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AUTORES

• CUZCANO MONE, Aldana


• GUZMAN URTEAGA, Mishelle
• LEGUÍA ESCALANTE, Kristtel
• LIZARRIBAR SANCHÉZ, Diego
• MAYHUIRE PANIURE, Raquel
• NOA ORÉ, Alexandra
PROFESORA
PICHARDO CRUZ LUZ MILAGROS
Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y debes ser
considerados y utilizados como tales. Se trata principalmente de vitaminas,
sustancias con aporte mineral, proteínas y aminoácidos esenciales. En el
límite se podrían asociar a estos las fibras alimentarias e, incluso, ciertos
lípidos que permiten un enriquecimiento de ácidos grasos esenciales. En
todos los casos se busca un fin nutritivo y dietético: estas sustancias deben
contribuir, con su presencia, a satisfacer una necesidad reconocida del
organismo y/o el equilibrio de un régimen alimentario deficiente.
Jean Boussingault

 Reconoció la adición de yodo a la sal para prevenir el bocio endémico

1900 1916 1930 1941 1948

programa de
suplementación
de arroz

Países
europeos
y EE.UU
Enriquecimiento de nutrientes, ya sea por pérdidas producidas durante el
proceso de elaboración o fortalecer con nutrientes que no se encuentran
al inicio.

• El cernido de los cereales, para obtener


harinas de baja tasa de extracción, pelado
de las frutas y hortalizas, descremado.
• El conjunto de vitaminas hidrosolubles
Vitaminas (vitaminas del grupo B, vitamina C)
pueden sufrir pérdidas por solubilización y
difusión en las aguas de lavado, blanqueo,
cocción y en el exudado de la
descongelación.
• Pérdidas por solubilización y difusión en el
agua, frecuentemente despreciadas,
Elementos pueden ser considerables, éstas dependen
del PH, de las posibilidades de formación o
y sales liberación de complejos insolubles, de las
minerales cantidades de agua utilizadas, del tamaño
de los fragmentos de los alimentos, de la
duración del contacto, etc.

• Los residuos de aminoácidos en las


proteínas son más estables que en las
formas libres. Los fenómenos de
Proteínas isomerización constituyen otra causa de
pérdidas de aminoácidos.
Adición de vitaminas, minerales o proteínas para conseguir unos alimentos que se adapten a los
consumidores con unas necesidades específicas en función de la edad, condición física y modo de
vida.

• ALIMENTOS DIETÉTICOS: con unas cantidades garantizadas de vitaminas y minerales que


responden a un objetivo particular.
ALIMENTOS DE ESFUERZO contenidos garantizados de Ca, Mg, vitaminas B1, B2, B6 y C
Ejemplo:

• ALIMENTOS HIPOCALÓRICOS: aseguran las necesidades diarias en vitaminas y minerales


para aportes energéticos restringidos enriqueciéndolos en vitaminas A, B1 y C, Ca, Fe, Mg y K.

• ALIMENTOS CON UN APORTE LIPÍDICO PARTICULAR: aporte reducido de lípidos, contenido


garantizado en triglicéridos o en ácidos grasos esenciales.
Ejemplo: ADICIÓN DE VITAMINA A
• ALIMENTOS DEL LACTANTE Y DE NIÑOS: enriquecidos en vitaminas y minerales >> garantías
nutritivas.
• ALIMENTOS CON GARANTÍAS RESPECTO AL APORTE PROTEICO: enriquecimiento bien
sea con proteinas como con aa esenciales. Se garantizarán la calidad de las proteínas y el
equilibrio entre los aa aportados.
CASO DE CARENCIAS NUTRICIONALES
DECLARADAS

La adición de yodo a alimentos tan corrientes como la sal de


cocina es favorable para afectaciones a la salud como el bocio.
Así mismo, grandes carencias nutritivas han podido ser
combatidas por el empleo adecuado de vitaminas: la vitamina
C contra el escorbuto, la vitamina D contra el raquitismo, el
hierro contra la anemia, la lisina en producto derivados de
cereales, etc.

