PROGRAMA INTERNACIONAL DIPLOMADO LÍDER EN GESTIÓN

DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS- SGA

Profesora: Luz Elena Maestre

 SISTEMA DE GESTION INOCUIDAD
ALIMENTARIA

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 OBJETIVO

• Contextualizar a los
participantes sobre los
conceptos básicos, necesarios
para la implantación de un
Sistema de Gestión de COMPETENCIA
Inocuidad Alimentaria.
• Comprensión de los conceptos
básico de la inocuidad alimentaria
• Aprender a diferenciar que es
inocuidad y seguridad alimentaria.
• Comprender por que la inocuidad
y la seguridad están relacionadas
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 INTRODUCCION
Alimentos
• Necesidades nutricionales
• Saludables
• Sabrosos

Producción
• Ética
• Medio ambiente
• Salud de los trabajadores
• Bienestar de los trabajadores

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 INTRODUCCION

Practicas higiénicas
• Instalaciones
• Equipos
• Higiene de trabajadores

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 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

adquisición de las materias primas, producción y/o elaboración,
almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para
la salud.

La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad

compartida entre el Gobierno, la Industria y sus consumidores.

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 CALIDAD ALIMENTARIA

Constituye una característica intrínseca del alimento por la

cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos.

Los factores que determinan la calidad de los alimentos

pueden reagruparse en las propiedades siguientes.

 Inocuidad
 Nutricionales
 Organolépticas
 Comerciales

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 CADENA ALIMENTARIA

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 INOCUIDAD ALIMENTARIA

La OMS propone cinco claves que las familias

pueden utilizar para promover la inocuidad de los
alimentos a nivel del hogar:

• Mantener la limpieza (lavarse las manos y mantener

desinfectada el área y los equipos),
• Separar alimentos crudos de los cocinados,
• Cocinar completamente (que todas las partes alcancen 70°C),
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras (fuera del rango
entre 5 y 60°) y, finalmente,
• Utilizar agua y materia prima seguras (agua tratada, productos
sanos y frescos, leche pasteurizada).

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 CODEX ALIMENTARIUS

El punto de referencia
mundial

La importancia del Codex

Alimentarius

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 UN PUNTO DE REFERENCIA
PARA LAS NORMAS DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
GFSI crea el punto de referencia para las
normas de inocuidad de los alimentos

El BRC norma mundial para la seguridad

alimentaria

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 UN PUNTO DE REFERENCIA
PARA LAS NORMAS DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Esto establece siete secciones para un eficaz
sistema de seguridad alimentaria:

• Compromiso de la gerencia y mejora continua.

• El Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC
• La seguridad alimentaria y el sistema de gestión de la calidad.
• Normas del sitio
• Control de producto
• Control del proceso.

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 SISTEMA DE GESTION DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Debe de basarse en tres soportes

fundamentales.

 Implementación de las BPM (Buenas

Practicas de manipulación).

 Implementación de los POES o

Programas de Higiene y Saneamiento.

 Implementación de un plan de calidad

como el HACCP (Análisis de los puntos
críticos de control)

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 ETA
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)
Las ETAs son enfermedades ocasionadas al
consumir alimentos y bebidas contaminadas

 Muchos microorganismos patógenos, pueden

contaminar los alimentos, por lo que hay
muchas infecciones diferentes transmitidas por
los alimentos.

 Además, productos químicos u otras sustancias

nocivas pueden causar ETAs si se hallan
presentes en ellos.

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 PELIGROS RELACIONADOS CON
LOS ALIMENTOS

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 B.P.M.

