• GUZMAN URTEAGA, Mishelle • LEGUÍA ESCALANTE, Kristtel • LIZARRIBAR SANCHÉZ, Diego • MAYHUIRE PANIURE, Raquel • NOA ORÉ, Alexandra PROFESORA PICHARDO CRUZ LUZ MILAGROS Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y debes ser considerados y utilizados como tales. Se trata principalmente de vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas y aminoácidos esenciales. En el límite se podrían asociar a estos las fibras alimentarias e, incluso, ciertos lípidos que permiten un enriquecimiento de ácidos grasos esenciales. En todos los casos se busca un fin nutritivo y dietético: estas sustancias deben contribuir, con su presencia, a satisfacer una necesidad reconocida del organismo y/o el equilibrio de un régimen alimentario deficiente. Jean Boussingault
Reconoció la adición de yodo a la sal para prevenir el bocio endémico
1900 1916 1930 1941 1948
programa de suplementación de arroz
Países europeos y EE.UU Enriquecimiento de nutrientes, ya sea por pérdidas producidas durante el proceso de elaboración o fortalecer con nutrientes que no se encuentran al inicio.
• El cernido de los cereales, para obtener
harinas de baja tasa de extracción, pelado de las frutas y hortalizas, descremado. • El conjunto de vitaminas hidrosolubles Vitaminas (vitaminas del grupo B, vitamina C) pueden sufrir pérdidas por solubilización y difusión en las aguas de lavado, blanqueo, cocción y en el exudado de la descongelación. • Pérdidas por solubilización y difusión en el agua, frecuentemente despreciadas, Elementos pueden ser considerables, éstas dependen del PH, de las posibilidades de formación o y sales liberación de complejos insolubles, de las minerales cantidades de agua utilizadas, del tamaño de los fragmentos de los alimentos, de la duración del contacto, etc.
• Los residuos de aminoácidos en las
proteínas son más estables que en las formas libres. Los fenómenos de Proteínas isomerización constituyen otra causa de pérdidas de aminoácidos. Adición de vitaminas, minerales o proteínas para conseguir unos alimentos que se adapten a los consumidores con unas necesidades específicas en función de la edad, condición física y modo de vida.
• ALIMENTOS DIETÉTICOS: con unas cantidades garantizadas de vitaminas y minerales que
responden a un objetivo particular. ALIMENTOS DE ESFUERZO contenidos garantizados de Ca, Mg, vitaminas B1, B2, B6 y C Ejemplo:
• ALIMENTOS HIPOCALÓRICOS: aseguran las necesidades diarias en vitaminas y minerales
para aportes energéticos restringidos enriqueciéndolos en vitaminas A, B1 y C, Ca, Fe, Mg y K.
• ALIMENTOS CON UN APORTE LIPÍDICO PARTICULAR: aporte reducido de lípidos, contenido
garantizado en triglicéridos o en ácidos grasos esenciales. Ejemplo: ADICIÓN DE VITAMINA A • ALIMENTOS DEL LACTANTE Y DE NIÑOS: enriquecidos en vitaminas y minerales >> garantías nutritivas. • ALIMENTOS CON GARANTÍAS RESPECTO AL APORTE PROTEICO: enriquecimiento bien sea con proteinas como con aa esenciales. Se garantizarán la calidad de las proteínas y el equilibrio entre los aa aportados. CASO DE CARENCIAS NUTRICIONALES DECLARADAS
La adición de yodo a alimentos tan corrientes como la sal de
cocina es favorable para afectaciones a la salud como el bocio. Así mismo, grandes carencias nutritivas han podido ser combatidas por el empleo adecuado de vitaminas: la vitamina C contra el escorbuto, la vitamina D contra el raquitismo, el hierro contra la anemia, la lisina en producto derivados de cereales, etc.
En países subdesarrollados: malnutrición proteico-calórica -
enriquecimiento con proteínas y aa esenciales, deficiencias en minerales y vitaminas. CARENCIAS NUTRICIONALES SUBCLÍNICAS Existen estados de carencia subclínica, que necesitan una detección por informaciones y encuestas nutricionales o alimentarias, para determinar en qué medida ciertas necesidades no son cubiertas para determinados grupos de riesgo. Entre los ENFERMEDAD DEFICIENCIA grupos con riesgo más frecuentemente anemias nutricionales como carencias de Fe y folatos (en mujeres), policarencias BERI-BERI VITAMINA B1 vitamínicas y minerales (en ancianos), vitamina D en niños contra ANEMIA MEGALOBLÁSTICA ÁCIDO FÓLICO (B9) el raquitismo (actualmente se administra como medicamento bajo prescripción médica. Otras carencias no declaradas afectan a los ANEMIA MACROCÍTICA VITAMINA B12 fumadores (vitamina A y C), los consumidores de anticonceptivos orales (vit A, B6, folatos y magnesio) o el uso excesivo de CEGUERA NOCTURNA VITAMINA A medicamentos (vit. A, niacina y folatos). LA PELAGRA NIACINA El examen de las diferentes causas de carencias o subcarencias puede conducir a la elección de una política de vitaminación de ciertos alimentos o de enriquecimiento en sales minerales. Si se trata de un enriquecimiento con fin de salud pública Si se quiere llegar al conjunto de una población Si se trata de posibilidades tecnológicas Si se quiere llegar a ciertos grupos vulnerables La incorporación de aditivos nutritivos puede hacerse: • En la harina, a nivel de molino • En el momento de la preparación de la masa • Los cereales como el arroz Estas no pueden ser suplementadas válidamente más que por vitaminas liposolubles Las vitaminas liposolubles son aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y aceites (son liposolubles), a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, que se disuelven en agua. RAICES Y TUBERCULOS • Las preparaciones de las harinas, sémolas y copos pueden estar acompañadas de una adición de vitaminas y sales minerales y, en ciertos casos, de complementos proteicos.
PRODUCTOS LACTEOS • Son vehículos muy interesantes para las suplementaciones. Las vitaminas hidrosolubles son parcialmente destruidas en el curso de la esterilización y especialmente en la desecación, las vitaminas liposolubles han sido eliminadas de la leche descremada
AZUCAR, SAL Y CONDIMENTOS • El ejemplo de la sal es clásico. El glutamato monosódico, reforzado de aromas, se enriquece en vitamina A en ciertos países del Sudeste Asiático. • Los zumos de frutas y sus sustitutos son a BEBIDAS veces enriquecidos en vitamina C.
• Ofrecen una oportunidad
ALIMENTOS para una vitaminización y un enriquecimiento en INFANTILES sales minerales ya aminoácidos. ASPECTOS CUANTITATIVOS
ENRIQUECIMIENTO RESTAURACION Y VITAMINACION • Se toleran niveles • Objetivo de 80-200% nutricional • el valor de 200 % • Nivel de consumo contempla por un en el alimento lado la vector variabilidad • Contenido inicial natural de los del nutritiente alimentos PRODUCTOS CEREALISTAS Tasa de enriquecimiento (por Kg)
Tiamina 4-8 mg Riboflavina 2-4 mg Niacina 30-50 mg Hierro 20-40 mg calcio 1-5 mg MARGARINA Tasa de enriquecimiento ( por Kg)
Vitamina A 6000- 15000 µg
Vitamina D 10-100 µg Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. Los aditivos nutricionales en la industria alimentaria es importante ya que nos restauran las perdidas del valor nutritivo durante el tratamiento y conservación de los alimentos. La utilización de aditivos nutritivos con el fin de salud pública nos brinda el enriquecimiento de minerales como también de vitaminas para personas que luchan con enfermedades de carencia.
