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Son las principales moléculas que almacenan energía en

la mayoría de los seres vivos y también son


constituyentes estructurales de las paredes celulares.

Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia


seca de los vegetales, siendo por ello los nutrientes más
abundantes sobre la superficie terrestre -
aproximadamente el 75% de la materia orgánica total.

Se encuentran de forma natural en alimentos básicos de


nuestra dieta -cereales y derivados, legumbres y
tubérculos, entre otros-, aunque también pueden
adicionarse a los mismos como ingredientes.
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se
basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo C=O (en
aldosas o cetosas), número de átomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa,
pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder
edulcorante, etc. Por lo general se prefiere el criterio de la estructura química,
que hace referencia al tamaño de la molécula o al número de átomos de
carbono que ésta contiene, así como a la cantidad de unidades de azúcar que lo
conforman.(Lachance, 1973) De acuerdo con este principio, los hidratos de
carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos
Contenido de azúcares de algunas frutas (%)
La glucosa es el monosacárido
más abundante en la
naturaleza; se encuentra en
diferentes frutas, como las
manzanas y las fresas, y en
hortalizas como la cebolla y su
concentración depende
básicamente del grado de
madurez del producto.
Los polisacáridos
constituyen un grupo
heterogéneo de
polímeros, en el que
intervienen más de 10
monosacáridos unidos por
distintos enlaces
glucosídicos; los
polisacáridos de menos de
10 son los oligosacáridos.
Cuando el número de monómeros es mayor, la molécula
resultante se llama polisacárido, y sus características específicas
dependen del tipo de azúcar que los conforma, así como de si
su estructura es lineal o ramificada.

En el área de los alimentos, los más importantes son los


disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos.

En general, los disacáridos se han dividido de acuerdo con su


poder reductor. De esta manera tenemos aquellos capaces de
reducir las soluciones de Fehling como la lactosa, la celobiosa,
la isomaltosa y la maltosa, y los que no la reducen, como la
sacarosa.
Aporte energético la más importante, ya
que los carbohidratos aportan 4 kcal por
gramo de peso seco, es decir, sin considerar
el contenido en agua que pueda tener el
alimento que contiene al carbohidrato
Ahorro de proteínas, si la ingesta de
carbohidratos es insuficiente, nuestro
organismo utiliza las proteínas para
obtener energía, relegando así su función
plástica
Regulación del metabolismo de las grasas, en caso
de ingestión deficiente de carbohidratos las grasas se
metabolizan anormalmente, acumulándose en el
organismo cuerpos cetónicos productos intermedios de
este metabolismoprovocando cetosis, que cursa con
inapetencia, dolor abdominal, náuseas y decaimiento

Estructural, aunque los carbohidratos constituyen una


porción pequeña del peso y estructura del organismo, no
debe excluirse esta función, por mínimo que sea su
aporte.
 Disminuye el estreñimiento ablandando las
heces y aumentando su volumen.
 Aumenta la sensación de saciedad.
 Ralentiza el vaciado de estómago.
 Disminuye la absorción de sustancias, como el
colesterol.
 En el caso de diabéticos, disminuye la subida
de azúcar en sangre.
 Posible efecto protector contra cáncer de
colon y enfermedades cardiovasculares
 Ayudan a ahorrar proteínas
 El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formación de
cuerpos cetónicos.
 Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los triglicéridos
 Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa glucosa
más eficientemente como fuente de energía.)
 Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el proceso
digestivo.
 Tienen acción laxante - Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros
elementos vitales tales como enzimas y hormonas.
 Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.
 Añaden sabor a los alimentos y bebidas
Cereales. Arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo que se encuentran en
alimentos como que contienen almidón como el pan, el arroz, la pasta, los cereales de
desayuno.

Azúcares. Son la segunda fuente de carbohidratos, se obtienen de la caña de azúcar y de


la remolacha. Están presentes en: azúcar, miel, mermelada, golosinas.

Tubérculos. La más consumida es la patata, el 75% de su composición es almidón, pero


también contiene azúcares simples. Otros serían la batata.

Legumbres. Garbanzos, lentejas, judías, guisantes, soja. Tienen un alto contenido en


carbohidratos (50-55%).

Frutas y verduras. Aunque su contenido en carbohidratos en menor que los anteriores

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