipo de carne,
mediante cuchillo o
máquina picadora.
Cortes aplicados a las aves

Cuarteado
 Corte que consiste
en dividir el ave en
cuatro subpiezas,
obteniendo dos
pechugas y dos
muslos.
Dados o tacos

 Corte en cubos
regulares realizado
una vez
deshuesado el ave.
Entero

 Con esta
denominación, se
engloban aquellas
piezas enteras que
son bridadas y
asadas enteras.
Filetes

 Lámina fina que se

obtiene una vez
deshuesadas las piezas
enteras.
Troceado

 Corte que engloba un

número de trozos
mayor a cuatro.
ESTUDIO GENERAL
DE LAS MATERIAS
PRIMAS
Hierbas aromáticas, plantas
silvestres y especies
A qué denominamos Condimento?

Se denomina condimento a
aquella sustancia que se emplea
en pequeña cantidad para
potenciar o modificar el sabor
innato de los alimentos y
estimular así el apetito
Clasificación de los Condimentos
 Los condimentos pueden ser de muchas clases.

1. Salinos: diferentes tipos de sal (sal marina, sal

de algas)…
2. Ácidos: cítricos (limón, naranja…) y
cualquier tipo de vinagre
3. Grasos: aceites de sabores y mantequillas
compuestas.
4. Licorosos: brandy, whisky, vermuth…
Clasificación de los Condimentos

5. Hortalizas: ajo, puerro, apio …

6. Hierbas aromáticas: eneldo, romero, tomillo,
salvia, mejorana …
7. Especias: clavo, pimienta, anís estrellado,
curry, canela, vainilla …
8. Otros: salsas comerciales (tabasco, tomate
concentrado, soja, mostaza, kétchup)…
ESPECIES
Las especias constituyen un condimento
culinario que se obtiene de las raíces, flores,
cortezas, frutos, semillas, etc., de las plantas, y
cuya finalidad principal es aportar un sabor
peculiar a los alimentos o a las preparaciones
culinarias.
COCTELERÍ
A
 Instrumentos necesarios

• Coctelera y un Jarro alto con pico

son indispensables para agitar y
revolver.
Instrumentos necesarios
Copita de Medir.- Llamada también la medida.
Colador.- Tiene una gusanillo metálico en su borde,
para ajustarse al vaso, de este modo se evita que el
hielo caiga dentro del vaso.
Pinzas.- Se precisan para el hielo y también para
servir los canapés y otros alimentos que deben
acompañar a los cócteles.
Instrumentos necesarios
Sacacorchos.- Debe emplearse el más práctico que
exista en el mercado.
Cuchillos.- Para cortar las frutas, los más adecuados
son los de sierra.
Tabla de picar.- Para cortar las rodajas utilizadas para
guarnición y las espirales de piel de naranja o limón.
Instrumentos necesarios
• Exprimidor.
• Destapador.
• Abrelatas.

Cristalería adecuada
• Jarra
• Hielera
Normas de seguridad
e higiene
Higiene y hábitos en el personal
de trabajo
•Manos •Gestos habituales
•Uñas •No fumar
•Heridas y quemaduras •Útiles de trabajo
•Ropa de trabajo •Estado de salud
•Aseo corporal

SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS LUGARES DE

Establecer sistemas eficaces para:
TRABAJO
•Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuada.
•Controlar las plagas.
•Manejar los desechos; y
•Vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.
 ¿QUÉ TIPO DE ENFERMEDADES PUEDEN
CAUSAR LOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS?
Básicamente los alimentos contaminados pueden
causar dos tipos de enfermedades:
• INFECCIONES
• INTOXICACIONES
ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
• SALMONELOSIS.-Transmitida por la bacteria
Salmonella, resistente a la deshidratación y a la
congelación.

No sobrevive en medios muy ácidos y es poco resistente al

calor como la mayoría de las bacterias.
Buenas prácticas de higiene y
sanidad
• Estas buenas prácticas son recomendables en los
siguientes eslabones de la cadena
• LA COMPRA
• LA CONSERVACIÓN
• EL MANIPULADOR

LA COMPRA.- Es necesario revisar que se encuentren

en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.
La conservación
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Si se trata de productos que requieren refrigeración o

congelación se debe verificar que la temperatura sea la
adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o
menos para los congelados).
Almacenamiento y conservación
• No se deben almacenar productos encajas de madera,
recipientes de mimbre o costales.
• No se debe conservar los alimentos con productos de
limpieza.
• Evitar el contacto de los alimentos con el piso, paredes y
techos.
 Manipulación de alimentos
• Los alimentos de origen vegetal deben lavarse con agua,
jabón, estropajo o cepillo y desinfectarse.
• Los alimentos que requieren refrigeración, deben
exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
• La descongelación debe realizarse en el refrigerador,
horno microonda o bajo el chorro de agua fría.
 Seminario de
Alimentos & Bebidas

Sr. Roberto Sotomayor

Consultor y Evaluador de proyectos y negocios Turisticos

Los Ríos – Ecuador