Instalaciones

Equipos y utensilios

Personal manipulador de alimentos

Materias primas

Procesos de producción

Envasado y etiquetado

Almacenamiento y transporte

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 HACCP/APPCC

PRINCIPIOS DEL HACCP/APPCC

PRINCIPIO EXPLICACION
Esta actividad permite establecer los efectos adversos
de los procesos que desarrolla una empresa en
Principio 1: Análisis de
materia de procesamiento de alimentos. Se emplea la
Peligros Potenciales
norma internacional ISO31000 para realizar esta
actividad de identificación de los peligros.
Principio 2: Determinar
Permite establecer los controles en las actividades
los puntos críticos de
determinadas como críticas
control (PCC)
Permite determinar los parámetros que deben ser
Principio 3: Establecer un cumplidos por todos los manipuladores de alimentos
límite o límites críticos en todas las instalaciones de procesamiento de
alimentos de la empresa.
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 HACCP/APPCC

PRINCIPIOS DEL HACCP/APPCC

PRINCIPIO EXPLICACION
Principio 4: Establecer un Permite determinar los mejores controles y una vez
sistema de vigilancia del establecidos, implementarlos para asegure el
control de los PCC. cumplimiento de los límites críticos establecidos.
Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado. De esta manera
Principio 5: Establecer
nada se improvisa, se cuenta con un sistema de
acciones correctivas
reacción ante desviaciones con autoridad y conducto
regular para atender conductas fuera de los límites
permitidos.

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 HACCP/APPCC

PRINCIPIOS DEL HACCP/APPCC

PRINCIPIO EXPLICACION
Principio 6: Establecer
Establecer procedimientos de comprobación para
procedimientos de
confirmar que el Sistema de HACCP funciona
verificación para
eficazmente. Se espera que todas las actividades
confirmar que el sistema
críticas estén documentadas y esa información sea
HACCP funciona
conocida por todos los manipuladores de alimentos.
eficazmente.
Establecer un sistema de documentación sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados para
Principio 7: Documentar
estos principios y su aplicación. Esta actividad garantiza
los procedimientos y
que todo el personal cumpla con los documentos en su
evidenciar con registros
versión vigente y sean retirados los documentos
obsoletos del sistema.

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 ESQUEMA IMPLANTACION Y
CERTIFICACION SGIA

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 DIFRENCIA ENTRE INOCUIDAD
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Concepto que implica que Se da cuando todas las

INOCUIDAD

ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

SEGURIDAD
un alimento no le causara personas tienen acceso
daño al consumidor físico, social y económico
cuando se prepare y/o permanente a alimentos,
consume de acuerdo con seguros, nutritivos y en
su uso previsto. cantidad suficiente para
(Definición ISO 22000). satisfacer sus
requerimientos
nutricionales y
preferencias alimentarias,
y así poder llevar una vida
activa y saludable.
(Definición FAO).

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 DIFRENCIA ENTRE INOCUIDAD
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Incluye acceso físico a los alimentos
Incluye el acceso económico a los
alimentos
Incluye que los alimentos sean inocuos
Lo obvia
Lo obvia
Si lo incluye, considerando las medidas y
acciones necesarias para la obtención de
los alimentos inocuos y seguros

Incluye que los alimentos sean nutritivos No lo incluye

para satisfacer las necesidades
alimentarias
Incluye el modo de vida activa y sana No lo incluye
Es una meta a conseguir Es una ley a cumplir

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 ORGANISMOS INTERNACIONALES
RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
OMS: Organización Mundial de la Salud

FAO: Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y Alimentación

Actividades de la Unión Europea en Seguridad

Alimentaria

Calidad y Seguridad Alimentaria del Gobierno

Canadiense

OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal

NICe: Centro Nórdico de Innovation

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 EJEMPLO

 SEGURIDAD ALIMENTARIA, EJ: en el hogar, representa

que se debe tener acceso suficiente del grupo familiar a los
alimentos, en cantidad y calidad adecuado, para satisfacer
sus necesidades alimentarias de todos sus miembros, y
que estos no le causen daño.

 INOCUIDAD ALIMENTARIA: EJ: Un alimento que este

contaminado con Salmonella Sp, este alimento puede
causar una intoxicación alimentaria.

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 BIBLIOGRAFIA
• http://videojuegoyalimentacion.blogspot.com
.co/2012/06/seguridad-e-higiene-
alimentaria.html
• http://alimentacionsegura1.blogspot.com.co/
2013/03/seguridad-aliemtaria-vs-
inocuidad.html
• http://alimentacionsegura1.blogspot.com.co/
2013/03/seguridad-aliemtaria-vs-
inocuidad.html
• ISO 22000:2005
• Decreto 60 de 2002

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 ¡Muchas Gracias!

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