En países subdesarrollados: malnutrición proteico-calórica -


enriquecimiento con proteínas y aa esenciales, deficiencias en
minerales y vitaminas.
CARENCIAS NUTRICIONALES
SUBCLÍNICAS
Existen estados de carencia subclínica, que necesitan una
detección por informaciones y encuestas nutricionales o
alimentarias, para determinar en qué medida ciertas necesidades
no son cubiertas para determinados grupos de riesgo. Entre los ENFERMEDAD DEFICIENCIA
grupos con riesgo más frecuentemente anemias nutricionales
como carencias de Fe y folatos (en mujeres), policarencias BERI-BERI VITAMINA B1
vitamínicas y minerales (en ancianos), vitamina D en niños contra
ANEMIA MEGALOBLÁSTICA ÁCIDO FÓLICO (B9)
el raquitismo (actualmente se administra como medicamento bajo
prescripción médica. Otras carencias no declaradas afectan a los ANEMIA MACROCÍTICA VITAMINA B12
fumadores (vitamina A y C), los consumidores de anticonceptivos
orales (vit A, B6, folatos y magnesio) o el uso excesivo de CEGUERA NOCTURNA VITAMINA A
medicamentos (vit. A, niacina y folatos).
LA PELAGRA NIACINA
El examen de las diferentes causas de carencias o subcarencias
puede conducir a la elección de una política de vitaminación de
ciertos alimentos o de enriquecimiento en sales minerales.
Si se trata de un
enriquecimiento con fin
de salud pública
Si se quiere llegar al
conjunto de una
población
Si se trata de
posibilidades
tecnológicas
Si se quiere llegar a
ciertos grupos
vulnerables
La incorporación de
aditivos nutritivos puede
hacerse:
• En la harina, a nivel de
molino
• En el momento de la
preparación de la masa
• Los cereales como el
arroz
Estas no pueden ser suplementadas válidamente más que por
vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles
son aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y
aceites (son liposolubles), a diferencia de las vitaminas
hidrosolubles, que se disuelven en agua.
RAICES Y
TUBERCULOS
• Las preparaciones de las harinas, sémolas y copos pueden estar
acompañadas de una adición de vitaminas y sales minerales y, en
ciertos casos, de complementos proteicos.

PRODUCTOS
LACTEOS
• Son vehículos muy interesantes para las suplementaciones. Las
vitaminas hidrosolubles son parcialmente destruidas en el curso de la
esterilización y especialmente en la desecación, las vitaminas
liposolubles han sido eliminadas de la leche descremada

AZUCAR, SAL Y
CONDIMENTOS
• El ejemplo de la sal es clásico. El glutamato monosódico,
reforzado de aromas, se enriquece en vitamina A en
ciertos países del Sudeste Asiático.
• Los zumos de frutas y
sus sustitutos son a
BEBIDAS veces enriquecidos en
vitamina C.

• Ofrecen una oportunidad


ALIMENTOS para una vitaminización y
un enriquecimiento en
INFANTILES sales minerales ya
aminoácidos.
ASPECTOS CUANTITATIVOS

ENRIQUECIMIENTO
RESTAURACION
Y VITAMINACION
• Se toleran niveles • Objetivo
de 80-200% nutricional
• el valor de 200 % • Nivel de consumo
contempla por un en el alimento
lado la vector
variabilidad • Contenido inicial
natural de los del nutritiente
alimentos
PRODUCTOS CEREALISTAS Tasa de enriquecimiento (por Kg)

Tiamina 4-8 mg
Riboflavina 2-4 mg
Niacina 30-50 mg
Hierro 20-40 mg
calcio 1-5 mg
MARGARINA Tasa de enriquecimiento ( por Kg)

Vitamina A 6000- 15000 µg

Vitamina D 10-100 µg
 Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que
los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. Los aditivos nutricionales
en la industria alimentaria es importante ya que nos restauran las perdidas del valor
nutritivo durante el tratamiento y conservación de los alimentos.
 La utilización de aditivos nutritivos con el fin de salud pública nos brinda el
enriquecimiento de minerales como también de vitaminas para personas que luchan con
enfermedades de carencia.

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